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Hay un libro de cocina popular de la
provincia de Albacete que recoge 1000 de las más de 2000 recetas que
recopiló su autora Carmina Useros. En este libro ("Mil
recetas de cocina de Albacete y su provincia") se pueden
encontrar deliciosas recetas, muchas de ellas desconocidas para muchos
de nosotros, pero que sin duda serán del agrado de quien las pruebe.
Se cuecen las bajocas con agua, sal, un tomate y pimienta. Una vez cocidas se les pica un ajo, cominos y el tomate cocido. Se le añade aceite crudo y se sirve. Otra
posibilidad es que cuando están las bajocas a medio cocer se les
echan unas cebolletas, calabacín tierno y patatas nuevas partidas. SALSILLA
CON CARNE DEL COCIDO
La
carne del cocido se parte en trozos menudos y se pone a sofreir
con bastante cebolla partida en trozos muy pequeños, añadiéndole
un poco de agua, pimienta en polvo, piñones y perejil picados. ESPARRAGOS
EN ESCABECHE
Se
fríen lentamente los espárragos con aceite, sal y unos ajos. Se
les echa agua hirviendo, una hoja de laurel y un poco de pimienta.
Cuando se van quedando con poca agua, se esclafan cinco huevos y
cuando empiezan a cuajarse, se aparta, se le echan dos o tres cucharadas
de vinagre y se sirve. RIÑONES
DE CERDO CON PEPINILLOS
Se
lavan los riñones y se escaldan. Luego se parten en rodajas y se
fríen. Se sacan a una cazuela y en el aceite que queda se fríe bastante
cebolla, tomate y un poco de harina. Se echan encima los riñones
con un poco de agua y sal. Se le añade una buena cantidad de pepinillos
partidos en rodajas y se deja cocer hasta que quede en su salsa. POLLO
CON OLIVAS
Se
hace igual que los riñones con pepinillos, pero sustituyéndolos
por olivas. TORTILLA
CON MIEL
Se hacen unos picatostes. Se colocan con cuidado en una sartén de forma que el fondo quede bien cubierto. Se baten los huevos y se vierten sobre los picatostes, cuajando la tortilla como todas. Se
tuesta la miel, y cuando la tortilla ya está en la fuente, se le
echa por encima la miel y con una cuchara se extiende bien para
que cubra toda la tortilla. Se sirve fría. BIZCOCHO
DE ARROZ
Se cuece un cuarto de kilo de arroz, se escurre y se le echan cinco yemas batidas con cinco cucharadas de azúcar. En una flanera untada de caramelo se pone una capa de este arroz. Encima se pone otra capa de galletas mojadas en un poco de ron, luego otra de rodajas de manzana cocida. Se sigue con otra de arroz y así sucesivamente hasta terminar con una capa de arroz. Se
prensa un poco antes de sacarlo del molde. MERMELADA
DE MEMBRILLO
Se cogen unos membrillos bien maduros, se cortan en pedazos, se pelan, se les quita las pepitas y se ponen a hervir con bastante agua. Una vez cocidos se pica en un mortero. Se
hace un almíbar con 1/2 kg de azúcar y un poco de agua por cada
1/2 kg de membrillo picado, se mezcla bien sin dejar de darle vueltas
con una cuchara de palo. Cuando está consistente se va poniendo
en platos para que se enfríe. HOJALDRA
Se coge una taza de café de azúcar, otra taza de manteca, dos taza de harina y una yema de huevo. Se
mezcla muy bien la yema , la harina y el azúcar. Se extiende esta
masa y se unta de manteca derretida, se dobla y se vuelve a extender,
se unta de nuevo, se dobla nuevamente; y así sucesivamente hasta
que se termine la manteca. Se coge 1/2 kg de soletillas (o magdalenas o bizcochos) y se ponen como base en una fuente. Se
baten ocho claras a punto de nieve con el azúcar correspondiente
(unos 350 gr). Se pone leche a calentar y se van cociendo cucharadas
de clara a punto de nieve (vuelta y vuelta); se sacan con una espumadera
y se van dejando sobre la base que hemos preparado y que irá absorbiendo
la leche que dejan las claras cocidas. Se van poniendo unas cucharadas
de claras sobre otras. Con los yemas se hace una natilla que luego
se vierte sobre las claras, se deja reposar y listo. Hay que comerlo
frío.
