Anguiles

l'all-i-pebre

* Un quilo o quilo i mig d'anguiles;
* 25O gr d'oli;
* una cabeceta d'alls,
* 100 o 150 gr de pinyons;
* pebre-roig, sal, vitet i aigua
* una llesqueta de pa fregit

En una paella, l'oli ben calent, se sofrig una llesca prima de pa, que es trau ja ben fregida i es deixa a part; se sofrigen tot seguit els alls, sense pelar i amb un tall pel mig; un poc després es tira la culleradeta de pebre-roig, (es remena tot), i de pressa l'aigua--un mig litre--, una fulla de llorer, la sal i uns trossets de vitet, al gust Després de bullir vuit o deu minuts, es posen les anguiles netes, (sense cap, desbudellades, rentades i trossejades) En un morter s'haurà preparat prèviament una salsa, matxucant amb el boix o picamà uns quatre alls pelats i crus, amb un poc de sal, els pinyons i el julivert ben tallats, tot i fent-ne una pasta; s'afegeix la llesca de pa fregit i es continua matxucant el conjunt fins aconseguir una mena de crema dura, la qual, aclarida amb unes cullerades de brou o d'aigua, s'escampa per damunt del bull de la paella, i es deixa coure tot fins que les anguiles estiguen cuites El brou deu haver quedat reduit a una pura salsa no aigualosa Pot servir-se en cassoletes planes, d'obra, individuals
(L'all-i-pebre és boníssim fet amb llucets; i no cal dir, amb llagostins)

Suc d'anguiles

El guisat que porta aquest nom no és sinò l'anterior, sense més diferència que el fet de portar creïlles trossejades i, per tant, més liquid, no sols per a coure-les, sinò perquè, ja cuit tot, ha de quedar el conjunt més sucós. Es guisa igualment en paella. En alguns llocs del nostre litoral--els marenys albuferencs i més al sud de Sueca i Cullera, de tanta tradició anguilera--, quan el suc es vol magnificar, a l'ultim bull, ja quasi sense foc, se'n constel.la la superftcie d'ous caiguts i s'aparta tot seguit la paella del foguer.

Espardenyada

Si el suc d'anguiles porta també bons trossos de pollastre rep el nom d'espardenyada--vulgarment "espardenyà" --terme plebeu que, com altres tants, tant d'èxit ve tenint dins de certes classes benestants, més o menys, parvenues, un nom que dóna a entendre molt expressivament la vulgar i pantagruèlica suculència d'aquesta barreja promíscua. El pollastre (per a 4 racions, un mig quilo o menys, i sols mig d'anguiles) entra en escena, naturalment, en el sofregit primer, després del pa, després dels alls; i sols quan els trossos estan ben fregits, es tira el pebre-roig i l aigua.

Anguiles a la brasa

Culinàriament les fórmules més gustoses no són les més complexes, sinò, pel contrari, les més elementals. En el cas de les anguiles, basten dos acompanyaments insuperables: brases i sal. Directament a la brasa o damunt d'una graella. La sal pot acompanyar-se d'un raig d'oli, un polsim de pebre-roig i un all o dos molt tallats, després de torrades.

Anguiles fregides
També són molt gustoses--anguiles no grosses--, amb alls tendres. Els alls, trossejats, es posen en la paella quan ja les anguiles, coltellades, les tindrem quasi fregides. Igualment es mengen en no pocs llocs de les terres baixes valencianes, fregides amb tomaca. Primer es frigen les anguiles amb oli i sal. Després, deixant-les fora de la paella, es frig la tomaca, ben tallada, amb trossets d'all blanc; en alguns llocs s'afegeix un grapat de pinyons. L'anguila fumada, tan exquisida, que es menja a molts llocs d'Europa com una vianda selecta, no té cap tradició a les nostres terres.

Anguiles al forn amb tomaques

* Un quilo d'anguiles mareses de grossària mitjana;
* quatre o sis tomaques d'uns 250 gr. cadascuna;
* una cabeceta d'alls,
* 100 gr. de pinyons i un manollet de julivert;
* 200 gr. d'oli, sal i pebre-negre en pols.

