gastronomia

GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA; El plato típico de Casas Bajas y de todo el Rincón son las gachas. Este calórico plato, acorde con el clima del terreno, se realiza en un caldero de cobre en el que se pone a hervir agua y sal y al que se le añadirá harina de maíz o trigo. Después de la cocción con un cucharón se ligará la masa. A ésta se le acompañará con pimientos, caracoles, sardinas saladas, bacalao, magro de cerdo, conejo... La verdad es que es un plato que admite todo tipo de acompañamiento, sin olvida el ajoaceite. Y por supuesto vino tinto para regarlo. Otros platos son el guisado o cocido con patatas, alubias, hueso de jamón, morcilla (de cebolla y harina), cardo o patas de cerdo. Los migotes (ajo, patata, tomate y pan), la sémola (harina de maíz o trigo y magra de cerdo), las almortas (ajo y harina de guijas), el gazpacho (torta y caza), las pelotas de S. Antón (miga de pan y tocino), monas de pascua con longaniza, rolletes de anís y magdalenas...

ALGUNAS RECETAS CASASBAJERAS (por Antonia Aguilar)

GACHAS DE ADAZA (MAÍZ)

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

1 Kg. de harina de adaza.

1 y 3/4 de litro de agua.

Sal.

MODO DE HACERLO:

Se pone el caldero al fuego, con el agua y un puñadito de harina que hace de tapa, para adelantar la cocción. Ya caliente, pero antes de que empiece a hervir el agua, se echa la harina restante, toda de una vez, formando como una isla en el centro del caldero. Con el cucharón, se perfora la montaña de harina de forma que el agua salga hirviendo por el centro y se deslice por las paredes. Decimos que se forma un volcán.

Se tienen hirviendo de esta forma durante una hora aproximadamente hasta que "razonan" (expresión muy propia del Rincón de Ademuz), momento en el que creemos que ya están cocidas. Se retira el caldero del fuego, se coloca en la "ciscla" y se empiezan a trabajar con el cucharón hasta unir el agua con la harina.

Se comen en el mismo recipiente (caldero) en el que se han cocinado, colocándose los comensales alrededor.

Se acompañan con ingredientes tan variados como: tajadas de la orza, tajadillas de tocino y de magro, caracoles, pimientos rojos, bacalao, sardinas frescas o saladas, hígado, etc..., todo ello frito y aderezado con un picadillo de ajo. Tampoco puede faltar el ajoaceite.

En los años de la posguerra, las gachas se comían aderezándolas con el "unto", en el que se habían frito algunas sardinas saladas y también con cabezas de ajo asadas directamente en las brasas. En aquellos años, era comida de pobres, con la que se podía llenar el estómago. Después como todo, también nuestra gastronomía ha evolucionado y hoy es una fiesta comerlas tanto en familia como con amigos, acompañándolas con un buen porrón de vino y gaseosa fresco que debe estar rodando constantemente de comensal en comensal.

LAS PELOTAS DE SAN ANTÓN

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

1 Kg. de pan rallado (no muy fino).

1 docena de huevos.

3/4 de tocino blanco con sal.

ESPECIAS: Canela, clavo, pimienta (según gusto).

MODO DE HACERLO:

Se corta el tocino en trocitos muy pequeñitos y se fríe. Se deja enfriar y se une con el pan rallado y los huevos batidos. Se añaden las especias y después de bien trabajado se van formando las PELOTAS de forma y tamaño de un huevo de gallina. Se pueden comer añadiéndolas en el cocido unos minutos antes de apagar el fuego.

MORCILLA DE PAN

INGREDIENTES:

Pan rallado.

Harina.

Sangre.

Manteca.

ESPECIAS: Canela, clavo, pimienta.

MODO DE HACERLO:

Se corta la manteca muy pequeña (mejor con tijera) y se amasa con el resto de ingredientes. Se embuten en intestino grueso, se cuecen y se dejan enfriar.

Está muy buena tanto cocida como frita.

Y no podemos olvidarnos de nuestros MATUJOS: Pastas dulces, generalmente mantecados, magdalenas, rolletes, pastelitos de boniato o de calabaza, "pan quemado" (dormido) que se elaboraban para festejar las fiestas de San Antón y que las hacíamos durar hasta San Blas, para que recibieran la bendición y nos protegiera la garganta a los que comíamos las pastas bendecidas. Se amasaban en casa y se llevaban a cocer al horno público, y el pago por este servicio se hacía en especie, es decir, que por cada docena, se dejaba una pieza para el hornero.

Hoy esta costumbre se ha perdido y ha quedado reducida a comprar las pastas en hornos y supermercados, que pueden ser tan buenas como aquellas, pero que no tienen el encanto de elaborarlas nosotros mismos. Si a esto añadimos, que entonces las hacíamos con gran sacrificio en determinadas economías, y que hoy, en cambio, todos tenemos de todo, la valoración no es la misma.

Antonia AGUILAR "La Maestra"