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José Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València y Carla Soler Quiles, Universitat de València

El 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, impulsado por Naciones Unidas, para recordarnos que lo que comemos conecta cultura, salud, biodiversidad, economía y clima.

Durante mucho tiempo, hablar de gastronomía fue hablar de placer: del aroma de un guiso, de una receta familiar, de una mesa compartida o de la creatividad de un chef. La palabra evocaba a restaurantes, mercados, celebraciones y memoria. Pero hoy la gastronomía también suscita una pregunta incómoda: ¿qué consecuencias tiene realmente lo que comemos?

Más allá de sólo 'comida verde'

La respuesta comienza mucho antes del primer bocado. Cada plato contiene una historia: de suelo, agua, energía, transporte, trabajo humano, conocimientos tradicionales y decisiones políticas.

Una ensalada, un arroz, un pescado al horno o una legumbre estofada no son sólo combinaciones de ingredientes. Son el resultado de un sistema alimentario que puede regenerar o agotar los territorios, fortalecer las comunidades o precarizarlas, conservar las culturas culinarias o hacerlas desaparecer.

Por eso la gastronomía sostenible no consiste simplemente en “comer verde” ni en seguir una moda gastronómica. Es una forma de entender la comida como un punto de encuentro entre el placer, la responsabilidad y el futuro.

Comida sostenible no significa 'prohibición', también se disfruta

Uno de los malentendidos más frecuentes es pensar que la sostenibilidad llega a la mesa en forma de prohibición. Como si comer de forma sostenible significara despedirse del sabor, de la abundancia o de la identidad culinaria. En realidad, ocurre lo contrario: la gastronomía sostenible invita a recuperar parte de lo que las cocinas tradicionales ya sabían hacer muy bien.

Aprovechar los productos de temporada, cocinar con legumbres, transformar las sobras en nuevas recetas, conservar alimentos mediante fermentación, salazón o escabeche, y adaptar el menú a lo que ofrece el territorio no son inventos recientes. Son prácticas antiguas que nacieron de la necesidad, pero hoy cobran un nuevo valor.

La sostenibilidad, en este sentido, no empobrece a la cocina: la hace más inteligente. Nos obliga a mirar de nuevo ingredientes olvidados, variedades locales, recetas humildes y técnicas que reducen el desperdicio. También nos recuerda que un plato puede ser delicioso sin depender de productos exóticos, fuera de temporada o transportados miles de kilómetros.

La biodiversidad también se cocina

Cuando hablamos de biodiversidad, solemos imaginar bosques, arrecifes de coral o animales en peligro. Claras veces pensamos en un mercado de abastecimientos. Ahora bien, la biodiversidad alimentaria es una parte esencial de la vida: variedades de cereales, frutas, hortalizas, legumbres, razas ganaderas, especias pesqueras y microorganismos utilizados en fermentaciones.

La FAO recuerda que la biodiversidad es la base de la producción agrícola sostenible y la seguridad alimentaria. Esto significa que cuanto más diversa es nuestra alimentación, más resilientes pueden ser los sistemas que la sostienen.

Una dieta dependiente de muy pocos cultivos empobrece el campo, reduce opciones para los agricultores y hace más frágil nuestra seguridad alimentaria frente a sequías, plagas o crisis comerciales.

La gastronomía puede ayudar a revertir esa tendencia. Los cocineros, escuelas de hostelería, comedores colectivos y hogares tienen poder para dar valor a productos locales y variedades poco conocidas.

Cuando una carta de restaurante incluye una legumbre tradicional, cuando una familia recupera una receta con verduras de temporada o cuando un comedor escolar introduce productos de proximidad, no sólo se está alimentando a alguien: se está enviando una señal al sistema productivo.

La cocina crea demanda. Y la demanda puede proteger a paisajes.

Etiquetas claras, salarios dignos y compra responsable

La sostenibilidad no puede reducirse al impacto ambiental. Un alimento no es sostenible si se produce dañando ecosistemas, pero tampoco si depende de salarios indignos, cadenas opacas o desigualdades profundas entre quienes producen y quienes consumen.