Les anguiles (desbudellades, sense caps i ben rentades en aigua freda, amb tres o quatre talls o incisions en la molla, perpendiculars a l'espina, però sense aplegar a partir-les) es posen i es couen en una cassola plana d'obra; en els buits van posant-se les mitges tomaques, partides pel mig i es ruixa el conjunt amb l'oli. En un morter s'haurà preparat el salpicó següent: es matxuquen bé els alls pelats, amb un poquet de sal, els pinyons i el manollet de julivert, fins convertir-ho tot en una pasta, a la qual s'afegeix una tassa gran d'aigua fresca, la sal i el pebre-negre en pols. Es remou tot bé fins convertir-ho en una lletada que anirà escampant-se per damunt de les mitges tomaques i les anguiles. La cassola es ficarà al forn, no massa fort, perquè la cocció no siga ràpida, i es rossege i es coga tot amb el degut ritme.

Anguiles al vi

Un gran cuiner de fama internacional, Paolo Lioy, apologista de les excel.lències gastronomiques de l'anguila, recomanava les diverses receptes de cuinar-la al vi, fórmules que no tenen cap tradicid a les comarques valencianes. En atenció, però, al prestigi quasi mundial de les anguiles guisades al vi, en donem una recepta. Per a quatre racions un quilo--o quilo i mig-- d'anguiles; un pot gran de vi negre; un all o dos; cinc o sis fulles de sàlvia--"Salvia officinalis"--a miquetes; unes corfetes de llima, 200 gr. d'oli, 100 de tomaca madura picada sal, pebre-negre en gra, i un polsim del molt. Les anguiles, ben netes, ben fregades amb mitges llimes, es posen a remulla en vi, prou mes d'una hora. Posarem una cassola d'obra al foc amb l'oli, on sofregirem l'all picat, la sàlvia i les corfes de llima; quasi de seguida, incorporarem les anguiles, la sal, el polsim de pebre-negre molt i ho sofregirem tot; mig fregides les angules, afegirem la tomaca i prosseguirem un poquet més el sofregit. Abocarem a la cassola, finalment, el got de vi negre. Coccid a foc o forn moderat.

Anguila a la moresca

Ens cal una anguila prou grossa, li llevarem el cap, el budell i la pell i la rentarem bé; l'eixugarem després amb un torcador blanc, la farcirem amb tiretes d'anxoves i de cogombrets, la refregarem amb all, i li posarem suc de llima sal i pebre-blanc, l'enrolllarem i la lliarem amb un fil perquè no perda la forma, i la col.locarem en una cassola, amb oli, ceba picada, herbes aromàtiques, un clavell d'espècia i una copa de vi de xerés o de conyac. Es tapa la cassola i es fica al forn durant poc més d'un quart d'hora: passat el temps, es trau l'anguila de la casola i se li lleva el fil, se la col.loca damunt d'un paper pintat amb mantega, s enrolla el paper i es fica al forn per rostir-la un poc. En servir l'anguila, la ruixarem amb el suc passat per un colador.

Bacallà a la càntabra

Dotze trossos de bacallà, 80 gr. de sagí, mitja dotzena de pimentons xoricers, dos alls, tres oebes mitjanes, tres rovells d'ou bullits, sis llesques de pa, oli i sal.
Ja sabem que el bacallà cal tindre'l a remulla des de la vespra, així com els pimentons secs.
Amb oli i sagí fregirem les llesques de pa i les deixarem damunt d'un plat; sofregirem els alls i la ceba picada i, en estar un poc daurada, afegirem els rovells d'ous durs. Als pimentons els traurem la molla rascant-los amb un ganivet, els posarem en el sofregit i en farem una salsa. Posarem el bacallà en una cassola amb aigua freda i, en alcar el bull, el traurem i deixarem que es refrede per a llevar-li les espines i la pell. El ficarem tot seguit dins la salsa amb el pa fregit i el deixarem coure durant un quart d'hora. Cal sacsar-lo sovint per evitar que s'apegue al fons de la cassola.

