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Instituto Confucio
VOLUMEN 15 | Nº6 NOVIEMBRE 2012
COSTUMBRES CHINAS
popular que dice así: “El 3 de marzo se
sube a la montaña Xi y se comen fideos”.
Generalmente, un plato completo
de fideos de arroz atravesando el río
está compuesto de tres ingredientes
principales más el caldo: lonchas de
carne fresca, fideos de arroz y verduras.
Ante todo la sopa, siendo el elemento
esencial de este plato, tiene que elabo-
rarse con gallina vieja, pato y carne de
codillo. La gallina aporta el toque dulce,
el pato incorpora aromas especiales y el
codillo de cerdo concentra el caldo. De
esta manera, una buena sopa asegura el
triunfo de este plato de fideos de arroz.
Asimismo, hay que seguir estrictamente
las proporciones de los ingredientes y el
agua sin olvidar que una vez comenzada
la cocción no se puede añadir más agua.
Primero, se hierve todo a fuego fuerte
para eliminar las impurezas y después
se deja a fuego lento durante más de
seis horas. Una vez el caldo está hecho,
se le añade sal, glutamato monosódico
para potenciar el sabor y pimienta. A la
hora de servirlo, por encima del caldo
se pone una capa de aceite caliente que
hace las veces de aislamiento térmico.
En cuanto a las finas lonchas de carne,
conforme a los precios de mercado se
pueden agrupar en tres categorías: la
superior, intermedia y baja. La calidad
media comprende carne de cerdo, lomo,
riñón fileteado o jamón curado, mien-
tras que la categoría superior incluye
ingredientes de mayor precio como el
cohombro de mar, pescados de diversa
índole, calamares, pechuga de pollo, etc.
Las verduras frescas también forman
parte importante en este plato, destacan-
do los guisantes, los puerros tiernos, las
hojas de espinaca, la cebolleta picada, el
cilantro molido y productos derivados
de la soja. Por último, los mejores fideos
son los elásticos, finos y de color blanco.
Para empezar se sirve un tazón muy
grande en el que al caldo caliente se le
echan huevos de codorniz y carne en
láminas. Se mueve suavemente con los
palillos para que no se pegue la carne
cruda, la cual es calentada por el cal-
do hirviendo, conservando así toda su
ternura. El siguiente paso consiste en
añadir verduras frescas, fideos de arroz,
aceite picante y aceite de sésamo. La
combinación de fideos blancos de arroz,
hígado y riñones fileteados de color rojo,
espinacas y guisantes verdes junto con
los puerros tiernos amarillos conforma
una original presentación multicolor
que lo hace especialmente irresistible.
Además, este plato destaca por la ternura
de su carne, la frescura de las verduras,
la sensación grata de los fideos de arroz
al paladar y la sopa espesa y sabrosa.
Evidentemente, la forma de mezclar
los fideos de arroz con la sopa también
coincide con su nombre en chino de
guòqiáo
(
literalmente “cruzar el puen-
te”), pues los fideos se introducen en el
cuenco una vez se ha echado el caldo
del tazón grande de sopa. Es decir, los
fideos constituyen un puente entre los
dos tazones y hay un dicho que conside-
ra esta acción como un dragón blanco
cruzando el río. Hay que tener mucho
cuidado con el caldo a la hora de ver-
terlo en el cuenco, ya que por lo general
está a más de 80 grados centígrados a la
hora de comerlo, pues corremos el ries-
go de quemarnos la lengua y los labios.
En realidad este plato tiene más de
cien años de historia y su origen se basa
en un cuento chino muy bonito que
dice que durante la dinastía Qing (1644-
1911)
había una isla situada en medio
de un lago cerca del poblado Mengzi, en
el sur de Yunnan, a la que acudía a estu-
diar con frecuencia un joven opositor a
los exámenes imperiales. Su esposa, una
mujer virtuosa y trabajadora, le llevaba
siempre los fideos de arroz para que
almorzara. Sin embargo, la comida se
enfriaba durante el camino hasta la isla.
Más tarde, por casualidad, la esposa des-
cubrió que la capa de aceite que cubría
el caldo de pollo mantenía el calor y si
echaba los fideos y demás ingredientes
justo antes de comerlos, el plato con-
servaba todas sus características como
si estuviera recién cocinado. Así que la
amable esposa preparaba en casa el caldo
de pollo y huesos de cerdo y lo cubría
con una capa gruesa de aceite, cortando
al mismo tiempo los ingredientes en
lonchas muy finas que se mezclaban
con el caldo y los fideos justo antes de
dárselo a su esposo. Al final este plato
se difundió ampliamente gracias a una
combinación de sabores y sensaciones.
Teniendo en cuenta que había que cru-
zar un puente para llevarle la comida al
marido en la isla, esta pasta adquirió el
nombre de “fideos de arroz atravesando
el río”, conmemorando así la memoria
de esta virtuosa e inteligente mujer.
La evolución gastronómica llevada
a cabo por los cocineros de Yunnan y
las innovaciones aplicadas en este plato
han hecho que hoy en día existan más
de cien versiones de este guiso, don-
de destacan los fideos con pollo, con
ternera, con pescado, con costillas, cri-
santemos, marisco y un largo etcétera.
Son la combinación perfecta de
cereales, carne y verdura, además cada
comensal se lo puede elaborar según su
propio gusto, por lo que actualmente go-
zan de gran aceptación no solo dentro de
China sino también en el extranjero.
El caldo se sirve con
una capa de aceite
caliente que hace las
veces de aislamiento
térmico, lonchas de
carne fresca, fideos de
arroz y verduras