Postres

Rotllets i Pastes



Rotllets d'aiguardent


* 250 gr. de sucre
* 250 gr. d'oli (1/4 d'oli)
* 250 gr. de farina
* 250 d'aiguardent.

¤

Rotllets d'aiguardent i sagí


Per cada rovell, una tasseta de sagí, una de sucre, una d'aiguardent de pastes i la farina convenient.
El sagí, ben treballat, s'ajunta amb els rovells, seguint treballant-ho amb el sucre i l'aiguardent. Ja ben pastat, se'n formaran els rotllets i, abans de ficar-los al forn, es passaran per clara batuda i sucre.


Rotllets de vi


* 12 unces de sagí (360 gr)
* 8 unces de sucre (240 gr);
* mig gotet de xerés (o de bona mistela);
* un pessic de clavell (espècia) i farina.

Treballarem primer el sagí i el sucre; ben pastat ja, anirem tirant-los el vi a poc a poc i sense deixar de treballar-ho; després, hi tirarem el clavell i la farina, també a poc a poc, fins que tinguem una pasta com la del pa. En formarem els rotllets i els portarem al forn en llandes. Ja cuits, els anirem submergint amb prestesa fulgurant en aigua calenta, i es regiren després entre el sucre.


Rotllets Ronyosos


* 14 ous,
* una tassa d'oli;
* la farina necessària par a fer una pasta ni blana ni dura.

Després de ben pastat, se 'n fan els rotllets i es couen.
A part es farà un almívar --al punt de boleta-- en un recipient gran on anirem capbussant porcions de rotllets fins que s'ameren bé i, en traure'ls, procurarem que se sequen sobre una post. Es necessitaran per a l'almívar unes tres quartes de quilo de sucre.


Rotllets al conyac


Un gotet de bon conyac; un d'oli i un de sucre; farina, la que demane una pasta consistent i no dura.

Tot ben pastat, se'n formen els rotllets i es fiquen al forn. Podem ensucrar-los, humitejant-los prèviament amb una mescla d'aigua i conyac.


Rotllets Escaldats


* 8 ous,
* 180 gr. de sucre,
* una quiquera d'oli molt fi;
* i de farina, la necessària per a una pasta ni blana ni dura.

Desfarem els ous amb les mans, sense batre'ls. Se'ls tira després el sucre i l'oli, remenant-ho sense parar; després, a poc a poc, la farina, i es pasta tot bé. Farem els rotllets menuts i prims i els passarem uns moments per una paella amb aigua bullint; els traurem i els arreglarem sobre una post coberta per una tela més del doble d'ampla que la post. Tots ja arreglats; els taparem amb una tela, que els abrigarà per baix i per dalt, i els deixarem així dues o tres hores. Finalment, els courem al forn.


Rotllets Borratxos


Mig quilo de sagí, mig got de vi de Xerés semi-sec, uns grams de canyella en pols, una unca de sucre (30 gr), un polsim de clavell d'espècia; i de farina, la que calga per a fer una pasta semblant al pa.

Es fan els rollets prims i menuts. En estar cuits, es passen per aigua i per sucre.


Rotllets de sagí


Per cada rovell, una tasseta de sagí, una de sucre i una d'aiguardent de pastes. Ben treballat el sagí, se li afegeixen els rovells, treballant-ho; després el sucre; finalment, l'aiguardent, sense parar de pastar-ho. Cuits els rotllets, es passen per clara ben batuda i per sucre.


Rotllets "Sequillos"


9 ous, una lliura d'oli (360 gr.) i una lliura de farina.

Es baten els ous, reservant-ne primer dues clares; se'ls va tirant a poc a poc la farina, removent-ho se,pre cap a la dreta; ja ben mesclat tot, hi afegirem, molt a poc a poc, l'oli. Els donarem forma de rotllets o allargada, i els cararem amb clares batudes a punt de neu i una lliura de sucre.

Bescuits


Bescuits corrents


* 12 ous;
* 12 unces de sucre (375 gr.);
* 9 de midó en pols, de pastes (270 gr), o farina.

Separats els rovells de les clares, es baten aquestes a punt de neu; ja dures, se'ls va tirant el sucre a poc a poc, sense deixar de batre, i es tira el midó més de pressa, batent sempre. Prèviament s'haurà preparat el motle de llanda, bescuiter, revestit per dins de paper blanc, on s'abocarà la pasta i es ficarà al forn, tapat dalt per un paper.


Bescuitets escudellats o de llengueta


* Per cada ou, 30 gr. de sucre i 30 de midó o farina.

