Hay una reacción química que, tengas interés o no por la química, todos realizamos prácticamente a diario. ¿De qué reacción química estamos hablando? La reacción de Maillard; que consiste en un proceso que se lleva acabo cada vez que cocinas una amplia variedad de alimentos, y que es la principal causante del sabor de la carne, la cebolla frita, el café tostado o el pan tostado, por poner varios sabrosos ejemplos.
28 de enero de 2016
La reacción de Maillard toma este nombre del químico francés Louis-Camille Maillard, quien originalmente describió la reacción entre ácidos y azúcares en 1912. Su estudio no allanó mucho el camino del análisis del impacto de la reacción del sabor y el aroma en los alimentos, sin embargo, a partir de la década de 1950 sus estudios comenzaron a ser de una gran utilidad.
En 1973, el químico norteamericano John E. Hodge publicó un mecanismo para las diferentes etapas de la reacción, clasificando sus escalafones e identificando una variedad de tipos de productos como resultado de esta reacción. Identificó la primera etapa como la resultante de la reacción entre el azúcar y los aminoácidos, que produce un compuesto de glucosilamina, el cual en una segunda etapa se reorganiza para producir cetosamina. La etapa final consiste en la reacción de este compuesto en un número variado de compuestos, que a su vez pueden reaccionar para dar más productos.
La melanoidina es uno de los principales productos finales. Son compuestos poliméricos largos, que actúan como pigmentos marrones, dando a los alimentos cocinados ese color característico. La reacción de Maillard hace referencia a una reacción de pardeamiento no enzimático, ya que estas melanoidinas son producidas sin la ayuda de enzima, a diferencia del pardeamiento enzimático, que es el causante del rápido oscurecimiento de muchas grutas y verduras como las manzanas o los plátanos.
Después se forman cientos de otros compuestos orgánicos. Un conjunto de estos pueden contribuir al sabor y al aroma del alimento. Como consecuencia de la complejidad de la reacción de Maillard, diferentes cantidades de compuestos pueden formarse en los productos alimenticios, dando la gran variedad de sabores posibles en la cocina. Los modos de cocción también pueden influir en el sabor generado, así como también la temperatura y el pH, entre otros factores.
Sin embargo, no todo son cosas ‘sabrosas’ en la reacción de Maillard. La acrilamida, un compuesto cancerígeno, puede generarse como resultado de la reacción, y los niveles de este agente pueden aumentar a medida que se somete a un calentamiento intenso y prolongado a la comida. Un estudio de 2002 encontró que, en efecto, la acrilamida puede estar presente; por lo que se trabaja desde entonces en reducir estos niveles. Lo cual nos da cierta perspectiva para la discusión de los agentes cancerígenos en los productos alimenticios; por lo que, evidentemente, se trata de limitar la exposición humana a estos tipos de productos químicos, pese a que en muchos casos, los compuestos cancerígenos están presentes como una consecuencia natural de la cocina.
Pero no solo en la cocina se produce la reacción de Maillard. En nuestro cuerpo también se produce a un ritmo mucho más lento, e incluso ciertos investigadores han apuntado que pueda tener algún papel en la formación de cataratas y otras condiciones médicas.
Pero todavía queda mucho por conocer acerca de la reacción de Maillard. A medida que se vaya profundizando más sobre sus factores y sus resultados, quizá, algún día, podamos hacer nuestros platos mucho mejores gracias a la química.
