Aquesta tesi doctoral, dirigida per Emilia Matallana i Agustín Aranda, compara diverses soques de llevats no-Saccharomyces i analitza el seu potencial de constituir inòculs útils per a la indústria. Part dels resultats de la tesi s'han publicat a la revista Food Microbiology. La tesi va ser defensada el 2 d'octubre de 2020.
L'objectiu principal de la tesi, titulada "Caracterització bioquímica de llevats vínics no-Saccharomyces i adaptació tecnològica de la seva producció industrial com llevat sec actiu" va ser caracteritzar el comportament de les llevats vínics no convencionals i l'optimització de la seua preparació com a llevat sec actiu (LSA), la forma en què es fan servir com inòculs en la indústria. Per a això es van analitzar 8 soques de llevats procedents de la col·lecció no comercial de l'empresa Lallemand Inc. i que no pertanyen al gènere Saccharomyces. Aquests llevats no convencionals són apreciats ja que permeten l'obtenció de vins amb perfils aromàtics complexos i un menor grau alcohòlic. En les condicions d'obtenció de LSA, aquestes soques van mostrar perfils bioquímics i capacitat de resposta a l'estrès oxidatiu molt diferents. L'ús d'agents antioxidants d'origen natural, així com l'adaptació tecnològica del procés de producció de biomassa als requeriments de cada espècie han permès la millora de la producció de LSA. La LSA obtinguda en aquesta investigació es va emprar en fermentacions mixtes amb most de raïm natural i en assajos d'optimització de producció de biomassa a escala de bioreactor. Els vins obtinguts es van analitzar per determinar l'efecte de la presència d'aquests llevats sobre paràmetres químics convencionals i la producció de compostos volàtils. Els llevats no-Saccharomyces tenen un clar efecte sobre el perfil organolèptic dels vins, sense que aquest es veja afectat negativament pels diferents tractaments aplicats durant la propagació de la biomassa.
La tesi doctoral de Max Torrellas s'ha desenvolupat en el grup de Biotecnologia de llevats Industrials de l'I2SysBio sota la supervisió d'Emilia Matallana (catedràtica de Bioquímica i Biologia Molecular de la Universitat de València) i Agustín Aranda (Científic Titular de l'CSIC). Durant el desenvolupament de la tesi Max Torrellas ha estat beneficiari d'un contracte del programa de Formació de Personal Investigador i va realitzar una estada d’investigació a la Università degli Studi della Basilicata (Potenza). El tribunal va estar format per Roberto Pérez Torrado (Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments IATA, CSIC), Mª Jesús Torija Martínez (Universitat Rovira i Virgili) i Jordi Tronchoni (Universitat Internacional de València), que va qualificar la tesi com excel·lent.
