Optimitzen la fermentació làctica de begudes d’arròs, xufa i garrofa per a millorar-ne el valor nutricional, funcional i sensorial

“S’ha optimitzat el procés de fermentació emprant quatre cultius comercials de bacteris làctics i s’ha avaluat la capacitat antioxidant i probiòtica, perfil de compostos bioactius, composició nutricional i aroma de les begudes resultants. La beguda de garrofa presenta la major quantitat de polifenols (compostos d’origen vegetal amb potents propietats antioxidants), seguida per la de xufa i la d’arròs”, expliquen Mónica Gandía i Guadalupe García Llatas, professores i investigadores del Grup Bionutest de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la UV.

Entre les conclusions del treball, en el qual també participa el Centre d’Edafologia i Biologia Aplicada del Segura (CEBAS) del CSIC, amb seu a Múrcia, es conclou que el consorci bacterià VEGE061 és el més eficaç per a millorar paràmetres com el perfil d’àcids grassos i la qualitat aromàtica, especialment en la beguda de xufa (amb notes làctiques i florals) i en la de garrofa (amb una aroma equilibrada).

Segons expliquen Amparo Gamero i Antonio Cilla, investigadors principals del projecte, “en el context del projecte BEFERMED, en el qual s’emmarca aquest treball, també s’ha observat que, després de la digestió gastrointestinal simulada, les begudes mantenen bones característiques sensorials i potencial funcional. No obstant això, els resultats publicats mostren que la supervivència dels probiòtics es redueix notablement, especialment en les begudes de xufa i garrofa, per la qual cosa es requereix implementar estratègies addicionals que asseguren la viabilitat dels microorganismes”.

Entre les novetats de la investigació, destaca que no sols s’optimitza el procés de fermentació per a cada beguda, sinó que a més s’avaluen factors com la capacitat antioxidant i el perfil de compostos bioactius, la composició nutricional i el perfil d’àcids grassos, la viabilitat probiòtica després d’una digestió gastrointestinal simulada o les característiques aromàtiques de les begudes resultants.

“El projecte BEFERMED també compara com el procés digestiu i la matriu vegetal poden influir en el perfil de compostos fitoquímics antioxidants després de la fermentació i en la supervivència dels probiòtics, una cosa poc abordada en investigacions prèvies i crucial a l’hora de tenir en compte aquest possible potencial”, explica Matteo Vitali, estudiant predoctoral del Grup Bionutest i primer signant de l’article. La investigació també promou la innovació en productes vegetals fermentats que poden ser consumits per persones intolerants a la lactosa o al·lèrgiques a proteïnes làcties i aporta coneixement per a la transferència de la investigació al sector industrial, fet que facilita el desenvolupament de nous aliments funcionals adaptats a les tendències actuals.

Objectius de desenvolupament sostenible (ODS)

Aquesta investigació es relaciona amb diversos objectius de desenvolupament sostenible (ODS): el número 3 (Salut i benestar), ja que optimitza el desenvolupament de begudes vegetals amb potencial efecte saludable; l'ODS 12 (Producció i consum responsables), i l'ODS 13 (Acció pel clima), ja que proposa l’ús de matèries primeres vegetals procedents de productors locals. A més, es desenvolupa en un context de creixement poblacional, canvi climàtic i major escassetat de recursos.

Aquest estudi forma part del projecte BEFERMED dins del programa AGROALNEXT (AGROALNEXT/2022/047) amb el suport del Ministeri de Ciència, Innovació i Universitats i el finançament de la Unió Europea NextGeneration EU (PRTR-C17.I1) i la Generalitat Valenciana.

Referència article: Vitali, M., Gandía, M., Garcia-Llatas, G., González-Sarrías, A., Vallejo, F., Cilla, A., & Gamero, A. (2025). "Modulation of Antioxidant Capacity, Nutritional Composition, Probiotic Viability After Digestion and Sensory Attributes of Plant-Based Beverages Through Lactic Acid Fermentation". Foods, 14(9), 1447. https://doi.org/10.3390/foods14091447

Peus de foto annexos:

- Mostres de les begudes fermentades de xufa, arròs i garrofa que s’han elaborat i avaluat en el projecte BEFERMED (AGROALNEXT/2022/047) de la convocatòria AGROALNEXT_GVA.

-Equip investigador del CEBAS-CSIC que ha col·laborat en l'estudi. D'esquerra a dreta: Fernando Vallejo (Servei de Metabolòmica) i Antonio González-Sarrías (Grup de Qualitat, Seguretat i Bioactivitat d'Aliments).