Davizro Photography/Shutterstock
José Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València
Hi ha escenes que semblen formar part d'una memòria compartida: una taula davant de la mar i una beguda freda acompanyada d'olives, papes, fruita seca, sardines, truita o una ració de calamars. A vegades ni tan sols tenim molta gana, però l'ambient pareix espentar-nos cap al menjar salat. És només costum? Respon a una necessitat de l'organisme? O la mar desperta d'alguna manera l'apetit per la sal?
El cos també parla: suor, sodi i set
La primera sospitosa n’és la suor. A la platja caminem, nadem, juguem, prenem el sol i, encara que la brisa ho dissimule, perdem aigua i electròlits. Entre aquests hi ha el sodi, essencial per a mantenir l'equilibri de líquids, transmetre impulsos nerviosos i permetre’n el funcionament muscular.
Quan l'organisme detecta una pèrdua important d'aquest nutrient, pot activar mecanismes que afavoreixen la cerca de sal. Això no significa que cada desig de menjar papes siga un senyal urgent del cos. La majoria de les persones no arriba a la platja amb una deficiència real de sodi i, de fet, en les societats occidentals solem consumir més sal de la recomanada. No obstant això, la calor, l'exercici, la sudoració abundant, l'exposició prolongada al sol o el consum d'alcohol poden augmentar la sensació que una cosa salada “entra millor”.
El cos no respon a la sal únicament com a nutrient, sinó també com una experiència sensorial l'atractiu de la qual canvia segons l'estat fisiològic. L'apetència sorgeix així de la interacció entre necessitat, aprenentatge, plaer i ambient.
També hi intervé la set. Els aliments salats estimulen el desig de beure, i vora la mar solem tenir begudes fredes a mà. La combinació entre sal, frescor i calor ambiental resulta atractiva: olives i cervesa, papes i refresc, fruita seca i aigua amb gas, peix fregit i llima… El plaer està en la seqüència completa: calor, sal, beguda freda, descans i conversa.
La mar com a escenari de l'apetit
No obstant això, la fisiologia no ho explica tot. Si fora només una qüestió de suor, en eixir d'una sauna ens abellirien els mateixos aliments que en un baret de platja, i no sempre ocorre. Mengem amb el cos, però també amb la memòria. El cervell aprèn associacions: el cinema està vinculat a les roses; l’aniversari, al pastís; el Nadal, als dolços, i la platja, a l'aperitiu. Els senyals ambientals poden influir en què mengem i en quina quantitat, fins i tot abans que hi aparega la fam fisiològica.
La mar concentra molts d'aquests senyals. Fa olor de sal, d’algues, de protector solar, de peix, de fum de cuina i d’estiu. Sonen ones, converses i vaixella de terrassa. Tot el conjunt funciona com un “menú invisible” que el cervell reconeix sense necessitat de llegir-lo.
A més, molts aliments costaners són salats per raons històriques. Durant segles, la sal va ser essencial per a conservar el peix abans de refrigerar-lo. Per això, hi van nàixer preparacions com les anxoves, la moixama, el bacallà, els ous de peix o nombrosos peixos curats. A les regions marítimes, la sal no representa només un sabor: hi forma part de la conservació, del comerç, de la gastronomia i del paisatge.
D’aquesta manera, el desig de menjar coses salades vora la mar també pot entendre's com una resposta apresa. No cerquem sal únicament perquè el cos puga necessitar-ne, sinó perquè hem après que forma part del ritual d'estar a la costa.
Una experiència multisensorial
A més, el sabor no naix només a la llengua. També hi intervenen l'olfacte, la vista, el so, la textura, la temperatura, l'entorn i les expectatives. La investigació sobre gastrofísica mostra que l'ambient pot modificar l'experiència de menjar. Un aliment pot semblar-nos més fresc, intens o agradable segons els senyals que l’acompanyen.
Menjar vora la mar no és igual que degustar el mateix plat en una habitació tancada. Les ones, la brisa, l'olor de sal i la temperatura en canvien l'escena. Potser no augmenten literalment la quantitat de sal, però poden fer que el cervell interprete com més adequats o plaents els sabors marins.
Una anxova, una ostra o un peix fregit semblen encaixar amb el paisatge. Quan un aliment resulta coherent amb el context, sol gaudir-se més. El cervell no avalua el sabor de manera aïllada, sinó dins d'una escena completa. Per això, un aperitiu senzill pot semblar extraordinari davant de la mar i menys memorable a casa.
Gaudir sense abusar
Convé, no obstant, no romantitzar la sal. Que el cos puga desitjar aliments que en continguen durant un dia calorós no significa que necessitem consumir-los sense límit. L'Organització Mundial de la Salut recomana que les persones adultes consumisquen menys de cinc grams de sal al dia. Aperitius, conserves, snacks, saladures i aliments fregits poden aportar-ne quantitats elevades en poc de volum.
Entendre el desig no equival a justificar-ne una barra lliure. Podem gaudir del gust intens sense dependre només de productes ultraprocessats. Algunes alternatives són peix i marisc fresc, olives en quantitats moderades, fruita seca amb poca sal, gaspatxo, ensalades, adobats –controlant-ne la quantitat– i plats preparats amb llima, vinagre, herbes o espècies.
Quan estem a la platja i ens abelleix alguna cosa salada, probablement no hi ha una única causa. Hi parlen la suor, el sodi i la set, però també l'olor de mar, la memòria d'altres estius i una cultura gastronòmica construïda durant segles al voltant de la sal. Aquest desig no és únicament biologia ni costum: és una conversa entre el cos, el paisatge, els sentits i la memòria.
José Miguel Soriano del Castillo, Catedràtic de Nutrició i Bromatologia del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Universitat de València
Aquest article es publicà originalment enThe Conversation. Llegiu l'original.