Andrés Cervantes és professor titular de Medicina en la Universitat de Valencia des de 1991 i cap del Servei d’Oncologia en l’Hospital Clínic Universitari de València.

Cervantes coordina l'Àrea d'Oncologia en l'Institut d’Investigació Sanitària-INCLIVA, dirigeix la seua Unitat d'Assajos Clínics Oncològics fase I, i és l'investigador principal del grup de recerca de càncer colorectal i nous desenvolupaments terapèutics en tumors sòlids.

Després d'estudiar Medicina en la Universitat de Múrcia, es va especialitzar en oncologia en l'Hospital Clínic Universitari de València i després de completar la seua residència, es va doctorar en el Free University Hospital d'Amsterdam, amb una tesi sobre la resistència a múltiples fàrmacs, realitzada en l'en el laboratori de farmacologia cel·lular.

Cervantes està considerat un dels majors especialistes europeus en recerca clínica del càncer rectal, tema en el qual ha desenvolupat múltiples recerques i publicacions sobre la qualitat del treball multidisciplinari i l'avaluació de la qualitat de la cirurgia mesorectal, així com l'optimització de l'elecció idònia de la teràpia inicial, especialment, al tractament del càncer del terç superior del recte.

És autor de més de dos-cents articles i revisions de treballs publicats en revistes de caràcter internacional.

A més és editor de la revista ‘Cancer Treatment Reviews’, i des de gener de 2014 és també editor associat, en la secció de càncer gastrointestinal, en la revista ‘Annals of Oncology’. Recentment va ser nomenat soci d'honor per la Societat Europea de Radioteràpia i Oncologia, un dels pocs espanyols que ha rebut aquest reconeixement, i en desembre del 2015 és membre de la Reial Acadèmia de Medicina de la Comunitat Valenciana.