La tesi, dirigida per Agustín Aranda i Emilia Matallana, tracta d'elucidar els mecanismes moleculars d'adaptació de soques víniques industrials als nutrients disponibles. Part dels resultats s'han publicat a les revistes FEMS Yeast Research i Scientific Reports. La tesi va ser defensada el 31 de gener de 2020.
Els éssers vius tenen sistemes complexos d'integració de la informació sobre les condicions ambientals, especialment, la disponibilitat de nutrients. En sistemes models, com el llevat Saccharomyces cerevisiae, s'han estudiat en profunditat aquestes rutes de transmissió de senyals en condicions de laboratori. No obstant això, se sap molt poc sobre aquests processos en condicions industrials. L'objectiu central de la tesi, titulada "Anàlisi de les rutes de senyalització de nutrients en soques víniques de Saccharomyces cerevisiae en condicions de vinificació", ha estat comprendre com responen els llevats a les condicions adverses de disponibilitat de nutrients en el most. Les soques víniques mostren patrons de respostes bioquímiques diferents a les de laboratori i en aquesta investigació s'han usat estratègies, com l'evolució dirigida o la mutació específica de components de les rutes de senyalització, per entendre aquests comportaments diferencials. En aquest sentit, s'han pogut identificar dianes moleculars per a la millora de les soques víniques industrials. Els resultats obtinguts també demostren que no hi ha una divisió estricta entre la senyalització de nutrients de carboni i de nitrogen en vinificació, sinó una comunicació creuada regulada entre totes les rutes de senyalització que permet adaptar el metabolisme cel·lular a les condicions ambientals.
La tesi doctoral de Beatriz Vallejo, iniciada a l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments (IATA, CSIC), s'ha completat en el grup de Biotecnologia de Llevats Industrials de l'I2SysBio sota la supervisió d'Agustín Aranda (Científic Titular del CSIC) i Emilia Matallana (catedràtica de Bioquímica i Biologia Molecular de la Universitat de València). A més, durant tres mesos, Beatriz Vallejo va realitzar una estada a la Unitat d'Enologia de l'Institut de Ciències de la Vinya i del Vi de la Universitat de Bordeus. Durant tot el desenvolupament de la investigació doctoral va estar contractada en el Programa de Formació de Professorat Universitari (FPU) del Ministeri d'Educació. El tribunal va estar format per Ramón González (Institut de Ciències de la Vinya i el Vi, CSIC, la Rioja), Mª Àngels de la Torre (Institut de Recerca Biomèdica, Universitat de Lleida) i José Manuel Guillamón (IATA, CSIC, València), que va qualificar la tesi com excel·lent.
