En agosto de 1917 los diarios valencianos se hicieron eco de un caso de intoxicación severa asociado a la comida que servían en el restaurante Miramar del Grau de València. Entre las afectadas, el caso de mayor gravedad fue el de Julia Alonso Marzal, nacida en Xàtiva, quien se había desplazado a València de viaje de bodas y encontró la muerte a consecuencia de los alimentos ingeridos aquel día en el restaurante. Los médicos que asistieron a los intoxicados denunciaron el caso ante el juez del distrito del mercado de Valencia y se activaron entonces una serie de procedimientos para determinar la causa exacta de la intoxicación.

Pese a la notoriedad del caso, que se hizo manifiesta con una cobertura mediática significativa, y el hecho de que se involucrasen un buen número de expertos y de instituciones, no hubo consenso sobre el origen de la intoxicación hasta que no pasaron dos años. Vicent Peset Cervera, en representación de la Real Académica de Medicina de Valencia, sería el responsable de la preparación del informe que cerró la controversia. Su intervención fue entonces concluyente, pero resulta más que evidente que no fue la primera vez en que se hizo visible la preeminencia del erudito valenciano, ya fuera en el ámbito de la regulación del alimentos, o bien en otros asuntos de la práctica médica y científica. De hecho, en aquel mismo episodio de intoxicación severa, la sombra de Peset se hizo notar mucho antes de que interviniera como académico de la Real Academia de Medicina. Retrataremos y contextualizaremos brevemente a este autor y podremos entender mejor como se desarrolló y resolvió el caso de la muerte de Julia Alonso Marzal.

Vicent Peset Cervera nació en Valencia el 8 de abril de 1855 y obtuvo la licenciatura en medicina y cirugía en 1874. Un año más tarde obtuvo el título de doctor en medicina y en 1879 se doctoró en ciencias fisicoquímicas. Al poco tiempo, participó en una de las iniciativas más importantes en el establecimiento de un nuevo servicio valenciano de represión de fraudes alimentarios: la creación del laboratorio químico municipal del Cap i Casal. El laboratorio abrió las puertas el 1881 y Peset Cervera obtuvo la plaza de químico municipal. A pesar de no dirigir el laboratorio de manera oficial, a efectos prácticos sería la cara visible desde, con la elaboración del proyecto del laboratorio, así como también después, cuando publicó las memorias de actividades y, según parece, hizo buena parte de los análisis.

Con la creación del laboratorio, Valencia avanzó hacia una redefinición de la calidad de los alimentos a partir de su composición química y se situó en una buena posición en la transición hacia el establecimiento de los nuevos servicios de represión de fraudes. Bruselas, París, Barcelona y Madrid, entre otros, habían creado o reactivado sus respectivos laboratorios municipales entre finales de la década de 1870 e inicios de la de 1880, y Valencia no se quedaría al margen de esto. El fraude alimentario era entonces uno de los principales motivos de preocupación, desde un punto de vista tanto comercial como de salud pública, y Peset Cervera sería pieza clave a la hora de hacer frente a esta cuestión en la ciudad de Valencia y su entorno.

Permaneció en el laboratorio municipal hasta el 1888, cuando una ley que aprobó Canalejas hizo incompatible el cargo de químico municipal con la plaza de profesor auxiliar que ocupaba a la Facultad de Medicina de la Universitat de València. En noviembre del año anterior había sido designado por Real Orden ninguno del Laboratorio Central de Medicina Legal. Parece, no obstante, que nunca ocupó este cargo y renunció al puesto por su “amor a Valencia”. Este mismo “amor” le tendría que hacer renunciar a otras ofertas profesionales muy atractivas como por ejemplo aquella que le haría el destacado médico y bacteriólogo catalán Jaume Ferran i Clua para integrarse a su laboratorio o incluso la oferta de una cátedra en Barcelona y Madrid.

Después de que Peset Cervera dejó el laboratorio municipal, este continuó siendo una herramienta fundamental en la lucha contra la adulteración de los alimentos. Así, por ejemplo, en el caso de la intoxicación del restaurante Miramar, el laboratorio hizo una contribución importante con el análisis del marisco que sirvieron aquel día. Concretamente el laboratorio bacteriológico municipal (creado en 1890 como laboratorio independiente del laboratorio químico, pero físicamente y organizativamente ligado de manera evidente a este) estableció que la intoxicación no pudo ser resultado de las ptomainas, del tifus o el paratifus, como era habitual en el caso de intoxicaciones por consumo de marisco en mal estado. Ahora bien, el director del laboratorio, José Pérez Fuster, planteó que en el análisis del marisco habían identificado la presencia de un bacilo que podía dar fiebres de hasta 41ºC y que por lo tanto no se podía descartar que no estuviera ligado a la defunción de Julia Alonso.

