|
INSCRIPCIÓ
Coordinadors:
Daniel Ramón (Universitat de València)
Fernando Sapiña (Universitat de València)
Professors:
Pere Castells (Fundació Alícia elBullitaller)
Jaume Fàbrega (Universitat Autònoma de Barcelona)
Daniel Ramón (Universitat de València)
Fernando Sapiña (Universitat de València)
Davide Cassi (Università di Parma)
Pere Castells
Professor de Química d'Ensenyament secundari i Responsable del Departament
Científic de la Fundació Alícia/ElBulli Taller, on desenvolupa l'aplicació
de la ciència i la tecnologia a la innovació en la gastronomia. La seua
investigació més recent es centra en la caracterització de gelificants
alimentaris que proporcionen noves textures.
Jaume Fàbrega
Professor de gastronomia i Director del Curs d'Enologia a l'Escola
Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de
Barcelona. Crític d'art, és autor de més de 30 llibres i col·laborador de La
Vanguardia, El Punt i El Temps, entre d'altres mitjans de comunicació.
Daniel Ramón
Catedràtic de Tecnologia dels Aliments de la Universitat de València i
Investigador de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia dels Aliments del
CSIC. Membre del Comitè Assessor d'Ètica en la Investigació Científica i
Tecnològica de la FECYT. Guardonat amb el Premi Nacional d'Investigació Juan
de la Cierva 2007. El seu camp de recerca és la millora biotecnològica de la
producció del vi, la producció biotecnològica d'additius d'interès
agroalimentari i l'estudi i repercussions dels aliments transgènics.
Fernando Sapiña
Professor del departament de Química
Inorgànica i Investigador de l'Institut de Ciència dels Materials de la
Universitat de València. Imparteix diferents cursos relacionats amb la
química del medi ambient i de la cuina. Col·labora habitualment en les
revistes Mètode i Saó amb articles de divulgació científica. El seu camp de
recerca es centra en la preparació de materials amb aplicacions industrials.
Davide Cassi
Professor del Departament de Física de la Matèria de la Universitat de
Parma, Itàlia. El seu interès en les connexions entre ciència i cuina li van
portar a col·laborar amb el xef Ettore Bocchia, i el resultat d'aquesta
col·laboració, a més de en els menús del restaurant Mistral, es van plasmar
en el llibre "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" (La
ciència en els foguers de la cuina molecular italiana Història, idees,
tècniques i receptes, Editorial TREA
Objectius:
Som el que mengem. I des d'aquest punt de
vista, en les últimes dècades hem avançat molt en la comprensió d'aquest
aspecte tan fonamental de la nostra naturalesa. La història de la
gastronomia s'ha refermat com un respectable camp acadèmic que ens ensenya
que el canvi és inevitable. Les transformacions tan radicals que s'estan
produint en els nostres hàbits alimentaris són, així, una conseqüència de
l'acceleració de la història. La ciència ha entrat en les cuines de les
cases i els restaurants de la mà de la gastronomia molecular. Aquesta
disciplina es pot definir com l'aplicació dels principis científics a la
comprensió i la millora de la preparació d'aliments a petita escala. La
tecnologia dels aliments, que es va desenvolupar centrant-se en les
transformacions industrials d'aquests, ens continua proporcionant aliments
conservats amb característiques noves, i ens promet nous avanços amb les
aplicacions de l'enginyeria genètica. I la síntesi final entre tradició,
ciència i tecnologia i innovació es du a terme en les cuines d'alguns
restaurants. El programa es desenvoluparà per un recorregut de la història
de la gastronomia, la gastronomia molecular i la tecnologia d'aliments.
Programa:
Programa del curs Som
el que mengem
23 i 24 de Novembre. 16
hores.
Tradició i canvi:
l'evolució històrica de la gastronomia, per Jaume Fàbrega..
25 i 26 de Novembre. 16
hores.
La ciència de la pasta,
per Davide Cassi
27 de novembre i 4 de desembre Fernando Sapiña 16
hores.
2 i
3 El laboratori culinari:
ciència i tecnologia i innovació en alta gastronomia, per Pere Castells
i . 16 hores
9 i 10 de desembre Noves tècniques, nous
productes: últims avanços en tecnologia d'aliments, per Daniel Ramón. 16
hores
El curs està obert a qualsevol estudiant de
primer, segon i tercer cicle, professionals o persones interessades en la
comunicació i divulgació de la ciència.
|