Potatge amb bacallà

Mig quilo de cigrons, mig quilo d'espinacs, un quart de quilo de bacallà, unes creilletes, un all, una tomaca grossa i una ceba, oli, sal, pebre-roig i un pessiguet d'berbes aromàtiques (herba-sana, timd, orenga). El cigrons i el bacallà els tindrem a remulla des del dia abans, però separats. Es posen a bullir els cigrons i, en estar quasi cuits, s'hi posen els espinacs ben nets i trossejats i el bacallà espencat. A banda, sofregirem en una paella la ceba picada, la tomaca i l'all també picats; en estar sofregits, els afegirem la farina i el pebre-roig i, de pressa, perquè no es cremen, colarem el sofregit i l'abocarem a l'olla on són els cigrons. Ho adobarem amb sal, un poc de pebre i les herbes aromàtiques.

Filets de bacallà fresc

Net, desespinat, obert i tallat en filets, constituei un mos exquisit si abans de fregir-lo, l'arrebossem amb la seguent pasta: Un ou batut--per cada quilo de peix--, un gotet de sifo, uns 300 gr. de farina, sal i un poc d'all cru ben desfet. Es frig en oli abundós brusent.

Bacallà amb tomaca

Mig quilo de bacallà, mig quilo de tomaca, farina i ous.
Tindrem el bacallà a remulla des del dia abans, canviant-li l'aigua diverses vegades. Es trau de l'aigua i s'escorre. El bacallà s'arrebossa amb farina i ou batut, encara que es pot fer amb una d'aquestes coses només. Es frig, després el traurem de la paella, i en el mateix oli fregirem tomaca a fo, suau. Una vegada fregida la tomaca, la mesclarem amb el bacallà en una cassola d'obra.

Bacallà amb ous

Un quilo de bacallà, mig litre d'oli, una cabeça grossa d'alls i tres ous.
Després d'haver dessalat el bacallà remullat en aigua des del dia abans, net de pells i espines, l'espencarem i el ficarem en aigua freda al foc fins que alce el bull, i el deixarem escorrer. En una cassola sofregirem els alls i abocarem el bacallà amb la seua aigua, i ho deixarem bullir fins que quasi no en quede, de liquid; llavors, afegirem els ous ben batuts, remenant amb rapidesa, fins que obtinguem una bona barreja, per servir-ho immediatament.

Puding de lluç i bacallà

Mig quilo de lluc, un quart de quilo de bacallà, que tindrem a remulla des del dia abans, mig litre de brou de peix, una ceba, un clavell d'espècia, cinc tomaques, (si és possible de forma de pera), un tassd de salsa beixamel, un got de llet, 50 gr. de formatge ratllat, 25 gr. de mantega de vaca, un parell d'ous, sal i pebre.

El lluç i el bacallà, nets de pells i espines, els farem a trossos, els col.locarem en una cassola i els cobrirem amb el brou de peix; la ceba, tallada en rodanxes molt primes, i un all picolat. Ho bullirem tot en cosa de deu minuts i afegirem el pebre molt i, si cal, un poc de sal. En estar cuit el peix, i el bacallà sense que arribe a desfer-se, els col.locarem en una plàtera refractària. A la beixamel li afegirem un poc del brou del peix i ho escamparem tot per igual en la plàtera; ben batuts els ous amb la llet i el formatge ratllat, ho posarem per damunt del peix; les tomaques, pelades i tallades en rodanxes, les col.locarem per damunt juntament amb alguns trossets de mantega de vaca. Ficarem la plàtera al forn durant mitja hora o tres quarts, a temperatura baixa.

Besuc al forn

Un besuc de quilo i mig; millor si és besuc de la taca; 250 gr. de tomaca, 250 gr. de ceba, 250 gr. de creïlles, l llima, llorer, alls i oli.

Cal netejar bé el besuc d'escates, ganyes i ventresca. En estar net, en el lloc de la ventresca hi posarem dos alls, un parell de fulles de llorer i un pessic de sal. Amb la creïlla i la ceba trossejades, hi farem un llit que es posarà dins d'una cassola d'obra. Damunt es posarà el besuc, al qual se li hauran fet tres talls diagonals, i en cadascú d'ells s'introduirà una rodanxa de llima. El besuc serà ruixat amb oli i sal, i el voltarem de trossos de creïlla, ceba i miquetes de llorer. Es fica al forn, a foc suau, deixant-lo coure una hora aproximadament.

Galls a la taronja

Tres galls grans, suc de llima, un parell de taronges, sal i pebre-negre, 50 gr. de mantega de vaca, salsa maonesa, unes quantes anxoves i pebre-roig.