Cuenta la tradición que un día de invierno en el que la nieve caía con gran intensidad, cuando se disponían a preparar la comida, se encontraron, que sólo tenían en la despensa patatas y unas raspas de bacalao. Ante la falta de productos, el ingenio siempre los ha sustituido. Se pusieron a cocer las patatas con el bacalao, las picaron en un gran mortero, desmenuzando las pocas mollas de bacalao. Al ver que la cantidad que resultaba no era suficiente para toda la familia, empezaron a echar aceite crudo y menearlo con la mano del mortero introduciéndolo en la patata. Viendo que aumentaba de volumen, siguieron la operación hasta conseguir la cantidad necesaria. Los ajos machacados y los adornos de huevo duro y nueces se fueron incorporando posteriormente. Se tomó con tanta ansia el citado guiso que se dieron un hartazón, que les duró hasta el día siguiente. Se dijo: "Esto, tomado en cantidad, es capaz de atascar hasta a las burras." Desde este día, cuando en Albacete o en algún pueblo de la provincia
empieza a nevar, era costumbre que en casi todas las casas se coma
el atascaburras.
Elaboración: Por otro lado, cocer las patatas enteras con piel. En el mortero se pican los ajos junto con la sal. Incorporar a continuación las patatas peladas y el bacalao y picar todo junto con la maza de madera hasta que quede una masa. Poco a poco se le va añadiendo el aceite de oliva y se va removiendo. Incorporar a continuación los huevos crudos uno a uno y se mezcla todo de nuevo bien. Se debe de quedar una pasta suave. Una vez hayamos puesto todo el aceite y la masa quede homogénea, pelamos los huevos cocidos y los rallamos con un rallador encima de la masa. Para
comerlo, es mejor servirlo acompañado de pan. La
matanza del cerdo se realizaba siempre para San Andrés y así rezan
los refranes: El día del "mataero", ha sido hasta hace pocos años una gran fiesta en todos nuestros pueblos y, como toda fiesta, ha ido precedida de un gran rito. Al apuntar el día, se preparaban, los "matarifes" y personas allegadas a la familia, que iban a sacrificar el cerdo, alrededor de una gran hoguera en un patio o en la puerta de la calle. Tomaban la primera copa de cazalla para ir calentando el estómago y prepararse para la gran faena. Una vez distribuidas las carnes del cerdo, quedaba todo dispuesto para hacer los embutidos. El convite del "mataero" es esperado
con gran gozo, no sólo por la tradicional comida que ello lleva
consigo, sino porque un año más la familia y amigos se reunían haciendo
más fuertes esos lazos de unión, mientras se comía el "ajo
de mataero” sentados alrededor de una sartén. Día también
de gozo porque con el arreglo del cerdo tendrían asegurada la despensa
del largo invierno. Era
un plato tan típico y tan unido al día de la matanza, que antiguamente
sólo se hacía en esa fecha, y así tenía que pasar un año, esperando
la llegada del invierno para poder saborearlo otra vez. Su
aspecto, por mucho que lo queramos adornar, no es demasiado bonito,
pero en el momento de probarlo la opinión de todos los comensales
es tan favorable, que nos la demuestran pidiendo se les sirva otro
segundo plato. Receta: Se pone a cocer ¼ kg de hígado de cerdo hecho trozos con un poco de agua y sal. Se saca el hígado, se pica y se reserva. El agua se guarda para el ajo. En
una sartén se fríen tajadas de tocino, de hígado y costillas. Se
sacan en una fuente. La grasa que queda se cuela y se fríe en ella
un poco de pimentón. Encima se echa el hígado que ya habíamos picado
y se le da una vuelta. Se le añade el agua que teníamos guardada
y cuando rompa a hervir se le añaden 4 ó 5 ajos, asados y picados,
pimienta, clavo, un poco de canela y 3 cucharadas de piñones (que
antes se han puesto en remojo). A continuación se le añaden 10 cucharadas
de pan rallado y todo esto se cuece bien sin parar de darle vuelta.
Cuando los piñones suben por encima y el ajo va dando la grasa ya
estará listo para comer.
