Aplicació de l'anàlisi volumètric al control de qualitat d'un oli

La composició de greixos d’ús alimentari, i en particular de l’oli d’oliva, està regulada pel que fa als continguts màxims/mínims dels diferents constituents i dels mètodes d’anàlisi (Reglament CEE 2568/91). Alguns paràmetres característics són:

Índex de saponificació: Aquest paràmetre és una mesura de la quantitat total d’àcids grassos (lliures i combinats) que conté un greix. L’índex de saponificació representa el pes en mil·ligrams de KOH necessari per saponificar 1 gram de mostra.

Acidesa: La presència d’acidesa en greixos es deu fonamentalment a la hidròlisi parcial dels triglicèrids. L’acidesa o el grau d’acidesa d’un greix és el percentatge d’àcids grassos lliures, expressats com a àcid oleic. L’índex d’acidesa representa els mil·ligrams de KOH necessaris per neutralitzar 1 g de mostra.

Índex de peròxids: Es defineix l'índex de peròxids com la quantitat determinable d’oxigen actiu que hi ha en 1 kg de mostra. Els peròxids són capaços de reaccionar amb I- alliberant I2, per la qual cosa la definició anterior és equivalent a aquesta altra: quantitat d’oxigen actiu capaç d’alliberar I2 per kg de greix. L'índex de peròxids s’expressa com a quantitat, en mil·liequivalents, d’oxigen actiu per kg de greix que ocasionen l’oxidació del iodur potàssic sota les condiciones de treball recomanades.

Índex de iode: Aquest paràmetre és una estimació del grau d'insaturació d’un greix, és a dir, de la quantitat de dobles enllaços dels àcids grassos presents en el greix. L’índex de iode és la quantitat de iode que absorbeix un greix expressada en g per cada 100 g de mostra.