Net el peix, sense pell ni espines, el farem a llenques primes i el ruixarem amb suc de llimó i de taronja, l'adobarem amb sal, pebre-negre i un poc de corfa de taronja ratllada i el col.locarem en una plàtera refractària pintada amb mantega de vaca. Ficarem els galls al forn a mitjana temperatura durant un quart d'hora. Ja fora del forn, els deixarem refredar, els escamparem per damunt la salsa maonesa i els guarnirem amb olives sense pinyol o farcides de pimento, mitges rodanxes de taronja i les anxoves.

Nogat de rap

"Nogat", en sentit estricte, és una varietat de torro--en francés "nougat"--fet amb mel i ametles, o nous, o avellanes, etc. Amb farina i aigua, pot constituir una pasta dolça que es cou al forn. En el parlar valencià fgura el mot en alguns clàssics; el DCVB el registra en un text d'Arnau de Vilanova. En un sentit ample pot veure's aplicat a qualsevol producte gastronòmic de diversos i barrejats ingredients. Per exemple el "nogat de rap", que és viu als barris marítims de València.

Per cuinar-lo, es comencarà per fer una bona picada, o xixina d'alls, pebre-negre en gra, pinyons, pimentons rojos, un poc de tomaca i un poc o un prou de vitet, al gust. Per a les sis racions, en una cassola d'obra i uns 200 gr. d'oli se sofrigen unes creilletes menudes (o tallades a cantells); quan ja són daurades, se'ls aboca tot el picolat, se sofrig tot bé, es remena i s'afegeixen els trossos--no grans--i mig got d'aigua, o poc més. Deu coure 's primer a foc fluix; i després, (afegirem aigua si calguera) a foc fort, fins estar cuit el peix i quedar la salsa ben travada i densa.

Lluç amb salsa verda

En aigua freda posarem al foc el lluç ben net sense espines i tallat a trossos i en alçar el bull, l'bi deixarem deu minuts. Sofregirem en una cassola una ceba picada i uns alls; en un morter picarem ametlles crues, pinyons, bona cosa de julivert, i ho incorporarem a la ceba sofregida; afegirem una cullerada de farina i un poc de l'aigua en què havem bullit el lluç, el qual, després d'escorregut, el col.locarem en una plàtera i el cobrirem amb la salsa. Si no hem aconseguit la salsa prou verda, podem afegir-li un poc de puré d'espinacs; es remena bé tot dins la cassola.

Lluç al forn

Un bon, o gran i net lluç; el col.locarem en una plàtera refràctaria untada d'oli, el ruixarem amb vi blanc sec i el salpicarem de sal, uns polsims de pebre-negre i un poc--molt poc--de clavell d'espècia, jolivert picant i ratlladura de pa. Per damunt del lluc sencer col.locarem trossets de tomaca crua i li tirarem suc de llima. El ficarem al forn, ni fluix ni massa fort, durant 2 0 minuts, procurant ruixar-lo, de tant en tant, amb el suc que es formarà al fons de la plàtera.

Lluç amb anxoves

Prendrem una peca de lluc sense el cap i, després de net, l'adobarem amb sal i suc de llimo. El posarem al forn amb oli i vi blanc, una fulla de llorer i un ramet de timó, i damunt li posarem unes rodanxes de llima. Passada mitja hora o tres quarts, el traurem del forn, li llevarem les rodanxes de llima i el guarnirem amb tires d'anxoves i olives sense pinyol.

Lluç a l'antiga

Amb aigua i sal posarem a coure espàrrecs verds i pésols. En una cassola sofregirem una dent d'all i una cullerada de julivert picat; abans que el julivert haja perdut color, afegirem una bona cullerada de farina i, tot seguit, abocarem una tasseta d'aigua bullint; posarem sal i un polsim de pebre-blanc i, en alcar el bull, afegirem els espàrrecs i els pésols cuits i dues rodanxes prou grosses de lluç per cada ració. Ho deixarem coure durant deu minuts i, després, ficarem la cassola al forn deu minuts més.

