Em titllaràs de sentimental, Maulayya, sabent com és de dur, a hores d’ara, aquest apel·latiu. Però encara estic davall la impressió que em produí l’evocació que feres de la teua àvia Roseta, mentre enraonàvem de la ruralia i de les diligents i discretes dones i dels dreturers i esforçats hòmens d’antany, asseguts, davant la mar, als darrers muntanyars de l’Alquerieta dels Tamarits.
La tia Roseta, que feia hortalisses en el mareny de darrere de sa casa, i tenia oberta una taverna en un carreró del port, on entraven a beure vi i a enraonar de navegacions i de collites els mariners estrangers i els pescadors i llauradors del poble, i on sovint esclataven les baralles. Aquella dona avesada al tracte directe amb el poble cru i rebec, abans que la gent s’aigualira amb les comoditats supèrflues i les il·lusions del progrés i tots esdevinguérem molt primmirats i llepafils. Aquella doneta que era el fèrtil llim i la serena llum de la seua família, i que cosia i brodava com una dea, i havia de pujar a peu a cosir a les cases dels rics de Gandia. Aquella acondiciada mestressa que cuinava tan bé, i feia les millors olives en salmorra de tota la comarca, que adobava amb pebrella, la pebrella que perfuma les olives que dormen sobre llits de sal dins de les gerres.
—Encara, ma mare la recorda —em vas dir absorta en la dansa dels corriols i les agonades—, ja molt vella, vestida amb aquells foscos faldons tan amples i la toca negra, entre olors de rent i de vinagre, de palla i de pebrella, entrant, amb un plat a la mà, dins la grata penombra del rebost, i introduint en les panxudes gerres aquells cullerots de fusta foradats per traure les llustroses olives regallant de salmorra.
Quin bell encert, Maulayya, el nom vibrant i femenívol de pebrella! Quina gentil troballa del sempre fèrtil magí del poble! Nom que li ve òbviament i precisament del tast picant i ardent, com de pebre, que posa en la boca quan es mastega la fulla. Pebrella és com li diuen en la major part de les terres valencianes; si bé a la fronterera i vermella Vall de Biar l’anomenen amb la no menys bella variant de pebrinella. Val a dir que la pebrella de la Marina és un altre preciós timó o farigola, la frígola de Sant Joan de les Illes (Thymus capitatus), que, en aquesta lluminosa i privilegiada comarca, a més del nom de la veritable pebrella, hi comparteix el mateix ús i la mateixa estima.
Per bé que la pebrella comença a florir en la primavera i pot continuar florint, si les condicions li són favorables, al llarg de l’estiu, el gran temps de la pebrella és la fruitosa i venusina primavera d’hivern, la primicera tardor, quan guanya el ple de la fronda i de la florida i comença la seua recol·lecció i a fer-se’n ús.
Què té d’únic, de singular, la flora de les terres valencianes per a oferir al visitant encuriosit i a la ciència, a la medicina i a la cuina de la resta de països del planeta? Per als primers hi ha un bell pomell de plantes endèmiques exclusives, que voreja la cinquantena, algunes bellíssimes i que per simplificar podríem resumir en l’escabiosa de cingle, una tenaç i tofuda mata rupícola, una perfecta filla de la calç i del sol abrasidor. Per a la medicina, el nostre estimat i humil rabet de gat, un gran antiinflamatori i un vulnerari excepcional. I per a la cuina del món, el perfum agrest i el tast picant i estimulant de la pebrella.
L’ús dilecte i general de la pebrella entre nosaltres ha sigut com a planta condimentària, principalment per a adobar olives, en especial les olives verdes trencades, partides, xafades o xapades, no les negres, madures o de l’any, que solen adobar-se amb timonet. Però, arribat el cas, es fa servir també per a aromar i potenciar el sabor i la digestibilitat de molts plats tradicionals com ara guisats o rostits al forn o la carn torrada a la brasa o a la paella; les botifarres farcides o les gaspatxades; la coca de ceba i tomaca, i fins i tot per a empolsimar espencats, amanides, verdures i altres cruatges.
Per Déu, com enyore, Maulayya, la cuina fascinadorament senzilla, les viandes primàries, les menges elementals, els nets nodriments de la terra! Què hi ha en la més sofisticada cuina moderna comparable a una senzilla tauleta de fusta, parada amb un barralet de vi de la terra, unes llesques de pa crostut i ullut, un plat d’olives amargues adobades amb pebrella i un bon espencat de pebrera i albergínia amb unes molletes de bacallar, uns alls tallats, uns pessics de sal de la nostra mar, i tot generosament amerat amb uns bons rajolins d’oli d’olives!