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El dulce es más que un sabor. Es todo un mundo de matices y de sensaciones ligadas a los placeres de la mesa. "Más dulce que la miel" cantaban los poetas en versos encendidos, sabedores de que no hay deleite más sublime que la dulzura en los labios.

Desde la Baja Edad Media el azúcar obtenido de la caña de azúcar, y más tarde de la remolacha azucarera, ha sido el edulcorante por excelencia de las golosinas y los postres, y también un eficaz conservando los alimentos. Blanco o moreno, el azúcar de mesa endulzar los paladares de los cinco continentes.

En el cambio de siglo XIX la entrada en escena de los edulcorantes artificiales -la sacarina y los otros que vendrían después- abriría una nueva etapa para la industria alimentaria. Y también para la industria farmacéutica. No era necesario ingerir necesariamente carbohidratos para paladear la dulzura. Las personas golosas podían disfrutar del sabor dulce no importaba si eran diabéticas o si querían seguir una dieta para adelgazar, y no era necesario que los medicamentos fueran tan amargos. Sin embargo, también se abría, tanto entre los expertos como en la esfera pública, una serie de controversias sobre la peligrosidad a largo plazo de unos aditivos artificiales cuya obtención, por procedimientos químicos, inspiraba una cierta desconfianza.

A comienzos del siglo XXI la estevia, procedente de Paraguay, ha irrumpido en nuestra vida cotidiana, y su presencia es visible en los restaurantes, los supermercados y, incluso, en las farmacias. El secreto es sencillo: es un edulcorante de origen natural (E 960) que no aporta calorías a la dieta. Hay quien le atribuye, incluso, propiedades medicinales. La panacea dulce?