Una de las revoluciones que se está produciendo en la cocina, y no precisamente de las más radicales, es la entrada de la ciencia en las mismas.
Las ciencias gastronómicas como un área multidisciplinar, en donde convergen aspectos ágricolas, económicos, científicos, técnicos, sociales y culturales que tienen que ver con la alimentación.
Se considera que las ciencias gastronómicas tienen un impacto económico y social fundamental que va desde la educación alimentaria de los más jovenes hasta la élite culinaria profesional, desde la cultura gaastronómica hasta el desarrollo del sector alimentario y de la restauración.
En este contexto pensamos que la introducción de las relaciones entre ciencia y cocina tiene gran interés tanto en los esstudios de enseñanza secundaria obligatoria y bachillerato como en los estudios de ciclos formativos de cocina.

     Para los primeros el estudio de las relaciones ciencia-cocina supone:

1. experimentar con productos y utensilios conocidos evitando los riesgos asociados al uso de reactivos químicos que pueden ser peligrosos.
2. aplicar el método científico: estudiando la influencia de las variables relevantes en un determinado proceso, diseñando experiencias  y obteniendo conclusiones.
3. aumentar  la participación y la motivación  de los estudiantes facilitando el aprendizaje.

Pasta fresca salteada con marisco y huevo poché glaseado con holandesa

Ingredientes para 4 personas

8 u huevos muy frescos
300 gr pasta fresca (de colores)
50 gr mantequilla (o aceite de oliva)
2 u chalotas (cebolla + punta de ajo)
100 gr mezcla de pescados y mariscos: mejillones, almejas, gambas, langostinos, recortes de pescados
½ dl nata
½ dl Brandy o Pernod (anís)
½ dl salsa americana (opcional)
C/S salsa holandesa
C/S agua, vinagre o limón, sal
C/S trufa
Elaboración

Roast beef a la inglesa
Ingredientes
1 u lomo alto
C/S sal y pimienta negra
C/S aceite de oliva
Elaboración
1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Hermosear el lomo de tendones, grasas y aponeurosis.
3. Bridar.
4. Soasar exteriormente sobre plancha, sartén u horno muy caliente (275ºC).
5. Salpimentar y engrasar levemente.
6. Hornear a 180ºC hasta que el corazón del lomo alcance los 55ºC.
7. Extraer, desbridar y dejar reposar entre 15-20 minutos.
8. Racionar.

CROQUETAS LÍQUIDAS DE POLLO
Ingredientes

10 u. placas de pasta fresca o pasta brick

Mousse de pollo

20  gr mantequilla
35 gr cebolla
15 gr harina
2’5 dl fondo blanco de ave
3 u hojas de gelatina
½ dl nata
C/S sal, pimienta blanca y nuez moscada
C/S hierbas aromáticas

Elaboración