En 1881 abrió sus puertas el laboratorio químico municipal de Valencia y seis años más tarde hacía lo propio el de Alicante. Antes de acabar el siglo, podíamos encontrar laboratorios abiertos en los ayuntamientos de Alcoy (1899) o Denia (1888). Los municipios valencianos se sumaban así a una iniciativa que habían puesto en marcha algunas décadas antes los consistorios municipales de ciudades europeas como Bruselas (1856) o París (1878) de la que ciudades españolas como Madrid (1877), Barcelona (1882), San Sebastián (1884) o Zaragoza (1887) también se hicieron eco. Los laboratorios municipales nacían en todos estos lugares como respuesta al reto que suponían para la economía y la salud de las poblaciones las nuevas formas de fraude alimentario derivadas de la incipiente industrialización del proceso de producción de alimentos y bebidas y la constante extensión de la cadena alimentaria; pero, sobre todo, para contener la creciente alarma social que todo esto estaba provocando. La manera en que estos laboratorios fueron financiados y organizados, las personas que trabajaron, los alimentos y bebidas sobre las cuales se centraba la atención e, incluso, los métodos analíticos empleados, variaban considerablemente de unos lugares a otros. Es por ello que hay que acercarse lo máximo posible para poder verlos de cerca e identificar todos estos factores que determinaron finalmente el hecho de que estos laboratorios acabaron siendo diferentes en cada lugar. Así lo haremos con los que fueron instalados en Valencia y Alicante. Andaremos por sus calles para descubrir donde se sitúan dentro de la ciudad y en qué tipo de edificios fueron instalados, pediremos permiso para entrar y ver cómo fueron diseñados los espacios destinados a albergarlos y saldremos de estos para ver cómo interaccionaron con el resto de la ciudad. Aprovecharemos estas entradas y salidas para comprobar de qué manera se reguló el acceso de quienes estaban llamados a ser los principales destinatarios de sus servicios: los comerciantes y productores, la Administración y, por supuesto, los consumidores. Observando la forma y la ubicación de los espacios ocupados por los laboratorios trataremos de entender lo que estos lugares de ciencia fueron y significaron.

Aunque el origen, magnitud y consecuencias económicas e higiénicas de las nuevas formas de fraude alimentario excedían con creces los límites territoriales y administrativos de los municipios, especialmente en casos de ciudades portuarias como Valencia y Alicante, los gobiernos centrales no dudaron en delegar sobre las autoridades locales la responsabilidad de hacer frente con sus propios recursos a este alarmante problema. Así, la ley municipal de 1877 instaba a los consistorios a “practicar análisis químicos, físicos, micrográficos y bacteriológicos de las sustancias, productos y cualesquiera objetos relacionados con la alimentación”, sin aclarar muy bien cómo y dónde tendrían que hacerlas. Los gobiernos municipales de Valencia y Alicante decidieron responder a esta normativa creando sus propios laboratorios e instalándolos en sus propias dependencias, dentro de los palacios consistoriales. Los laboratorios quedaban así ubicados en el centro de las ciudades, junto con el resto de estructuras administrativas y políticas del municipio y bajo el cobijo –y supervisión– de la máxima autoridad local. Nos daremos prisa en visitarlos, porque sabemos que alguno de ellos duró poco en este privilegiado enclave.