Sardines i taperes

Netes les sardines, sense cap ni espina, les fregirem amb l'oli ben calent i les arrenglerarem en una plàtera. En una cassola amb oli sofregirem una ceba picolada, i quan vegem que pren color daurat, afegirem un parell de cullerades de farina i, tot seguit de sofregir la farina, li abocarem un gotet de vi i un gotet d'aigua, un poc de sal, un ramet d'herbes fines aromàtiques i un polsim de pebre-blanc; ho deixarem coure, després ho passarem per la batedora i ho tornarem a la cassola; afegirem un grapat de tàperes i una cullerada de julivert picat. Aquesta salsa la presentarem en una salsera i les sardines en la plàtera acompanyades de crostons de pa fregit.

Sardines amb llet

Les sardines hauran de ser de mida mitjana per poder llevar-los el cap, la cua i l'espina.
Després de netes les sardines, sense cap ni cua, els traurem l'espina i en el seu lloc posarem un polsim sal, pebre-negre molt i bicarbonat; les tancarem dónant-los la forma primitiva i les ficarem a remulla amb llet; després, les passarem per farina i les fregirem amb l'oli ben calent.

Sardines casolanes

Després de netes les sardines, sense cap ni espina, les ruixarem amb suc de llimó i les passarem per farina per fregir-les. En una cassola amb oli, sofregirem ceba picada, un all, tomaca i pimentó verd també picat molt fi i, en estar sofregits, els afegirem una culleradeta de pebre-roig. Col.locarem les sardines en una plàtera refractària i repartirem el sofregit per damunt de cadascuna; escamparem un poc de formatge ratllat i ho posarem al forn per gratinar-ho Per servir-les a taula, col.locarem al voltant rodanxes de llima i julivert picat.

Sardines, o boga amb tomaca i ceba

En una paella, de ser possible fonda, es frigen les sardines, o les bogues, amb prou oli. Quan comencen a daurar-se es trauen de la paella, i en el mateix oli es posa tomaca ben madura i picada, i la mateixa quantitat de ceba tallada a trossets. Quar comence a espessir-se el sofregit, li afegirem uns alls, la sal necessària i el peix. Ben tapat es deixa coure durant vint minuts.

Llenguado marinela

Ben net el llenguado i pelat, se li posa un poc de sal, s'enfarina i es frig en una paella amb l'oli molt calent. Es col.loca en una plàtera refractària i es ruixa amb el mateix oli, però colant-lo i afegint-li suc de llimó. El tindrem en el forn durant deu minuts i, després, li posarem per damunt tàperes i cogombres i julivert picat, i al voltant li farem un guarniment de creïlles-palla.

Llobarro al Xerés

Després de ben net, l'adobarem amb suc de llimd i sal, el pintarem amb oli ja fregit i el passarem per damunt de pa ratllat. El torrarem damunt d'unes graelles a foc suau. En una tasseta posarem suc de llimó, oli i vi de Xerés, i amb una cullera ruixarem sovint el peix i el girarem amb molta cura per tal que quede daurat per ambdues bandes i ben cuit per dins. A l'hora de servir-lo el ruixarem amb mantega de vaca i suc de llimd. Com guarniment podem posar creïlles fregides en forma de palletes, rodanxes d'ou dur, tàperes, endívia o lletuga tallada molt fina.

Seitons al vinagre

Els seitons (Engraulis encrasicholus, castellà, boquerón) frescs, mitjans, sense pell, oberts en dos filets cadascu, són molt agradívols ben preparats. En un recipient els cobrirem de vinagre durant quatre o cinc hores; després, canviant-los de recipient, els posarem en oli cru, escampant-li per damunt all cru, sal i julivert ben picolat tot, deixant-ho també una hora o més.

Peix blanc a la sal

Peix blanc de mar, és a dir, déntol, orada, llobarro, mero, llisa, etc. Farem un llit de sal en una llanda, col.locarem damunt el peix net i sencer i el cobrirem de sal, pitjant-la pels costats i pel llom del peix. Ho ficarem al forn; quan la capa de sal es clivelle o bade, ja ho podem traure, despullant-lo de la crosta de sal.

Molls al forn

Desbudellats, nets d'escates, aletes i ganyes, els col.locarem en una plàtera refràctaria untada d'oli, escampant-los per damunt un bon picant d'all cru, jolivert, trossos de tomaca pelada, suc de llima i un polsim de pebre-negre. Els ruixarem amb un bon raig d'oli, sal i ratlladura de pa dur, i els ficarem al forn no massa fort.

