Instituto Confucio
VOLUMEN 15 | Nº6 NOVIEMBRE 2012
过
桥米线是云南著名的风味小吃，
进而成为风靡全国的特色美食。
“
米线”，就是米粉条，是选用
优质大米，经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、
压榨等工序制成的线状食品。其含有丰
富的维生素、矿物质，具有熟透迅速均匀、
耐煮不烂、爽口滑嫩、煮后汤水不混浊、
易于消化的特点。
米线是云南人最喜爱的食品。大年
初一，家家必吃米线，长长的米线，寓
意幸福长久。每年三月三，许多云南昆明
人要去位于昆明市西郊的西山游玩，吃凉
拌的米线。当地还流传着一句谚语：“三
月三，上西山，吃米线”。
过桥米线一般由三部分组成，一是
高汤，二是切成薄片的各种嫩肉，三是
米线和蔬菜。首先，过桥米线的高汤是
最为重要的，制汤必须选用老母鸡、老
母鸭和猪肘肉来煨制，因为无鸡不甜、
无鸭不香、无肘不浓，汤好了米线自然好
吃。制汤的原料与水需严格按比例配制，
中途不能加水，要用旺火烧开，撇去浮沫，
再改用小火煨制六七个小时。鲜汤做好后，
用盐、味精、胡椒来调味，装碗时在汤
内注入热鸡油，这层黄黄的鸡油浮于表
面不冒一丝热气，但鸡油下的汤仍滚烫，
能起到保温作用。其次，各类肉片要根
据不同价格档次分为高、中、低档。一
般档次有白肉片、猪里脊、腰花、火腿片
等，高档的有海参、乌鱼片、鱿鱼、鸡
胸脯等。除了肉类原料外，还有新鲜蔬菜，
如：豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、韭菜苔、
葱花、香菜末、豆腐皮等。米线要以细
白的、有韧性的为最好。
吃米线的时候，要用大海碗来盛汤，
汤上桌后，把鹌鹑蛋放入碗内，再把各
种肉片加入汤中，用筷子轻轻搅动避免
粘连在一起，不一会热汤就把肉片涮得
又滑又嫩。然后再放入鲜菜、米线，配
上辣椒油、芝麻油，雪白的米线和红色
的猪肝片、猪腰片，碧绿的菠菜、豌豆夹，
鹅黄的黄芽韭菜，五颜六色、交相辉映，
煞是好看，动人的景象让人垂涎欲滴、胃
口大开。吃起来，肉片鲜嫩，绿菜爽脆，
米线软滑，汤味浓美，十分可口。当然，
把米线放入汤碗，还可以体会一种“过
桥”的意境——先把米线碗凑近汤碗，
用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米
线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，
还有人把这种“米线之桥”叫做“白龙过
江”。如果一下子把一碗米线囫囵倒进汤
碗，也不是不可以，只是辜负了这种“过桥”
的意境，也缺少了乐在其中的情趣。不过，
要注意的是，由于过桥米线的汤一般都
在 80 摄氏度以上，汤刚上桌后，切记不
要急于品尝，不然会烫伤嘴唇和舌头的。
过桥米线已有百多年的历史。相传，
清朝时滇南蒙自县城外有一湖心岛，一
个秀才经常到岛上潜心读书准备考状元。
秀才贤惠勤劳的妻子常常做他爱吃的米
线给他送去，但等把米线送到岛上时，
米线已经凉了。后来有一次偶然送鸡汤的
时候，她发现鸡汤上覆盖着厚厚的一层
鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，
等吃的时候如果再把作料和米线放进去，
还会更加爽口。于是她在家先把肥鸡、
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COSTUMBRES CHINAS
过桥米线是云南的一大特色，相传清代的一名女子为了给离家很远的丈夫送去可口温热的米线而发明了这种特殊的烹制方法。
El origen del platomás típico de Yunnan está
inspirado en un cuento de la dinastía Qing (1644-1911) que dice que unamujer descubrió la forma de servirle a sumarido los fideos como recién hechos a pesar de
tener que llevárselos a su lugar de trabajo que estaba en una isla lejos de la casa.