|
Coordinadors:
Daniel Ramón (Universitat de València)
Fernando Sapiña (Universitat de València)
Soledat Rubio (Univesitat de València)
Professors:
Pere Castells (Fundació Alícia elBullitaller)
Jaume Fàbrega (Universitat
Autònoma de Barcelona)
Daniel Ramón (Universitat de
València)
Fernando Sapiña (Universitat de
València)
Pere
Castells
Professor de Química d'Ensenyament secundari i Responsable del Departament
Científic de la Fundació Alícia elBullitaller, on desenvolupa l'aplicació de
la ciència i la tecnologia a la innovació en la gastronomia. La seua
investigació més recent es centra en la caracterització de gelificants
alimentaris que proporcionen noves textures.
Jaume Fàbrega
Professor de gastronomia i Director del Curs d'Enologia a l'Escola
Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de
Barcelona. Crític d'art, és autor de més de 30 llibres i col·laborador de La
Vanguardia, El Punt i El Temps, entre d'altres mitjans de comunicació.
Daniel Ramón
Catedràtic de Tecnologia dels Aliments de la Universitat de València i
Investigador de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia dels Aliments del
CSIC. Membre del Comitè Assessor d'Ètica en la Investigació Científica i
Tecnològica de la FECYT. El seu camp de recerca és la millora biotecnològica
de la producció del vi, la producció biotecnològica d'additius d'interès
agroalimentari i l'estudi i repercussions dels aliments transgènics.
Fernando Sapiña
Professor del departament de Química Inorgànica i Investigador de l'Institut
de Ciència dels Materials de la Universitat de València. Imparteix diferents
cursos relacionats amb la química del medi ambient i de la cuina. Col·labora
habitualment en les revistes Mètode i Saó amb articles de divulgació
científica. El seu camp de recerca es centra en la preparació de materials
amb aplicacions industrials.
Objectius:
Som el que mengem. I des d'aquest punt de vista, en les últimes dècades hem
avançat molt en la comprensió d'aquest aspecte tan fonamental de la nostra
naturalesa. La història de la gastronomia s'ha refermat com un respectable
camp acadèmic que ens ensenya que el canvi és inevitable. Les
transformacions tan radicals que s'estan produint en els nostres hàbits
alimentaris són, així, una conseqüència de l'acceleració de la història. La
ciència ha entrat en les cuines de les cases i els restaurants de la mà de
la gastronomia molecular. Aquesta disciplina es pot definir com l'aplicació
dels principis científics a la comprensió i la millora de la preparació
d'aliments a petita escala. La tecnologia dels aliments, que es va
desenvolupar centrant-se en les transformacions industrials d'aquests, ens
continua proporcionant aliments conservats amb característiques noves, i ens
promet nous avanços amb les aplicacions de l'enginyeria genètica. I la
síntesi final entre tradició, ciència i tecnologia i innovació es du a terme
en les cuines d'alguns restaurants. El programa es desenvoluparà per un
recorregut de la història de la gastronomia, la gastronomia molecular i la
tecnologia d'aliments.
Programa:
22 i 23 de novembre - 16.00 hores
Tradició i
canvi: l'evolució històrica de la gastronomia
Jaume Fàbrega
24 i 25 de novembre - 16.00 hores
La ciència en la cuina: una introducció a la gastronomia molecular
Fernando Sapiña
24 de novembre - 19.30 hores
Bar de les ciències:
La paella transgènica
29 i 30 de novembre - 16.00 hores
Noves tècniques, nous productes: últims avanços en tecnologia d'aliments
Daniel Ramón
1 de desembre - 17.30 hores
Taula rodona: Cuina tradicional, cuina d'autor, altres gastronomies
Emiliano García (Bodega Montaña)
Raul Alexandre (Ca'Sento)
Mar Barbá (Alghero)
Steve Anderson (Seu-Xerea)
Pere Castells (Fundació Alícia elBullitaller)
2 i 3 de desembre - 16.00 hores
El laboratori culinari: ciència, tecnologia i innovació a la cuina d'elBulli
Pere Castells i Ingrid Farré
El curs està obert a qualsevol estudiant de primer, segon i tercer cicle,
professionals o persones interessades en la comunicació i divulgació de la
ciència.
|