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Instituto Confucio
VOLUMEN 13 | Nº4 JULIO 2012
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COSTUMBRES CHINAS
Para hacer bien el relleno, se ha de
empezar por una selección estricta de la
materia prima consistente en panceta de
cerdo con al menos un 70 por ciento de
magro a la que se le añade salsa de soja de
primera calidad, aceite de girasol, gluta-
mato monosódico, jengibre y ajos tiernos
troceados; por último, se mezcla el relleno
con agua hasta formar una pasta compac-
ta. Al mismo tiempo, la masa del
bāozi
tiene que estar poco fermentada. Después
se alisa con un rodillo y se rellena con la
pasta de carne. Este riguroso proceso es el
que se sigue en el restaurante Goubuli a
la hora de elaborar estos deliciosos bollos.
Los productos recién hechos al vapor se
parecen a los crisantemos del otoño bajo
una ligera niebla. Cuando se degusta
uno, la sensación perfecta de lo jugoso y
lo delicioso hace que no puedas parar de
comerlos uno tras otro.
Sin embargo, ¿de dónde viene el
nombre del local Goubuli? Hace mucho,
hubo un joven llamado Gao Guiyou, al
que se le apodó cariñosamente durante su
infancia como
Gǒuzi
(
狗子
, perrito). A los
14 años el chico acudió a Tianjin a estu-
diar la técnica para confeccionar los
bāozi
.
Su habilidad e ingeniosidad le brindaron
la posibilidad de mejorar la elaboración
de estos panecillos hasta que, tiempo des-
pués, fue capaz de abrir su propio nego-
cio. Esta tienda estaba tan concurrida por
la buena acogida de sus productos que el
joven apenas tenía tiempo de hablar con
sus clientes. Por eso bromeaban diciendo
que cuando Gouzi vendía bollos no hacía
caso a nadie. Poco a poco, el nombre de
Gǒubùlǐ
(
狗不理
, literalmente: el perrito
no hace caso) se fue difundiendo y conso-
lidando hasta tal punto de que la gente ya
no se acuerda del nombre original de la
tienda. En la actualidad el establecimien-
to es el más famoso de la ciudad y a él
acuden tanto lugareños como extranjeros.
Existe un dicho popular en Tianjin que
dice que “si has estado en Tianjin y no
has probado los
bāozi
de Goubuli, es que
realmente no has conocido la ciudad”.
Otra tapa famosa de la Tianjin es el
shíbājiēmáhuā
(
十八街麻花
) del local
Guìfāxiáng
(
桂发祥
). Sería como un chu-
rro enroscado de masa frita con sésamo
y color dorado que emite el aroma dulce
de las flores de osmanto. Se conserva cru-
jiente por fuera y esponjoso por dentro
durante muchos meses.
Por su parte, el
ěrduoyǎnzhàgāo
(
耳
朵眼炸糕
), buñuelos esponjosos fritos
y rellenos, con sus más de cien años de
historia, constituye una de las tres espe-
cialidades tradicionales y prestigiosas de
Tianjin. El origen de su nombre se debe
al callejón
ěrduoyǎn
ubicado al lado de
la tienda donde se confeccionaban. En
realidad, la masa de este dulce se hace
con arroz glutinoso de primera calidad, se
rellena de pasta de frijoles rojos, se fríen
en abundante aceite y se embadurnan de
azúcar. De hecho, el producto final pre-
senta un ligero color dorado y una forma
como de bola aplastada. Destaca por su
masa crujiente y la elasticidad, dulzura y
suavidad de su relleno.
Sin embargo, las tapas en Tianjin no
se limitan a estas tres variedades que están
expuestas arriba, si no que hay otras que
gozan también de gran fama, tales como
shāobĭng
,
miànchá
, ravioles de la Familia
Bai,
guōbā
y
jiānbĭng
, aunque provienen
de otras zonas gastronómicas del país.
La masa de pan plano a capas con sésa-
mo del
shāobing
(
烧饼
), hecha de harina
preparada con aceite, se hornea con relle-
天津特色“锅巴菜”。
El plato
guōbā
se elabora con una torta
chamuscada demijo y frijoles verdes.
“十八街”的桂发祥麻花
El
shíbājiēmáhuā
es como un churro enroscado de
masa frita con sésamo y color dorado que emite el
aroma dulce de las flores de osmanto.
供图 / CFP