REOLOGIA APLICADA

COMPONENTES del grupo

El término REOLOGÍA fue sugerido en 1929 por Eugene Cook Bingham para definir la rama de la Física que tiene por objeto el conocimiento de la deformación o flujo de la materia. Sin embargo, desde un punto de vista histórico, el origen de la Reología se fija en la segunda mitad del siglo XVII, época en la que Robert Hooke e Isaac Newton dieron a conocer sus ideas acerca del sólido elástico y del fluido viscoso ideales, respectivamente. La Reología moderna, además de los comportamientos elástico y viscoso, estudia también sistemas complejos que presentan simultáneamente propiedades elásticas y viscosas, es decir, sustancias viscoelásticas. Así, son objeto de estudio de la Reología materiales tales como plásticos, fibras sintéticas, pastas, lubricantes, cremas, suspensiones, emulsiones, etc, los cuales constituyen la materia prima de las industrias farmacéutica, cosmética, agroalimentaria, cerámica, de pinturas, de barnices y otras. Por todo ello, en la actualidad se acepta que la Reología es una ciencia interdisciplinar cuyo desarrollo realizan no solamente físicos, sino también ingenieros de diversas especialidades, matemáticos, químicos, biólogos, farmacéuticos, etc.; lo cual da lugar a los diferentes métodos, así como un amplio abanico de posibilidades prácticas de aplicación.

En concreto, la Reología de alimentos está despertando un progresivo interés tanto desde el punto de vista académico como industrial, ya que sus aplicaciones son numerosas en el control de calidad, textura, ingeniería de procesos, desarrollo de productos y optimización de formulaciones. En particular, la utilización de hidrocoloides de naturaleza glucídica como aditivos con función espesante y viscosizante, ha experimentado un importante crecimiento en las últimas décadas dentro de la industria alimentaria. La tendencia, cada vez más acusada, a conseguir alimentos de bajo contenido en grasa sin que pierdan las propiedades organolépticas que los caracterizan, es una de las razones que han llevado a introducir en su formulación determinados componentes como los polisacáridos. Por su carácter hidrofílico, su presencia en el alimento, en proporción relativamente baja, incrementa la viscosidad del mismo, a la vez que permite incorporar una cantidad importante de agua. Así se consigue sustituir por agua parte de la grasa de los alimentos, proporcionándoles una consistencia y textura cremosa similar.

Por otra parte, los aditivos de esta naturaleza constituyen, probablemente, el grupo más amplio de los utilizados como viscosizantes y gelificantes en la preparación de medicamentos. Su presencia en un gran número de suspensiones farmacéuticas se debe a que estos preparados (termodinámicamente inestables) requieren la adición de estabilizadores que retarden la sedimentación y que, además, permitan que el sedimento que finalmente se forma sea de fácil redispersión. También se usan en emulsiones de fase externa acuosa ya que al proporcionar mayor viscosidad a esta fase, contribuyen a la estabilización del sistema. Además, se utilizan como agentes formadores de matrices en formas sólidas, con el fin de conseguir la liberación controlada del medicamento. Asímismo, pueden constituir excelentes vehículos para la aplicación de medicamentos sobre la piel y diversas mucosas, cuando se utilizan en concentración adecuada.

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