La FAO define la agricultura sostenible como aquella capaz de satisfacer las necesidades presentes y futuras, garantizando al mismo tiempo rentabilidad, salud ambiental y equidad social y económica. Esta definición es importante porque evita una visión superficial del problema. No es suficiente que un alimento parezca “natural” o “ecológico” en el escaparate. Cabe preguntar quién lo ha producido, en qué condiciones, con qué recursos, a qué precio y quién se beneficia de su valor.

Aquí los consumidores tenemos responsabilidad, pero no toda la responsabilidad. Es injusto cargar sobre individuos decisiones que dependen de precios, disponibilidad, horarios laborales, desigualdad económica o políticas públicas.

La gastronomía sostenible pide ciudadanos informados, sí, pero también mercados accesibles, compras públicas responsables, apoyo a pequeños productores, reducción del desperdicio y sistemas de etiquetado claros.

Elegir mejor importa. Pero facilitar que la mayoría pueda elegir mejor importa aún más.

Comida diferente o como todo el mundo

La comida tiene una dimensión cultural que a menudo se subestima. Cocinar es transmitir conocimiento. Una receta familiar puede contener información sobre el clima de una región, cultivos disponibles, festividades, migraciones, religión, economía doméstica y relaciones entre generaciones.

La UNESCO vincula la gastronomía con el patrimonio cultural, la creatividad local, los productos sostenibles y la conservación de la biodiversidad, especialmente en iniciativas como las ciudades creativas de gastronomía. Esta mirada es fundamental: proteger una cocina no significa congelarla en el pasado, sino permitir que siga viva adaptándose sin perder su vínculo con el territorio.

La globalización ha ampliado nuestros horizontes culinarios, lo que puede ser maravilloso. Pero también ha favorecido cierta homogeneización: los mismos productos todo el año, las mismas cadenas, los mismos sabores estandarizados.

Frente a esto, la gastronomía sostenible defiende la diversidad cultural como parte de la diversidad biológica. Comida diferente según el sitio y la estación no es una limitación: es una riqueza.

Lo que no nos comemos: ¿cómo cambiarlo?

Hay un aspecto de la sostenibilidad que no siempre aparece en las conversaciones gastronómicas: lo que no comemos. Planificar mal la compra, rechazar frutas “feas”, servir raciones excesivas o deshacerse de sobra convierte alimentos valiosos en residuos. Y, con éstos, se desperdician también el agua, la energía, el suelo, el transporte y el trabajo utilizados para producirlos.

La cocina cotidiana tiene aquí un enorme margen de acción. Hacer caldos con recortes vegetales, congelar a tiempo, reinterpretar sobres, ajustar raciones, ordenar el frigorífico, comprar con lista y entender las fechas de consumo son gestos sencillos, pero poderosos. La alta cocina puede inspirarse, pero la gran revolución ocurre en millones de cocinas domésticas.

La sostenibilidad no siempre comienza con una gran decisión ética. A veces comienza con una croqueta hecha con sobres de pollo, una crema de verduras maduras o un pan duro convertido en muelles.

Una celebración que debería durar todo el año

El Día de la Gastronomía Sostenible sirve para recordar que la comida no es una cuestión menor. Alimentarnos es una de las acciones más repetidas, íntimas y colectivas que realizamos. Precisamente por eso tiene tanto potencial transformador. No se trata de convertir cada comida en un examen moral. Comer también debe seguir siendo alegría, hospitalidad, identidad y descanso. Pero sí que podemos ampliar la mirada. Preguntarnos de dónde viene lo que comemos, a quién sostiene, qué paisaje favorece, qué residuos genera y qué cultura mantiene viva.

La gastronomía sostenible no propone una cocina triste ni culpable. Propone una cocina más consciente, más conectada y agradecida. Una cocina que entiende que el sabor no termina en la boca: continúa en el campo, en el mar, en los mercados, en las manos que producen, en las tradiciones que heredamos y en el planeta que dejamos.

Quizás este es el verdadero reto de este 18 de junio: no celebrar la gastronomía sostenible como una fecha en el calendario, sino como una forma cotidiana de reconciliar el placer de comer con la responsabilidad de cuidar el planeta y la población.

José Miguel Soriano del Castillo, Catedràtic de Nutrició i Bromatologia del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Universitat de València i Carla Soler Quiles, Professora de Tecnologia dels Aliments, Universitat de València

Este artículo se publicó originalmente en The Conversation. Lea el original.