Molls a la graella

Nets i sencers, salats, col.locarem els molls en una graella sobre una brasilada no viva, per a que es torren a poc a poc. Ja torrats, els col.locarem en una plàtera, ruixant-los amb oli cru i suc de llima. També podem afegir all cru i julivert tallats.

Empanades de sardina

Prendrem pasta de pa o de pastissets i en formarem una mena de coques, per a col.locar damunt de cadascuna un parell de sardines fregides sense cap ni espina i unes tiretes de pimentó torrat o de conserva. Damunt d'una llanda pintada d'oli o de mantega les ficarem al forn fins que estarà cuita la pasta.

Empanada

Un quilo de peix (qualsevol del blanc), tres quarts de quilo de tomaques, un parell d'alls, un pimentó, dues cebes, julivert picat, llorer, un parell d'ous, sal, pebre-negre, oli i 150 gr. de pasta. Aquesta pasta la farem amb farina, sagt i mantega de vaca o margarina, pastant-ho tot en un llibrell, amb un poc de sal i un poc d'aigua. Després de ben feta la pasta s'escampa sobre una taula enfarinada i se li passa un cilindre fins obtindre un gruix de mig centímetre.

Per cada quart de quilo de farina, calen 50 gr. de sagí i un poc més de mantega de vaca o de margarina.

El peix net es posa a bullir en aigua freda, amb sal i grans de pebre-negre. En alcar el bull, el mantindrem a foc molt suau durant cosa de deu minuts i el deixarem escórrer. El pimentó, les tomaques i els alls, tot pelat, es tallen a trossets i se sofrig en una paella amb poc de foc on ja tindrem la ceba picada i sofregida, afegirem el julivert i la fulla de llorer, tot picat i, en estar fet el sofregit, l'adobarem al gust i li posarem el peix trossejat, sense pells ni espines. I o ficarem tot dins d'un motle de un pam d'alçària, ho cobrirem amb la pasta i li farem un foradet al bell mig. Amb el sobrant de la pasta farem dibuixos o fguretes i guarnirem la superfície pintant-la amb ou batut. En el forn, preparat a 220 graus, ficarem el pastís durant trenta o quaranta minuts i, en estar daurat, el servirem calent.

Mandonguilles de bacallà

1/2 quilo de bacallà, 1/2 de creïlles, 2 ous, pinyons, julivert i alls.
Es talla el bacallà a trossos i es posa a remulla, canviant l'aigua diverses vegades. S'escorre el bacallà i se'l fa bullir juntament amb les creïlles sense pelar.

Una vegada bullit tot el conjunt, es lleva la pell a les creïlles i es neteja el bacallà d'espines i pell. Després, s'esmicola i es pasta amb les creïlles, el julivert, els pinyons i els rovells dels ous, reservant les clares en un plat per arrebossar les mandonguilles, rodones o allargades, segons el gust. S'arrebossen en les clares dels ous i, tot seguit, es frigen en oli molt calent, fins que estiguen dauradetes.

Ragout de tonyina

Prendrem tonyina fresca i la tallarem en forma de daus prou grandets; els adobarem amb sal i, passant-los per farina, els fregirem amb oli ben calent. En una cassola amb oli sofregirem bajoquetes, carlotes, naps, cebetes, tot picolat, i els afegirem una rameta de farigola i una fulla de llorer. En estar sofregit, diluirem una cullerada de farina i, tot seguit, un gotet de vi blanc, un poc de salsa de tomaca, julivert picat, sal i nou moscada; ho remenarem bé i ho posarem damunt la tonyina, taparem la cassola i ho deixarem coure. En passar un quart d'hora, afegirem unes creilletes i ficarem la cassola al forn fins que tot estiga cuit.

Llagosta al conyac

Tres llagostes de mig quilo cadascuna, una tassa gran de brou de peix barrejat, un gotet de vi o una copeta de conyac, una ceba, pebre-blanc, llorer timó (frígola), un quart de litre de llet, 70 a 80 gr. de mantega de vaca, un pessiguet de mostassa, farina, tres rovells d'ou, una tassa gran de nata, suc de llimo, formatge ratllat i pa ratllat.