Haremos nuestra primera parada en las últimas semanas de junio del 1887 para dirigirnos a la casa consistorial de la ciudad de Alicante, donde se ultiman las obras para la inauguración del laboratorio microquímico municipal, prevista para los primeros días de julio. Entramos por la plaza del Progreso y nos dicen que no tiene pérdida, que lo encontraremos en la planta baja, exactamente donde hasta hace poco estaba la oficina del mostassaf. No podía ser de otra forma, pensaremos. Los pesos y las medidas habían sido tradicionalmente las principales fuentes del fraude en el comercio de alimentos y bebidas. Los mostassafs y fieles contrastes habían sido durante siglos los oficiales municipales encargados de velar para que los brazos de las balanzas y romanas, el peso de las libras y arrobas o el volumen de las barcelles y almuds utilizados en los comercios se ajustaran a los de los patrones custodiados en las oficinas del repeso. Hoy podemos contemplar estos objetos en el Museo de la Ciutat de València. También la calidad fue objeto de inspección y los veedors municipales fueron los encargados de supervisar el estado de conservación y las condiciones higiénicas de las bebidas y los alimentos expuestos para la venta en plazas y mercados. Pero ni los fieles contrastes ni los veedors podían hacer frente a las nuevas formas de fraude, imposibles de detectar con sus patrones de medida o con sus sentidos, por muy afilados que fueran. El fraude ya no estaba sólo en la cantidad o la calidad de los alimentos y bebidas, sino en su composición. Y, para detectarlo, se tenía que llegar más allá de donde alcanzaban los sentidos. La química había puesto al alcance de los productores y comerciantes de alimentos y bebidas una amplia y creciente variedad de sustancias con las que mejorar la apariencia, el sabor o la conservación de productos de baja calidad, aumentando así los beneficios. Disponían de sulfatos, carbonatos y féculas para adulterar harinas y panes, de óxidos metálicos para restituir el color del chocolate adulterado, de emulsiones de cáñamo y almendras para devolver el color y la densidad a la leche aguada, de alcoholes y colorantes artificiales para mejorar los vinos de baja calidad, de ácidos minerales para el vinagre... Adulteraciones químicas que alteraban la composición de los alimentos y bebidas y que solo mediante el análisis químico podían ser detectadas. He aquí una de las muchas contradicciones con los cuales los expertos químicos puestos al frente de los laboratorios municipales tenían que batallar dentro de estos nuevos talleres del repeso químico, en los cuales las romanas y las libras dieron paso a las balanzas analíticas de precisión y a los instrumentos de análisis físico, químico y microbiológico. Entremos a verlos.

El recientemente nombrado director del laboratorio municipal de Alicante, el farmacéutico y profesor de Química José Soler y Sánchez, parecía satisfecho con el adelanto de las obras y esperanzado por conseguir un espacio de trabajo lo más parecido posible al que meses antes había descrito en un proyecto presentado ante el consistorio. Según Soler, los locales tenían capacidad suficiente para albergar los más de 600 instrumentos, recipientes y utensilios comprados en París y Barcelona y estaban perfectamente ventilados e iluminados. Además, contaban con un suministro abundante de agua, gracias a la munificencia de José Carlos de Aguilera, marqués de Benalúa y grande de España, que cedió treinta metros cúbicos anuales de las aguas procedentes de su finca de la Alcoraia, con los cuales la ciudad de Alicante se proveía desde hacía algunos años y el marqués conseguía combinar el lucro y la beneficencia. Aguas, la calidad de las cuales, todo sea dicho, el propio Soler había certificado pocos años antes. Todo se organizaba alrededor de una gran sala central, destinada a albergar el laboratorio principal. Allí se instalarían los hornos, los alambiques y el resto de aparatos de análisis químico y se dispondrían en grandes estanterías la colección de matraces, tubos, frascos graduados, buretas y el resto de instrumentos de vidrio. Las balanzas de precisión y los instrumentos de análisis físico como los calorímetros, lactómetros, polarímetros y espectroscopios quedaban ubicados en una sala a parte, alejada de la calle para evitar vibraciones del exterior y separada del laboratorio principal para evitar que los vapores corrosivos dañaran sus delicadas estructuras metálicas. Soler se quejaba de la carencia de un buen microscopio, imprescindible para mejorar los análisis químicos y microbiológicos, cada vez más importantes en las tareas de control del fraude y la higiene de los alimentos. Mientras esperaba que dieran sus frutos los «nuevos sacrificios de esta digna corporación municipal» y se adquiriera un equipo tan útil y costoso, pudo, por suerte, suplir la carencia haciendo uso del microscopio adquirido por el Instituto de Enseñanza de Secundaria de la ciudad, donde él mismo ocupaba la Cátedra de Física y Química. También se habilitó el acceso a uno de los patios de la casa consistorial, con el fin de poder practicar al aire libre las operaciones que comportaban el desprendimiento de vapores tóxicos. Finalmente, el director contó con un despacho destinado a recibir las muestras y entregar los informes y certificados a todos aquellos que los solicitaron. Tal como había pedido Soler en su proyecto, en este despacho se instalarían la biblioteca y los libros de registro, y desde aquí los visitantes podrían contemplar el laboratorio principal; detalle de no poca importancia como hemos podido comprobar al conocer los laboratorios diseñados previamente por Soler.