Aquel informe sería uno de los que consideró Peset Cervera en su contribución para averiguar las causas del deceso. El laboratorio municipal era, por lo tanto, una fuente de conocimiento reconocida durante la segunda década del siglo XIX. Aun así, resulta paradigmático que la primera reacción de la prensa diaria cuando empezó a informar sobre el caso fuera la de apuntar al posible análisis que se realizaría en el laboratorio privado de los Peset. Vicent Peset Cervera había creado el laboratorio familiar el 1888, justamente en el momento de dejar su cargo de químico municipal. En él colaborarían sus hijos Joan Baptista y Tomàs, así como su cuñado Francesc Aleixandre, y en los treinta años de existencia del laboratorio realizarían más de sesenta mil análisis clínicos (incluyendo análisis de alimentos potencialmente adulterados y sobre todo de aguas). La prensa era bien consciente de la autoridad de este laboratorio privado, y tanto El Mercantil Valenciano como Las Provincias consideraron que tenía que ser este el destino más probable de las vísceras y los zumos gástricos de la fallecida. Finalmente, estos fueron al laboratorio municipal, en primera instancia, y al Laboratorio Central de Medicina Legal (en Madrid), después. Pero resulta más que significativa esta confusión en ambos periódicos.

Y, ¿cómo es que la prensa apuntó al laboratorio de los Peset? Pues muy probablemente porque este había sido el procedimiento que se había seguido en otras ocasiones. A pesar de que pueda resultar sorpresivo, los juzgados valencianos enviaron muestras de alimentos a este laboratorio privado cuando el laboratorio municipal de Valencia estaba ya en pleno funcionamiento. Por ejemplo, sabemos que el 20 de noviembre de 1906 Peset Cervera hizo un informe sobre la calidad de una muestra de limonada que había llegado a su laboratorio privado. La muestra la había enviado el juzgado de Serranos, y en el análisis Peset comprobaría que no contendía sacarina, que se había empleado agua potable en la preparación y que, por lo tanto, a pesar de contener demasiada esencia de lima, tenía que ser considerada apta para el consumo. El laboratorio privado de los Peset estaba en aquel caso haciendo y cobrando el trabajo que en principio tendría que haber hecho de manera gratuita el laboratorio químico municipal.

Un año antes se dio un episodio parecido. En este caso, no obstante, las muestras de limonada llegaron del juzgado de San Vicente y en ellas Peset Cervera comprobó si contenían sacarina y la calidad del agua que se había empleado para hacer el brebaje. Nuevamente el laboratorio privado de los Peset suplantó el laboratorio municipal. Sabemos, además, que este laboratorio no sólo suplantó las instituciones públicas, sino que también colaboró en el control de los alimentos. Esto se hizo patente, por ejemplo, cuando realizó un estudio sobre la pasa en colaboración con el Instituto Provincial de Higiene. El 11 de septiembre de 1922, aquel estudio quedó plasmado en un manuscrito que versaba sobre los beneficios derivados del consumo de pasas y que aparecía firmado por los dos centros. El estudio había sido realizado a petición de la empresa agroalimentaria valenciana SANO Cornelli. Esta colaboración tuvo lugar, precisamente, un año más tarde que Joan Baptista Peset Aleixandre se hiciera cargo de la dirección del Instituto, después de la muerte de Torres Balbí.

Vicent Peset Cervera adquirió una gran proyección local como autoridad en varias materias, pero sin duda, la más representativa fue respecto al análisis de alimentos y la represión del fraude alimentario. Esto lo llevaría a ser requerido por los juzgados tanto para analizar muestras relacionadas con un posible caso de fraude o intoxicación, como para intervenir en calidad de experto en la vista oral de varios juicios. A pesar de que Peset Cervera abandonó su actividad de químico municipal a finales de la década de 1880, la autoridad que había adquirido en esta materia no se desvaneció. Continuó contribuyendo a la represión del fraude alimentario ocasionalmente, tanto a través de las vías que acabamos de citar como también en calidad de experto en los análisis contradictorios, un procedimiento que entonces se introdujo para resolver el conflicto que se podía plantear entre el laboratorio municipal y los acusados de fraude. En varios casos documentados, ya a los inicios de la segunda década del siglo XX, Peset Cervera pudo demostrar hasta qué punto disfrutaba de una autoridad superior a la que tenía el laboratorio químico municipal. Lo hizo con su participación en análisis contradictorios que acabaron rechazando las conclusiones del laboratorio.