Tot, com l'anterior. Feta la pasta, va estenent-se sobre fulls de paper d'estrassa--cada cullerada, un bescuitet--, i tirant-los un poc de sucre per damunt, es fiquen en el forn.


Savoià o Savoiano


6 us; el pes dels sis ous, de sucre; i de tres ous, de farina. Confecció igual que l'anterior, llevat que el motle no porta paper, sino que s'ha d'untar interiorment de sag abans d'abocar-li la pasta.


Bescuit de sagí


6 ous, i un pes igual de sucre; altre tant de sagí, i altre tant de farina. En un llibrellet es posa el sagí, el sucre, la farina i dos ous, i es mescla i es treballa tot amb insistència; s'hi afegeixen dos ous més i va treballant-se més i més; finalment, s'hi tiren els dos ous restants i es treballa fins obtindre una pasta finíssima i fluida, que s'abocarà en una llanda rectangular, de vores baixetes, untada de sagí. Ja cuita al forn i freda, es tallarà en porcions quadrades o romboidals, i es passarà per una mescla de sucre i canyella en pols.


Mostatxons


Per cada ou, una i mitja de sucre (45 gr.), una de farina i un poc de canyella en pols. Batrem les clares a punt de neu; s'afegeix a poc a poc el sucre. Després els rovells, sense deixar de moure el conjunt; finalment, la canyella i la farina, S'escudellen sobre paper d'estrassa a cullerades grans, i es coueu al forn en llandes.

Coques


Coques de confitura


Mig quilo d'ametla blanca molta, igual de , sucre i 4 ous. Cabell d'àngel o confitura de fruita. Es pasta tot junt --reservant-se un rovell-- i se'n fan coques molt fines. Damunt d'una coca - s'escampa una capa de cabell d'àngel o de carabassat picolat, o una altra fruita confitada; i es cobreix amb una altra coqueta. Abans de ficar-les al forn es banyaran amb el rovell batut i un poc de sucre cru.


De Sant Cristofol


5 ous; 5 unces(150 gr.), i 400 gr. d'ametla blanca molta. Aigua de flor de taronger. Batrem les clares a punt de neu; els afegirem csprés el sucre a poc a poc, després els rovells, l'ametla i dues cullerades d'aigua de flor de taronfger. Tot ben pastat, hi donarem forma a les coques i les courem al forn.


Coques de carabassa


Mig quilo de carabassa torrada, neta de pepites i filaments; igual de sucre; igual de farina; quatre paperets de llimonada (dos de cada color); ous, canyella en pols i llima ratllada. Batrem les clares a punt de neu, i els anirem afegint, a poc a poc, el sucre, els rovells, la carabassa, ment treballada, la farina, la llima, la canyella i els paperets de llimonada. Es formen sobre neules, i se'ls escampa per damunt un poc de sucre abans de ficar-les al forn.


Coques de llet


12 ous, mig quilo de sucre, 6 rosquilletes ratllades, 30 gr. de canyella en pols, 300 gr. de farina, i un got de llet (un quart de litre). Batrem les clares a punt de neu i els anirem afegint el sucre, els rovells, la rosquilleta, la farina i la canyella. Tot mogut i remogut, s'aboca en un motle gran o en alguns menuts i es fica al forn.


Coques de taronja


Una lliura d'oli (360 gr.), una altra de sagí; mig quilo de sucre, mig got de suc de taronja i la farina necessària per a traure'n una pasta consistent però no dura. Tot ben pastat, se'n formen les coques i es fiquen al forn.


Coques Saginoses


8 ous; el pes dels ous, de sucre; igual, de sagí; tgual, de farina. Es mescla i treballa bé el sagí i el sucre; se'ls van afegint després, de dos en dos, els ous, sense parar de treballar-ho. Finalment, la farina. Tot ben pastat, formarem les coques i les ficarem al forn sobre llandes.


Coques de cucarrons


La base d'aquestes coques és la massa de pa ja pastat amb el rent o llevat. Per això es feien sovint a les cases quan el pa de casa era costum quasi general i no, com ara, el de fleca.