Cuando el laboratorio alicantino abrió las puertas, su homólogo valenciano ya había cambiado tres veces de ubicación. Se instaló primero en las dependencias centrales del Ayuntamiento de Valencia, pero pocos meses después fue trasladado a la Lonja de la Seda, un edificio emblemático en la historia comercial de la ciudad y donde permaneció solo unos cuantos meses. En noviembre de 1882 concluía el traslado al último piso de un edificio de la calle de Serranos, donde el laboratorio tuvo que compartir el espacio con otros servicios como la casa de socorro y una escuela infantil. Aunque la dirección del laboratorio fue encomendada al farmacéutico Domingo Graves, fue el médico, profesor de Física y Química y miembro del Instituto Médico Valenciano Vicent Peset y Cervera quién personificó los triunfos y las contradicciones de aquel laboratorio. Él diseñó el proyecto que tenía que inspirar su construcción y fue quien más amargamente expresó la decepción por las instalaciones finalmente habilitadas en aquella «región de las nieves perpetuas» de un edificio alejado del centro administrativo de la ciudad, donde la presencia pública del laboratorio quedaba diluida entre los otros servicios con los que compartía el letrero de la entrada. Igual que el proyectado por Soler, el laboratorio diseñado por Peset estaba también organizado alrededor de una sala central, destinada a albergar los aparatos de análisis químicos, salas especiales para las balanzas de precisión, instrumentos de análisis físicos y microscopios, almacén para muestras y reactivos y un espacio abierto para operaciones con desprendimiento de gases. Todo esto quedó reducido en un espacio mucho más pequeño, que tuvo que dar cabida a una importante colección de instrumentos y a un equipo de técnicos y operarios que no dejó de crecer en los veinte años que el laboratorio se mantuvo en este lugar.

Aunque los dos laboratorios compartieron modelos de organización y actuación similares, sus trayectorias en los años en los que estuvieron en funcionamiento serían sustancialmente diferentes. Los dos consistorios habían optado por poner al frente de sus respectivos laboratorios a personas de reconocido prestigio y autoridad científica y profesional. Soler fue elegido por aclamación unánime de un consistorio en aquellos momentos presidido por su correligionario y consuegro, el alcalde liberal Rafael Terol, mientras que en Valencia se optó para convocar una oposición abierta que Peset ganó sin dificultades. Por una u otra vía, los laboratorios acabaron liderados por expertos que durante años habían sido convocados por ayuntamientos, gobernadores o tribunales de justicia para emitir desde sus laboratorios privados certificados e informes periciales sobre la composición de alimentos, aguas, bebidas y todo tipos de productos y sustancias objeto de litigio comercial o judicial. Los laboratorios municipales convertían en público un servicio y una actividad que hasta el momento se había desarrollado en el ámbito privado de la práctica profesional. Algunos reclamaron que continuara siéndolo, y propusieron que el servicio se adjudicara a una persona con los conocimientos y recursos materiales necesarios para hacerlo. Los promotores de esta opción aseguraban que los laboratorios se podrían autofinanciar mediante el cobro a productores y comerciantes de los análisis que demostraron la adulteración o alteración de la composición de sus productos. Además del ahorro para las arcas municipales, esta opción permitía garantizar la independencia de los expertos e incentivar la labor de inspección de los alimentos y bebidas del mercado. Los consistorios rechazaron este tipo de propuestas y optaron por integrar el nuevo servicio dentro de las estructuras municipales, de forma que los laboratorios quedaron bajo el control y supervisión de juntas municipales, donde los productores y comerciantes ocupaban buena parte de los asientos y concejalías.

