El dolç és més que un sabor. És tot un món de matisos i de sensacions lligades als plaers de la taula. “Més dolça que la mel” cantaven els poetes en versos abrandats, sabedors que no hi ha delit més sublim que la dolçor als llavis.

Des de la Baixa Edat Mitjana el sucre obtingut de la canyamel, i més tard de la remolatxa sucrera, ha estat l’edulcorant per excel·lència de les llepolies i les postres, i també un eficaç conservant dels aliments. Blanc o moré, el sucre de taula endolciria els paladars dels cinc continents.

Al tombant del segle XIX l’entrada en escena dels edulcorants artificials –la sacarina i els altres que vindrien després– obriria una nova etapa per a la indústria alimentària. I també per a la indústria farmacèutica. No calia ingerir necessàriament carbohidrats per paladejar la dolçor. Les persones llamineres podien gaudir del sabor dolç no importava si eren diabètiques o si volien seguir una dieta per aprimar-se, i no calia que els medicaments fossen tan amargs. Tanmateix, també s’obria, tant entre els experts com en l’esfera pública, un seguit de controvèrsies sobre la perillositat a llarg termini d’uns additius artificials l’obtenció dels quals, per procediments químics, inspirava una certa malfiança.

Al començament del segle XXI l’estèvia, procedent de Paraguai, ha irromput en la nostra vida quotidiana, i la seua presència es visible als restaurants, als supermercats i, fins i tot, a les farmàcies. El secret és ben senzill: és un edulcorant d’origen natural (E 960) que no aporta calories a la dieta. Hi ha qui li atribueix, fins i tot, propietats medicinals. La panacea dolça?