Aquella autoridad la adquirió a través de las experiencias que ya hemos comentado, pero también mediante su actividad divulgadora e investigadora. En relación con su tarea investigadora hay que decir, en primer lugar, que hizo aportaciones en áreas muy diversas como por ejemplo la tecnología de los alimentos (con el desarrollo de un nuevo método de depuración del aceite de cacahuete), la nutrición (con el análisis del poder nutritivo de la somatosa de Bayer, el tropon de Wirke, las carnes líquidas y otros alimentos para enfermos), la agricultura (experimentando con métodos para acabar con el piojo rojo), la farmacia (descubriendo un principio activo que después fue conocido como podofilotoxina), etc. Una de las aportaciones más significativas la realizaría en la experimentación con rayos X. Fue uno de los primeros autores que participaron en estas investigaciones. Ya a principios del 1896 obtuvo unas primeras radiografías en Godella, municipio donde vivió y al cual permaneció íntimamente ligada su familia. Mientras que el 1898, en el Congreso Internacional de Higiene y Demografía que tuvo lugar en Madrid presentó una comunicación que trataba sobre la posible aplicación de esta técnica en la detección de adulteraciones. Fueron también remarcables las investigaciones que realizó sobre determinados alimentos como por ejemplo los vinos, las pasas y la carne.

Su condición de experto científico le dio una gran preeminencia en la detección del fraude alimentario en aquel contexto de transición que convirtió en obsoletos los controles basados en análisis organolépticos y consolidó los que se basaban en análisis químicos. En la intoxicación del restaurante Miramar, todos estos factores que hemos citado tuvieron un peso específico muy elevado a la hora de atribuirle un papel protagonista en la resolución del caso. Y aun así hay que tener en cuenta que en aquella ocasión, como en tantas otras, los conocimientos “profanos”, aquellos que no eran avalados con credenciales, serían los realmente decisivos. Los diversos expertos científicos consultados fueron incapaces de llegar a un consenso sobre la causa directa de la intoxicación. Los informes de los que disponía Peset Cervera en su estudio para la Real Academia apuntaban a diferentes causas. Algunos se inclinaban por responsabilizar al marisco, mientras otros veían el origen de la intoxicación en las setas consumidas con la carne. Fue finalmente un cocinero valenciano, consultado por la Academia, quién dio la información clave que estaban buscando tanto los juzgados como los medios que siguieron atentamente el caso. El cocinero explicó el procedimiento para preparar la salsa y el mecanismo que empleaban muchos cocineros para conservarla durante periodos prolongados. Este procedimiento era muy imperfecto y podía fácilmente alterar el producto. Finalmente, un par de años después del desafortunado episodio de intoxicación, aquello que el análisis químico y el conocimiento de expertos químicos, médicos y veterinarios no pudo resolver tuvo respuesta en el conocimiento artesanal y organoléptico del cocinero.

El camino hacia el control de la calidad y la seguridad de los alimentos basado en la química no quedaría cuestionado en ningún momento, pero episodios como este mostraban sus limitaciones. De ellas, también sería consciente Peset Cervera y es por eso que en su análisis de productos, como por ejemplo los vinos, también recorrió puntualmente al análisis organoléptico. Quizás faltó, sin embargo, una propuesta concreta para incorporar de manera sistemática en la toma de decisiones y en las inspecciones a los expertos en conocimientos organolépticos.

Más allá de aquel caso de intoxicación que nos ha permitido destacar algunas de las contribuciones y vertientes más relevantes de Vicent Peset Cervera, podemos decir que fue muy activo en ámbitos como el de la docencia y la comunicación. Hace falta, así, destacar su contribución como docente (primero como profesor auxiliar de la Facultad de Medicina y después, a partir de 1892, como catedrático de terapéutica) y como conferenciante (tanto en ámbitos académicos y profesionales cómo en algunos más marcados ideológicamente pero de signo muy diverso). Fue, además, miembro de las principales sociedades médicas y científicas locales (como el Instituto Médico Valenciano y la Academia de Medicina) y ocupó varios cargos institucionales (como por ejemplo el de subdelegado de medicina del distrito del Mar, el de vocal de la Junta Provincial de Sanidad o el de la Junta Sanitaria del distrito del Teatro). Podemos así destacar la fuerte integración de Vicent Peset Cervera en el contexto científico y médico valenciano. Pero esta integración en el contexto local no se puede entender plenamente como resultado de su acción individual, sino que en este sentido hay que hacer notar su pertenencia a una alcurnia de profesionales liberales muy influyentes en el ámbito local como fue la de los Peset.

