Quatre colomins, tres cebes, una carlota, 120 gr. de cansalada premsada, dos alls, farina, tres
cullerades de conyac, un got de vi, un got de brou, 120 gr. d'olives verdes farcides, un grapat
d'herbes aromàtiques, quatre llesques grans de pa blanc i una cullerada d'oli d'oliva.
Després de ben nets els colomins, els obrirem pel mig; els rentarem amb aigua freda i els
eixugarem amb un torcador blanc. Tota la resta dels colomins es posa a coure en aigua freda, en
companyia de la ceba tallada a rodanxes i la carlota picolada; tapada la cassola, es deixa coure fins
que estiga tot ben tendre, i es cola el brou.
La cansalada premsada la tallarem a tires del gruix d'un dit, les quals es posaran en una cassola
refractària a foc moderat fins que amollen tot el greix; aleshores hi abocarem la ceba i l'all,
per coure-ho tot junt. S'enfarinen els colomins i se sofrigen en companyia de la ceba. Llavors es
calfa el conyac, se li bota foc i s'escampa per damunt dels colomins tot i sacsant la cassola fins que
les flames s'apaguen. Tot seguit hi abocarem el vi i una tasseta de brou, taparem bé la
cassola i la ficarem al forn, amb poca calda, durant un parell d'hores. Es frigen les llesques de pa
i es col.loquen damunt els mitjos colomins; se'ls ruixa amb la salsa i es guarneix amb les olives i
la cansalada tallada en petits daus.
Tres colomins, 125 gr. de cansalada de panxeta, o gr. de mantega, dues cullerades de farina, un
got i mig de brou (caldo) o aigua, una culleradeta de sal, pebre-negre, herbes aromàtiques,
cebetes blanques i un quart de quilo de xampinyons. Per acompanyar els colomins prepararem
unes mandonguilles, per a les quals ens cal amanir 125 gr de molla de pa tendre, 50 grs. de
sagí, una cullerada de julivert picat, corfa de llimo rallada, sal, pebre-negre i un parell
d'ous.
Se li lleva la cotna a la cansalada, que, trosseja, ofregirem en la mantega dins d'una paella de bona
fondària. En estar els trossets de cansalada ben fregits, el traurem i deixarem que
s'escorreguen damunt d'un paper. En la mateixa paella, amb el greix es van daurant els colomins
i, tot seguit, es col.loquen en una cassola.
Deixarem en la paella tan sols un poe de greix per a sofregir la farina; es va afegint el brou a poc
a poc, i, després de coure uns minuts, es col.loca damunt dels colomins, i s'afigen els
trossets de cansalada, la sal, el pebre i el manollet d'herbes. Ben tapada la cassola, la ficarem al
bell mig del forn, per tal que vaja coent-se tot a mitjana temperatura durant mitja hora. Llavors
hi posarem les cebetes i ho deixarem coure mitja hora més.
Es preparen els xampinyons a rodanxetes. També, mentre els colomins es couen al forn,
prepararem les mandonguilles amb la molla de pa, la mantega, el julivert ben picat i la corfa de
llimo ratllada; en farem una mena de pilota i, a poc a poc, hi anirem afegint els ous batuts, la sal
i el pebre. En estar ben barrejat i sucós, en formarem deu o dote mandonguilles i les
col.locarem en companyia dels xampinyons. Es deixa coure, tapat, durant vint minuts. En estar
cuits els colomins, els partirem tot al llarg per col.locar-los damunt d'una plàtera calenta,
i els voltarem de les mandonguilles, els xampinyons i les cebetes. La salsa l'escamparem per
damunt dels colomins i la guarnirem amb julivert picat.
Cada octubre, el tord, a no pocs llocs del nostre País, és alhora una caça
fascinant, una vianda molt apreciada i una veritable festa camperola. Particularment a les
comarques castellonenques d'Onda, l'Alcora, on és un autèntic ritu popular. Hi
ha diverses espècies de tord, dins la familia dels Turdus.