El vi i el brou de peix els farem bullir per reduir-los a la meitat. Bullirem la llet amb la ceba trossejada, el pebre, el llorer, el timo i un polsim de sal. En alcar el bull, es lleva del foc i es deixa en repos cosa de mitja hora.
La closca de les llagostes cal que l'obrim pel mig tot al llarg, procurant no fer-la malbé. La molla que en traurem la farem a trossos no menuts i la sofregirem a foc suau amb la meitat de la mantega; la resta de la mantega la farem servir per a sofregir un poc la farina en una cassola; i després, afegirem la llet colant-la a poc a poc, el conyac i també el brou amb el vi. Ho farem coure amb foc molt baix sense deixar de remenar durant un parell de minuts. Fora del foc, deixarem que es refrede per afegir els rovells dels ous batuts, la nata líquida i els ous de la llagosta. Ho adobarem amb sal, pebre i suc de llima. La closca de les llagostes la cobrirem un poc amb part de la salsa, i la resta d'aquesta la barrejarem amb la molla per reomplir-les. Afegirem per damunt de tot un poc de salsa, el formatge ratllat i el pa també ratllat. Ho ficarem al forn per gratinar-ho. Servirem la llagosta guarnida amb verdures fresques ben trossejades.

Calamars amb tinta

Un quilo de calamars, una ceba grossa, un parell de tomaques, un all, julivert, farina, sal i oli.
Reservarem la tinta dels calamars i, després de nets i tallats a rodes o anelles, els posarem a sofregir en una cassola d'obra amb prou oli calent. Prèviament hi haurem sofregit la ceba picada i la tomaca. En estar tot ben sofregit, picarem l'all i el julivert i ho abocarem a la cassola, que, ben tapada, tindrem al foc fins que estiguen cuits els calamars. No se'ls ha de posar la sal fins a darrera hora, a fi d'evitar que es facen durs ni salats. Després els posarem la tinta fent-la passar a poc a poc per un colador, i tot seguit hi incorporarem una cullerada de farina torrada.

Calamars en salsa

Ben nets els calamars, els trossejarem i els posarem a coure en una cassola amb oli, alls, ceba, tomaca, una fulla de llorer, pinyons i unes ametles torrades i picades. En estar tot cuit a foc fluix, els posarem la sal i un polsim de pebre-negre.

Calamar en la seua tinta

Calamars menuts, ben nets, procurant no trencar les bossetes de la tinta, que reservarem, els sofregirem en una cassola amb oli brusent fins daurar-los, i s'afegeix la tinta i un picolat de ceba; en una paelleta sofregirem cinquanta grams de pernil a trossets i un picolat de tomaca, i ho tirarem a la cassola per tal que es coga tot a foc no fort, tastant-ho de sal.

Calamars farcits

Prendrem un parell de calamars mitjans per cada ració, els llevarem els tentacles i els trossejarem després d'haver-los netejat bé; la bossa que forma el calamar la girarem del revés procurant que no es trenque, la rentarem bé i la reomplirem amb els trossets de tentacles, ou dur trossejat, pinyons, julivert picat i pa ratllat, fins que la bossa estiga ben plena; aleshores, li clavarem un furgadents per tancar la boca i col.locarem tots els calamars en una cassola on haurem sofregit ceba picada, alls, tomaca i un poc de pebre-roig. Ho deixarem coure fins que els calamars estiguen tendres, i no els posarem la sal fins que no estiguen cuits, per evitar que tastant-los abans es facen corretjosos.