La manera en la cual se organizó este servicio público varió de un lugar a otro y sufrió varias alteraciones a lo largo de los años en que los laboratorios estuvieron en funcionamiento. A pesar de que la ubicación y los espacios destinados al laboratorio valenciano no fueron tan satisfactorios como los conseguidos por su homólogo alicantino, la dotación de personal y medios fue con diferencia mucho mejor, lo cual redundó en una mayor eficiencia. Al equipo inicial se sumaron varios analistas químicos y ayudantes y se asignó al laboratorio un equipo de inspectores encargados de supervisar las plazas y mercados y de recoger muestras para ser analizadas. Todo esto contribuyó al hecho que el número de análisis practicados fuera creciendo a lo largo de los años, aunque sin llegar en ningún momento a un volumen de actividad razonable para la población de la ciudad y la cantidad y la variedad de productos comercializados y consumidos diariamente. La situación fue peor en el caso del laboratorio alicantino, donde la carencia de personal, la reducción del presupuesto y la ausencia de un sistema de inspección adecuada llevaron al laboratorio a entrar en clara decadencia a los pocos años de su inauguración hasta que se cerró a finales de siglo.

Los dos consistorios trataron de acercar el laboratorio a los consumidores, en un intento de corresponsabilizarles en la lucha contra el fraude alimentario. Así, se establecieron normas para que cualquier consumidor pudiera solicitar de forma gratuita el análisis de alimentos o bebidas sospechosas de haber sido adulteradas o alteradas en su composición. Pero nada de esto consiguió aplacar la preocupación de la población por la gravedad del problema, la indignación por la pasividad de las autoridades locales y las dudas sobre la eficacia, independencia y utilidad de los laboratorios. La prensa local alicantina fue especialmente rica en críticas al funcionamiento del laboratorio municipal, denunciando la indulgencia de las autoridades con los adulteradores, por no arbitrar un sistema de sanciones y denuncias contundentes y ocultar la identidad de los productores y comerciantes de alimentos y bebidas adulteradas, la carencia de un sistema eficaz de inspección y recogida de muestras o incluso la politización del laboratorio, supuestamente más atento a los productores y comerciantes vinculados al bando opositor del consistorio.

Todo parece indicar que estos primeros laboratorios químicos municipales fueran incapaces de hacer frente a un problema del que la envergadura y la extensión geográfica superaban con creces los límites impuestos por los recursos materiales y humanos con los que fueron dotados, así como también las normativas que regulaban el funcionamiento. Lejos de diseñarse y dotarse como instrumentos eficaces para luchar contra el fraude en alimentos y bebidas, la misión de estos laboratorios parece haber sido más bien la de aplacar la creciente alarma social y las graves consecuencias económicas y sanitarias generadas por este problema, pero sin alterar los difíciles y desiguales equilibrios políticos, económicos y sociales de que el fraude alimentario no fue más que una nueva manifestación. En los primeros años del siglo XX, los laboratorios municipales fueron desvaneciéndose para entrar a formar parte de los institutos municipales de higiene y de un sistema cada vez más centralizado de control del fraude alimentario. Pero estos fueron otros lugares y otros tiempos.

Antonio García Belmar (Universitat d'Alacant)

Personajes y espacios de ciencia es un proyecto de la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación de la Universitat de València que cuenta con la colaboración del Instituto de Historia de la Medicina y de la Ciencia "López Piñero" y con el apoyo de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología y del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad