Determinacions especials

3. Determinacions especials

3.1. Control de qualitat d'un oli

La composició de greixos d’ús alimentari, i en particular de l’oli d’oliva, està regulada pel que fa als continguts màxims/mínims dels diferents constituents i dels mètodes d’anàlisi (Reglament CEE 2568/91). Alguns paràmetres característics són:

Índex de saponificació: Aquest paràmetre és una mesura de la quantitat total d’àcids grassos (lliures i combinats) que conté un greix. L’índex de saponificació representa el pes en mil·ligrams de KOH necessari per saponificar 1 gram de mostra.

Acidesa: La presència d’acidesa en greixos es deu fonamentalment a la hidròlisi parcial dels triglicèrids. L’acidesa o el grau d’acidesa d’un greix és el percentatge d’àcids grassos lliures, expressats com a àcid oleic. L’índex d’acidesa representa els mil·ligrams de KOH necessaris per neutralitzar 1 g de mostra.

Índex de peròxids: Es defineix l'índex de peròxids com la quantitat determinable d’oxigen actiu que hi ha en 1 kg de mostra. Els peròxids són capaços de reaccionar amb I^-alliberant I₂, per la qual cosa la definició anterior és equivalent a aquesta altra: quantitat d’oxigen actiu capaç d’alliberar I₂ per kg de greix. L'índex de peròxids s’expressa com a quantitat, en mil·liequivalents, d’oxigen actiu per kg de greix que ocasionen l’oxidació del iodur potàssic sota les condiciones de treball recomanades.

Índex de iode: Aquest paràmetre és una estimació del grau d'insaturació d’un greix, és a dir, de la quantitat de dobles enllaços dels àcids grassos presents en el greix. L’índex de iode és la quantitat de iode que absorbeix un greix expressada en g per cada 100 g de mostra.

3.2. Determinació de sacarosa en llet condensada

Per determinar la sacarosa s’utilitza el mètode de Clerget, o de doble polarització, que consta de dues etapes. En la primera es realitza la lectura polarimètrica del poder rotatori total de la llet, P_d. Aquesta lectura és funció de la quantitat de sacarosa, x, de la quantitat de lactosa, y, de la quantitat de sucre invertit, z, i dels poders rotatoris específics respectius dels tres sucres. En la segona etapa es realitza la lectura polarimètrica del poder rotatori de la llet després de la seua inversió, Pi. Aquesta lectura és funció de y, z i de la quantitat de sucre invertit que s'obté a partir de x. La diferència entre P_d i P_i proporciona directament el contingut en sacarosa, x. El percentatge de sacarosa ens el donarà:

% sacarosa = (P_d - fP_i) V /0,878 d m

On d és la longitud de la cel·la (dm), m el pes de la mostra (g), V (ml) el volum al qual s’ha diluït la mostra després del tractament i f el factor de dilució en l’etapa d’inversió de la sacarosa. El factor de 0,878 és el resultat de la combinació dels poders rotatoris específics i el factor 1,053.

Completa els espais en blanc

Una dissolució de de g en mL proporciona una lectura a °C i emprant la línea D del sodi, de 34,620±0,002° i correspon a graus de .

Efecte de l'addició d'amoníaco

La α-lactosa i la β-lactosa difereixen en moltes de les seues propietats. Per exemple, desvien en diferent plànol de gir la llum polaritzada. El poder rotatori específic de la α-lactosa es +89° mL dm^-1 g^-1 i el de la β-lactosa de +35° mL dm^-1 g^-1. Quan la lactosa se dissol en aigua es produeix una transformació parcial de una en una altra fins arribar a l’equilibri, fenomen conegut com a mutarotació.

La mutarotació de la lactosa es produeix lentament en medi neutre (unes 24 hores) pel que és convenient accelerar el procés de transformació en el tractament de mostra, el que es pot aconseguir addicionant amoníac.

Error en la determinació?

Si després de l’addició d’amoníac es realitza la lectura polarimètrica sense esperar el temps suficient per finalitzar la mutarotació de la lactosa, tenint en compte que la lactosa sòlida es troba majoritàriament com a α-lactosa, en la determinació de sacarosa pel mètode de Clerget se cometrà un....

	Error per excés.
	Error per defecte.
	No es comatrà cap error en la determinació.

3.3. Determinació del grau alcoholic

Es defineix com a grau alcohòlic volumètric d’un vi el volum d’etanol en litres contingut en 100 l de mostra, mesurats ambdós volums a una temperatura de 20ºC. El contingut total d’alcohol d’un vi oscil·la entre 55 i 110 g/l; un raïm amb un alt contingut en sucre dóna lloc a vins amb contingut alcohòlic elevat.

Exemple

Per a determinar el grau alcohòlic d'una beguda es dilueixen 10 mL de la mateixa en aigua fins a 1 litre. Una part d’alíquota de 15 mL es destill·la, recollint-se l'etanol sobre 50 mL de K₂Cr₂O₇ 0.015 M. En aquestes condicions es produeix l'oxidació de l'etanol a àcid acètic. Si l'excés de dicromat consumeix 14.4 mL d'una dissolució de Fe²⁺ 0.100 M,

a)Calculeu el contingut alcohòlic de la mostra (en g/100 mL). Si el potencial normal e reducció del sistema acètic/etanol és igual a +0.04 V

b)Calculeu la constant equilibri de la reacció de valoració entre l'etanol i el dicromat.

Per tant el contingut en etanol és de . g/100 mL i el log K de .

« Anterior | Siguiente »

Este artículo está licenciado bajo Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License

	Àcid Làctic
	Àcid oleic
	Àcid cítric
	Àcid acètic
	Àcid palmític

	Iodur
	Iode
	Permanganat
	Totes les respostes són falses

	Cert, sempre és necessari ja que el reactiu valorant no és pot estandaritzar
	Fals, habitualment la valoració es realitza amb KOH de concentració perfectament coneguda.

	Realizar una determinació en blanc
	Utilitzar una dissolució patró de iode