La caca del tord es silenciosa, sense polvora; es fa amb visc. El visc, o vesc, és una planta
(viscum album) de la que es trau la matèria apegalosa--viscosa--amb la qual s'unten
varetes primes o juncs o vims o brins d'espart cru. Amb eixes varetes enviscades es prepara la
trampa, l'enginy, és a dir, parany, que és el terme propi usat pels caçadors
d'aquesta especialitat. El parany és generalment un garrofer o una olivera, o una carrasca
que s'ha podat un poc per dónar-li una forma més o menys esfèrica, en
el ramatge interior del qual van subjectant-se les tiges enviscades, on s'enganxaran les aus. L'arbre
del parany es tanca per la part inferior amb canyes, ramatge o tela, de manera que el
caçador o caçadors queden dins, i no siguen vists, en mig d'un silenci absolut. Per
a fer entrar les aus en l'arbre s'usa el reclam; o més traidorenc encara, una gàbia
on es tenen dos o tres tords als que en els moments oportuns els fan xisclar acostant a la
gàbia un mussol. Avui --tot es tecnifica!-- s'usen cassettes on s'han gravat les veus i cants
i crits dels tords.
La captura del tord dura setmanes i supon com una festa i unes vacances de la tardor. A les
emocions de la captura nocturna sobrevé després el goig gastronomic dels
esmorzars i els dinars. La carn del tord és molt apreciada i es menja de moltes maneres,
perquè l'abundor de les captures sol permetre sovint la diversitat culinària.
Fonamentablement --desplomades i netes les entranyes--simplement fregits; o torrats a la brasa,
o cuinats amb ceba ben trossejada. També, al migdia particularment, cuinats amb arros
i fesols tendres (bajoca de tavella), en forma d'una paella no massa eixuta, més bé
melosa: un veritable empedrat castellonenc. L'enviscat és tan de sempre que els refranys
populars l'acompanyen: "Per Sant Francés, agarra el reclam i vesc"; o "Per Sant Francesc,
agafa els tords amb vesc". O el que puntualitza el calendari" del tord: ' 'Per Sant Macià,
l'oroneta ve i el tord se'n va".
Si no tenim a l'abast conill de muntanya, ens cal adobar el de granja amb algunes herbes
aromàtiques.
Un conill de cinc o sis quarts de quilo, o gr. de sag, un got de vi blanc, un all porro, un manollet
d'herbes aromàtiques, una cullerada de tomaca de conserva, 2 gr. de xampinyons secs,
un manollet de julivert, sal i pebre.
Ben net el conill, el farem a trossos, per sofregir-lo en una cassola amb el sagí, afegint-li
després l'all porro picat, el vi i dues tassetes d'aigua calenta amb la tomaca de conserva,
les herbes aromàtiques, la sal i el pebre. Es deixa coure amb poc de foc durant una hora.
Els xampinyons els tindrem a remulla en aigua calenta i, després d'escorreguts i picats, els
posarem en la cassola. Després de tot cuit, ho posarem en una plàtera, i ho
guarnirem amb julivert picat.
Pelat i desventrat, posarem el conill selc r en una plàtera refractària. Tallarem
molt menut o matxucarem en un morter carlota, safanoria, bolets, ametles, julivert i sal.
El conill sencer el ruixarem amb oli i unes cullerades d'aigua, voltant-lo de cebes tallades.
Després el cobrirem amb una part del picat ja dit i el posarem en el forn, no fort. L 'altra
part de la picada anirem afegint-la a poc a poc, durant el rostit.
Ens caldrà tindre a l'abast dues perdius, una tassa d'oli, 100 grams de cansalada, quatre
cebes, quatre "carlotes", quatre grans d'all, dues rametes de julivert, un got de vi de xerés
sec, un parell de clavells d'espècia, un parell de fulles de llorer sal i pebre.
En una paella amb l'oli ben calent es posa la cansalada picolada, fins que es fonga, i se li
incorporen les perdius netes per daurar-les; tot seguit s'afegeixen les cebes picades, els alls i les
carlotes tallades a rodanxes. En estar tot sofregit ho passarem a una cassola d'obra, en la qual
posarem tota la resta dels ingredients preparats. Ben tapat, es deixa coure durant tres hores, o
més si cal, fins que les perdius estiguen tendres. Després es parteixen pel mig i es
col.loquen damunt d'una plàtera calenta. La salsa de la cassola es passa per un colador,
i, després de calfar-la, l'escamparem per damunt de les perdius
Ens cal preparar, dues perdius, dues cabeces d'alls, quatre cullerades d'oli, 50 gr. de cansalada
entreverada, un manollet de julivert, de vi blanc sec, un got de salsa de tomaca, un lli sal i
pebre.