Fue hijo del médico Joan Baptista Peset y Vidal (autor, entre otras obras, de la Topografía médica de Valencia) y padre de profesionales de renombre como Joan Baptista Peset Aleixandre y Tomàs Peset Aleixandre, con quien colaboraría de manera estrechada tanto en el laboratorio familiar como en los diversos espacios institucionales que ocuparon. Muy probablemente, la proyección local de este autor se vio muy reforzada por esta red familiar ligada al poder académico e institucional. Pero también es cierto que su influencia sobrepasó los límites locales, valencianos, y fue muy activo tanto en la divulgación como en la investigación en un ámbito de alcance estatal (colaborando a menudo en publicaciones de Ciudad Real, Madrid, Zaragoza, Terol, etc.)

También es cierto que sus contribuciones estuvieron normalmente ligadas a su actividad médica y científica. Y en este sentido, un relato biográfico publicado en la Medicina Valenciana el enero de 1918 llegó a plantear que “prefirió siempre la serena calma del Laboratorio; solamente me preocupo de asuntos científicos, huyendo de las estériles polémicas”. Pero estas imágenes, fácilmente criticables, del científico aislado o independiente de la sociedad que le rodea ni eran nuevas entonces ni han dejado de ser habituales hoy, cuanto menos en determinados contextos. En el caso de Peset Cervera podemos desmentir esta imagen si, por ejemplo, comentamos brevemente una de sus obras divulgativas de mayor impacto, su libreto Lo que debe a España la cultura mundial.

El 1925, al cumplir su septuagésimo aniversario, llegó la jubilación forzosa de Peset Cervera, pero las fuentes nos muestran que continuó activo de formas muy diversas. Por ejemplo, lo hizo con sus clases de historia crítica de la medicina, y parece que en la preparación de estas clases recogió los materiales necesarios para escribir el libreto a que nos hemos referido. El libro mostraba un tono de un patriotismo español exaltado. Su punto de partida fue la conferencia inaugural del curso 1924-1925 a la Universidad. El título de esta ya es más que ilustrativo: AMEMUS PATRIAM! (La influencia española en la cultura mundial). Y de ella diría Peset Cervera que el tema estuvo inspirado en “el patriotismo, algo decaído a la sazón”, y que la preparó “para despertar, en una palabra, un vivo sentimiento patriótico en las multitudes…” Este objetivo lo llevaría a afirmar, por ejemplo, que “España fundó la sexta parte de las Universidades del mundo”, que “el imperialismo español [era] lo más glorioso de Europa entonces”, que la guerra química era un invento español, etc. El texto era, de hecho, todo menos la obra del científico apolítico que decía identificar en Peset Cervera el artículo de la Medicina Valenciana al cual nos hemos referido hace poco. Además, si tal como indicaba el propio Peset Cervera, reflejaba los contenidos de su asignatura de historia crítica de la medicina, difícilmente podemos entender que esta asignatura incluyera el término “crítica” en su nombre. Ciertamente, si comparásemos su compromiso político con el de su hijo Joan Baptista, podríamos decir que este no fue especialmente relevante, pero aquel mundo más político e ideológico no fue extraño para Peset Cervera.

Después de la jubilación, con obras más o menos políticas o científicas y aportaciones diversas tanto a título individual como en coautoria con su hijo Joan Baptista, Peset Cervera permaneció activo intelectualmente hasta su muerte el 1945.

Ximo Guillem-Llobat

Institut d’Història de la Medicina i de la Ciència López Piñero – Universitat de València

Para saber más:

Rodríguez, P.; Torres, R. C.; Sicluna, M. I. (eds.), Juan Peset Aleixandre. Médico, Rector y político republicano. Madrid, Eneida, 2011

Guillem-Llobat, X. De la cuina a la fàbrica. L’aliment industrial i el frau. El cas valencià en el context internacional (1878-1936). Alacant, Publicacions de la Universitat d’Alacant, 2010.
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