Aquesta tesi doctoral, dirigida per Emilia Matallana i Agustín Aranda, aborda la caracterització bioquímica i el potencial tecnològic dels llevats presents en les begudes fermentades tradicionals de l'Equador. Part dels resultats de la tesi s'han publicat a la revista International Journal of Food Microbiology. La tesi va ser defensada el 10 de gener de 2020.
L'objectiu principal de la tesi, titulada "Caracterització bioquímica i tecnològica de llevats aïllats de begudes fermentades tradicionals de l'Equador" va ser l'aïllament i estudi de les soques de llevats responsables de la producció de diverses “chichas”. Un major coneixement del seu comportament fermentatiu permet avaluar el seu potencial industrial. En aquest treball, s'han aïllat i caracteritzat 254 llevats a partir de quatre “chichas” equatorianes, pertanyents a 11 gèneres i 16 espècies. De totes elles, es van seleccionar 4 soques per la seua resistència a l'estrès i el seu perfil metabòlic més prometedor. El genoma d'una d'elles es va seqüenciar per a un estudi més detallat del seu genotip.
La tesi doctoral de Nubia Grijalva-Vallejos s'ha desenvolupat en el grup de Biotecnologia de Llevats Industrials de l'I2SysBio sota la supervisió d'Emilia Matallana (catedràtica de Bioquímica i Biologia Molecular de la Universitat de València) i Agustín Aranda (Científic Titular del CSIC). A més, durant tres mesos, Nubia Grijalva-Vallejos realitzà una estata al VTT de Finlàndia. Durant tota la recerca doctoral va rebre un ajut de la SENESCYT de la República d’Equador El tribunal va estar format per Amparo Querol (Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments IATA, CSIC), Antonio Tomás Palacios (Universitat de La Rioja) i M. Esther Rodríguez (Universitat de Cadis), que va qualificar la tesi d’Excel·lent.
