1. Metanol en begudes alcoholiques

El metanol és molt tòxic, i en quantitats elevades pot provocar ceguetat; la ingestió de 100-200 ml és letal. A més, com que és més barat que l’etanol ha estat utilitzat en l’adulteració de begudes. A la premsa podeu trobar noticies d'intoxicació per metanol.

2. Formatge de cabra?

Un aspecte de gran interès en relació amb les proteïnes de la llet és la seua utilitat en la detecció de fraus. Els formatges de llet de cabra o ovella poden ser adulterats amb quantitats significatives de llet de vaca, més fàcil de produir. Aquest frau està lògicament perseguit i es disposa de mètodes oficials d’anàlisi.

La detecció d’aquesta adulteració es pot dur a terme mitjançant la determinació de ß-lactoglobulines mitjançant electroforesi ja que les ß-lactoglobulines de la llet de vaca presenten major mobilitat electroforètica que les corresponents de les llets d’ovella i cabra.

Consulteu el procediment analitic al manual de Mètodes Oficials d'Anàlisi de PANREAC que està disponible a la web: http://www.panreac.es/es/servicios/publicaciones/manuales-y-tecnicas i a continuació respongau les següents qüestions:

La determinació també es pot dur a terme per cromatografia líquida. Així, Ferreira et al. proposen un procediment per la detecció i quantificació dels percentatges de llet de vaca, llet de cabra i llet d'ovella mitjançant HPLC (Journal of Chromatography A, 1015 (2003) 111–118)

Podeu consultar el treball a la web de la revista.

3. Qualitat de les hamburgueses

El col·lagen és una de les proteïnes predominants en el teixit conjuntiu, el cartílag i els ossos dels animals. Quan se sotmet a escalfament, el col·lagen es transforma en gelatina. El col·lagen és de menor utilitat biològica, i difereix de la resta de proteïnes de la carn en la quantitat i proporció d’aminoàcids. Així, en el col·lagen els nivells de glicina, prolina, 4-hidroxiprolina i 5-hidroxilisina són molt superiors als que hi ha en els teixits musculars. De fet, l’hidroxiprolina es troba de manera pràcticament exclusiva en el col·lagen.

Es dedueix, per tant, que el mesurament del nivell de col·lagen, i més concretament del nivell de 4-hidroxiprolina (HP), és una bona estimació de la qualitat d’un derivat carni, ja que un elevat nivell d’aquest compost és indicatiu de la utilització de parts de menor interès nutricional (i de menor preu) en la seua elaboració.

Exemple

Es trituren 2.9007 g de carn de corder i es tracten amb HCl concentrat per 7 hores. Després s’ajusta el pH entre 6 i 7 i es porta a 200 ml. Una part alíquota de 25 ml es dilueix a 250 ml amb aigua destil·lada i a 1 ml d’aquesta dissolució s’afegeixen 2 ml d’isopropanol, 1 ml de cloramina T i tampó de pH 6. S’agita i després de 10 minuts s’addicionen 3 ml d’àcid perclòric al 17.5% i 2 ml de p-dimetilaminobenzaldehid, es manté a 60°C per 20 minuts i es porta a un volum total de 12 ml mesurant l’absorbància a 560 nm.

Per l’obtenció de la corba de calibrat s’agafen parts d’alíquota (0.5, 1.0, 1.5 i 2.0 ml) d’una dissolució de 250 mg/ml d’hidroxiprolina i es porten a 25 ml. Un ml de cadascuna d’aquestes dissolucions es sotmet al mateix tractament. A partir de les dades de la taula calculeu el percentatge d’hidroxiprolina i col·lagen a la mostra.