Deshuesa la paletilla o cuarto delantero, sazona bien y enróllala como si fuera un matambre. Átala con el piolín y colócala en una placa con la cebolla y el ajo picados, chorrito de aceite y el vino blanco. Ásala el horno a 200° durante una hora.

Mientras tanto y para la guarnición, corta por la mitad el ananá y sácale la carne sin romperla. Corta ésta en triángulos, pela la manzana y quítale el corazón y trocea.

Derrite la manteca en una sartén amplia y saltea la fruta. Sazónala y colócala dentro del ananá. Calienta bien el coñac, vierte sobre el ananá y flambea allí mismo.

Una vez hecha la carne, retira del horno la paletilla y vierte el jugo de cocción, la cebolla y el ajo en una procesadora. Procesa la salsa y reserva.

Quita el piolín de cocina de la paletilla y corta en rodajas no muy finitas, pero tampoco muy gruesas. Salsea y sirve con el ananá en su envase y el penacho, como decoración.