El
gran plato por el que se nos conoce entre cazadores y gourmets fuera
de nuestra provincia son los gazpachos manchegos. Haciendo los gazpachos (24-01-04) Los
gazpachos que se hacen en el campo se suelen comer directamente
desde la sartén. Es un plato muy fuerte y de muchas calorías; por
eso, el momento más apropiado de comerlos es en un día de frío,
pero con sol radiante y una buena lumbre al lado. Receta: Gazpachos
viudos: Se fríe una patata en rodajas, una cabeza de ajos, pimiento
rojo y verde, un tomate maduro y, si se quiere, se le puede añadir
setas o champiñones. Se le echa agua y sal y, cuando ya ha hervido
un rato, se le añade la torta hecha trozos. Se cuecen hasta que
estén tiernos y jugosos. Al empezar la vendimia se confeccionan las migas ruleras de pan de harina de trigo con las primeras uvas. Eran
unos guisos muy comunes en toda la provincia y alimento primordial
en el siglo pasado, por ser sencillas, económicas y digestivas.
Para que sean deliciosas, tienen que estar muy cocidas y en su punto,
y éste lo da la copla: dándole vueltas con el cucharón GACHAS
DE HARINA DE GUIJAS Se parte una cebolla muy menuda y se fríe en una sartén con seis o siete cucharadas de aceite de oliva y una cucharilla de pimentón. Se le añade aproximadamente un litro de agua y un poco de sal. Poco a poco se van echando cinco o seis cucharadas de harina sin dejar de remover para que no se hagan grumos. Se cuece a fuego lento hasta que el aceite salga por encima. Otra variedad, más sabrosa desde mi punto de vista, es sustituir la cebolla por unos ajos ,y en lugar de añadir agua, se le añade el agua de hígado de cerdo cocido. Se le añaden también unos cuantos trozos de hígado cocido partido muy menudo. Ingredientes:
Elaboración: Se trocea el solomillo y la pechuga, se pelan las patatas de forma alargada, se limpia y lava el champiñón partiéndolo en cuatro trozos. Se fríe cada cosa por su sitio, los chorizos y las morcillas se trocean cuando esté todo frito, se mezcla en una sartén y se fríen los huevos poniéndoselos encima. Se rectifica de sal. Ingredientes: masa de pan, azúcar, aceite. Elaboración:
la masa de pan se separa en porciones pequeñas. Después, cada porción
de masa se extiende lo máximo posible, haciendo una torta fina.
Se fríen una a una en la sartén con mucho aceite hasta dorarse.
Al servirse se les pone azúcar por encima. La
cuerva es una bebida refrescante y agradable, típica de nuestra
provincia. Antiguamente, no podía faltar en las fiestas y celebraciones
de bodas y bautizos, y muy a menudo se encontraba algún motivo para
tomarla fuera de esas ocasiones, como reuniones de vecindad, romerías
o cuando se daba fin a las faenas del campo. En estos casos, se
tomaba, casi a palo seco, tan sólo unos altramuces, aceitunas, tomates
en aguasal o garbanzos torraos; servían de entretenimiento y la
cuerva se hacía de la forma más simple. Los
ingredientes que se necesitan para hacer una cuerva son: agua, azúcar,
limón y vino. En algunos pueblos de la provincia tienen costumbre
de añadirle melocotones, "peros" o manzanas, según el
tiempo o lo que se guardaba en la cámara. El cacharro donde se hace esta mezcla se llama cuervera. En un recipiente de barro vidriado en forma de lebrillo, con dos asas pequeñas. Alrededor del borde van incrustadas una especie de plásticos, llamados "puestos", que sirven como soportes, para colocar los pucheros o vasos, que han de utilizar las personas que forman la reunión. Antiguamente se hacían de cuatro puestos, hoy lo corriente es de seis, ocho y doce.
La cuervera es una pieza típica de la alfarería de Chinchilla y La Roda. Su decoración es muy sencilla: racimos de uvas, peras y también la típica custodia de Chinchilla. Las inscripciones son a gusto de la persona que encarga la cuervera. Cuervera. 1ª mitad del siglo XX
Antes de inventar el recipiente de la cuerva, se hacía en grandes lebrillos, también realizados por los alfareros. Cuenta la tradición, que al ir a dejar un puchero, se encontraron que no tenían mesa y entonces se les ocurrió hacer los soportes o "puestos" que son los que llevan las cuerveras antiguas. |
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