En una cassola d'obra calfarem l'oli i, després de ben netes les perdius, i soflamades, les
sofregirem amb la cansalada trossejada fins que estiguen daurades; afegirem els alls picats amb
el julivert i deixarem que vagen sofregint-se un poc tal d'afegir el pebre, i tot seguit el vi i la salsa
tomaca; ben tapat, es deixa coure tot lentament durant hora o hora i mitja. Es passa la salsa p
tams, s'incorpora el suc del llimo i es deixa co de bell nou durant 30 minuts.
Un ànec de dos a tres quilos o menys, dues cebes, un all, 40 gr. de mantega de vaca, dues
cullerades de farina, dues culleradetes de pebre-roig picant, un gotet de vi negre, sal, pebre-negre
molt, cinc tomaques, una culleradeta de "maiena" i caldo (brou) de pollastre o d'ànec.
Netejarem l'ànec, per dins i per fora, amb un torcador humit; després
s'eixùga bé i es lliga amb un fil. En una cassola refractària es daura
l'ànec pertot arreu amb la mantega; es deixa damunt d'un plat i llavors se sofrigen les
cebes i l'all tot picat molt fi. En estar la ceba transparent, se li deixa caure la farina i el pebre-roig
com una mena de pluja i se li afegeix el vi fins obtindre una salsa fina ben remenada. Aleshores,
posarem l'ànec en la cassola, i ho adobarem tot amb sal i pebre-negre molt. S'hi
incorporen les tomaques pelades i trossejades i afegirem brou, si cal. Ben tapada la cassola, es
deixa coure tot l'ànec prou més d'una hora amb poc de foc. Després de
cuit, es trosseja l'ànec sense deixar que es refrede. Si la salsa ens resulta poc espessa, li
afegirem la "maiena" diluida en un poc d'aigua. Escamparem la salsa per damunt dels trossos
d'ànec i ho servirem amb arròs blanc.
Un plat universalitat,però que no pot faltar, com el seu nom justifica, en un receptari de
cuina valenciana.
Un ànec tendre d'un quilo a dos segons les racions. Una ceba gran, sense corfolls
exteriors, sal i pebre-negre al gust, dos taronges, una o dues cullerades de bon conyac, julivert
picat, i una culleradeta d arrurruz.
Salpimentarem l'ànec, ja preparat per al forn. Partirem la ceba pel mig i la ficarem dins de
l'ànec i el posarem al forn no fort, sobre una graelleta o tripode, durant una hora o dues
i mitja, segons el pes de l'au. Quan siga mig cuit l'enllardarem o untarem amb un poc de sag o
mantega de vaca, i traurem de la llanda inferior el suc que haja produit la cocció. Amb els
menuts farem un brou substanciós.
Ja cuit l'ànec el col.locarem en una plàtera calenta, sense el suc greixós
que haurem reservat. Ratllarem la pell d'una taronja; després, llevant-li la pell blanca, la
tallarem en rodanxes primes. Farem una salsa amb el suc de l'altra taronja, la ratlladura, el conyac,
el brou de menuts i un poc del greix líquid de la cocció, espesseint-la amb arrurru
o una altra classe de farina torrada. l arruixarem l'ànec amb eixa salsa.
Llebre, perdiu o conill, o fins i tot un pollastre criat a casa, oli, alls, tomaca, sal i aigua, coca de
gaspatxo.
Es tracta d'una coca especial, i actualment es pot adquirir en algunes tendes.
Originàriament, es feia a casa amb farina, aigua i sal, tot pastant-la molt prima (vora uns
mm.de grossària i l cm.de diàmetre). Es coia damunt del caliu de les brases.
Una vegada trossejat l'animal, cal fregir-lo en una paella fonda (en temps antic, la susdita paella
tenia uns peus que permetien de mantindre-la enlairada damunt del foc de la llar) amb prou d'oli
i afegir-hi els alls sense pelar, la tomaca picada i l'aigua, de forma que quede tot completament
cobert. Es deixa coure fins que la carn estiga ben tendra. S'especia, s'hi afegeix aigua una altra
volta i coca partida a trossets, remenant-ho durant uns o minuts, de manera que el contingut
quede ben travat; és a dir, ni espés ni caldos. Se serveix damunt d'un tros de
coca.