Calamars reblits de xixina

Per a 6 calamars mitjans (d'uns 60 a 70 gr. cadascu), 300 gr. de xixina de magre de porc, 2 ous durs, una ceba no gran, uns 200 gr. d'oli, una cullerada ben plena de farina, un ramet de julivert, un platet de farina per a arrebossar els calamars, un litre d'aigua i un gotet de vi blanc sec. Ben nets --conservarem les bosses de tinta--i rentats, farcirem les bosses amb la pasta seguent magre, les altres parts comestibles del calamar i els ous durs, tot molt picat i mesclat i pastat. No reblirem les bosses massa perquè s'encolliran durant la cocció, tancant-les per dalt amb un bastonet de fusta o cosint-les amb fil no prim. En l'oli ben calent d'una paella al foc, anirem sofregint els calamars, prèviament rebolcats en farina, i els passarem a una cassola, remenejant sense parar uns quatre minuts; després hi abocarem el vi i l'aigua. Taparem la cassola i a foc fluix no deixarem coure més d'una hora. Quan tot ja siga quasi cuit, tastarem la salsa i tirarem la sal que pensem convenient, i la tinta (optativa), movent de tant en tant la cassola per a que tot es mescle bé i no s'apegue. Descosirem els calamars i els servirem amb la seua salsa. De manera semblant, poden cuinar-se uns calamars de pareguda grandària, farcint-los amb una xixina diferent. Ben picolada i pastat el seguent conjunt (les aletes i cames dels calamars, julivert, all, pebre-negre en pols, un cinquanta grams de pernil, un poc de nou moscada, un ou cru i un pessic discret de sal i un grapat de pa dur ratllat), reblirem les bosses dels calamars sense farcir-les massa; les rebolcarem en ou i farina, fregint-les en paella i oli brusent, passant-les a una cassola i cobrint-les d'aigua, per coure-les a foc fluix. Amb el sobrant del farciment, fregint-lo en l'oli dels calamars i afegint-hi una culleradeta de farina i un poquet d'aigua, si fora necessari, farem una salsa, que després escamparem ben calenta per damunt dels calamars ja cuits, abans de servir-los.

Pastissets de pasta fullada

Els pastissets de pasta fullada (hojaldre) podem adquirir-los a qualsevol lloc, i preparar-ne nosaltres el farciment, que pot ser de marisc, d'una sola classe o de diverses; a més, li posarem xampinyons del temps o de conserva, nata, conyac, suc de llima, farina, sal, pebre, mantega de vaca i un ou.

Sofregirem els xampinyons en una paella i els afegirem el marisc que hàgem escollit, tot ben esmicolat; se'ls afig també la farina i, tot seguit, la nata; es remena bé per tal d'obtindre una barreja perfecta i, després de deixar-ho coure vora de cinc minuts, es lleva del foc i se li aboca suc de llima, una copeta de conyac, sal i pebre. Amb aquest farciment reomplirem els pastissets i els servirem.

Sepionets a la planxa

Ja netejats els sepionets, els escamparem per damunt d'una planxa ben calenta, on haurem tiral abans unes gotes d'oli. Posarem un pessiguet de sal, amb discreció, perquè el peix ja porta la sal de la mar. Torrats per una i altra banda, el servirem acompanyat d'all-i-oli.

Canapés d'anxoves

Dotze llesquetes de pa, vint-i-quatre filets d'anxova, oli o mantega de vaca i una tassa gran de nata.
Fregirem les llesques de pa, posarem damunt de cadascuna un parell d'anxoves encreuades i a cada un dels seus quatre cantons deixarem caure un caramull de nata.

Escabetx de sardines

En una cassola d'obra posarem al foc aigua, vinagre, alls mig partits, oli, julivert i una fulla de llorer. Podem incorporar un polsim de pebre-roig, (optatiu). Posarem la cassola al foc i, quan bullga, ficarem les sardines fresques, crues o bé ja fregides prèviament--arrebossades, o no, en farina--, i seguirà la cocció fins el punt just. També podem fer l'escabetx amb tallades de tonyina fresca, bonitol, melva i altres peixos.
lgualment es valida aquesta fórmula per a carns, principalment perdiu, colomi, pollastre, remullant-los abans en un bany de vinagre, sobretot la perdiu, que perdrà el ferum o forum seu caracter{stic, mantenint-la en vinagre unes tres hores.

Boga al mullador

Per a un quilo de boga fresca i mitjana (gènere "Box boops"), oli, sal, 200 gr. de pimentons i un quilo de tomaques madures. Ben neta d'escates i ventre, rentada i ruixada de sal, la fregirem en oli abundos i molt calent. Quan siguen ben daurades, les en traurem, posant-les en un plat.

En la mateixa paella i oli fregirem els pimentons a trossos i els traurem també. Finalment fregirem la tomaca bèn tallada i, quan siga cuita i sucosa, incorporarem les bogues i el pimento i deixarem que es mescle el conjunt i es coga un poc mes.

Menu principal / Arrossos / Carns / Peix / Guisats i sopes / Verdures / Postres