Després de pastat el pa, es pren un tros de pasta equivalent a dos o tres pans, i es posa en un llibrell més menut; se li afegeixen tres o quatre ous, un poc de sagí, els cucarrons ben desfets o picats, un poc de sucre (optatiu). El secret d'aquestes coques és que s'ha de treballar insistentment la pasta. Per exemple: després de ben pastada amb els additaments que hem dit, la farem llarga, sencera o en porcions, i la retorcerem com una peca de roba banyada quan la volem escdrrer. Tornarem a pastar-la i, després, a retorcer-la com més voltes, millor. Si per treballar-la sense que s'apegue a les mans fóra menester enfarinar-la un poc, es farà aixi. També pot treballar-se aplanant tota la pasta, o en porcions, enrotllant les làmines com si fóra per a formar llargs ciris o puros de tabac i corbant-los en espiral a l'estil d'ensaimada. Tornarà a pastar-se i repetir eixa operació una o dues vegades més. Es posarà la pasta dins del llibrellet per deixar-la que fermente; i quan estiga "bona", és el moment de fényer-la i formar-ne les coques, no grans i primes. Abans de ficar-les al forn, les decorarem amb uns pessiguets o "plometes" de sagí i una bona empolsegada de sucre i canyella.


Panous o coques d'aire


També n'hi ha de moltes mides, segons els ous (de 24, de l8, de l2) i la proporció major o menor de farina. Com a orientació, en donarem la seguent 18 ous; un quilo i mig de sucre, mig litre d'oli, quatre quilos de farina; rent (un pa cru, del dia anterior, és a dir, ben fermentat. Pot intensificar-se el rent o llevat, si es creguera convenient, amb una dosi prudent de "pastilleta") i una quantitat d'aigua tèbia (aigua de sol, deien tradicionalment), segons vaja demanant la pasta en anar pastant-la.

En un llibrell van deixant-se caure, remenant sense parar, els ous trencats, l'oli, el rent, el sucre i la farina forta necessària per iniciar la pasterada; es pasta intensament, afegint-li a poc a poc la farina que reste, tot i ajudant amb l'aigua tèbia que vaja demanant la pasta. Es treballa bé, a punys, pegant-li voltes, allargant-la, doblant-la, trencant-la; es tapa amb tovalla blanca, i es porta a un lloc no fresc --millor calent--perquè la pasta fermente i puge. Quan ja estarà "bona" i pujada--farà oloreta agredolca de rent--es feny per fer les coques; les quals, damunt d'una neula i un paper blanc, embolcallades i abrigades amb fines tovalles blanques i grossos mandils, es deixen "dormir" perquè continue la fermentació i es facen grosses i toves. A tal punt, les coques o pa d'ous es portaran al forn; es pintaran abans de ficar-les-hi amb ou batut i se'ls escamparà per damunt un poc de sucre. l amb una clara batuda a punt de neu dura se les adornara amb caramullets o mugrons de merenga. Es couen fins que prenguen un color marró fosc a forn fort.

Una o algunes de les coques podem aplanar-les i omplir-les, per dins i per damunt, de nous i panses, cobertes amb prou sucre. Segons els llocs i comarques, en circulen moltssimes, de variants. N'oferim dues com a curiositat orientadora:

1╗ de taronja: 2 quilos de farina; 60 gr. de sucre, mig quilo de creïlla bullida, pelada i pastada, l 8 o gr. d'oli, 6 ous, un gotet de suc de taronja, ratlladura de llima i mitja pastilla de llevat. Confecció, semblant a l'anterior.
2,a sense ous: 2 litres de llet, un d'oli, un quilo de sucre, un moniato cuit al bull, pelat i pastat, i rent de pa o de pastilla (o combinat dels dos). La farina que demane la pasta. Tot com abans. Abans de ficar les coques al forn, les banyarem amb un ou batut i les ruixarem de sucre..


Coca "bova"


Amb un nom tan lleig--també porta el nom de "coca en llanda "--i uns fets molt acceptables com a pasta casolana per a desdejunis i berenars, la coca bova té diverses fórmules, totes semblants, però no idèntiques. En donarem una com a orientació: 4 ous, mig quilo de sucre i mig de farina, uns 180 gr. d'oli, un got gran de llet, ratlladura de llima, una culleradeta de canyella i un poc de bicarbonat (o paperets de llimonada, un o dos de cada color).

Batrem, sense parar, primer els ous, després tirant-los l'oli. Després la llet, el sucre, la canyella i la llima. Els incorporarem a poc a poc la farina i, pastant-ho, el bicarbonat o els paperets efervescents. S'aboca la pasta en una llanda rectangular i de vores baixes--la seua grandària no sobreassarà els dos dis--, i es fica al forn, no fort, sense o amb sucre per damunt.

Pastisseria de casa


En rebosteria cal distingir la pasta del pastis. Les magdalenes, els rotllets, les diverses coques dolces s'anomenen pastes. Els palos catalans, els petits-choux, les pastes fulloses (hojaldres), reblides de cremes o confitura de fruita, les merengues farcides de bescuit i crema i confitura, són pastissos.

Hi ha pastissos i confitura de pastisseria. Cada dia més. Hi ha pastissos i confitures de casa; cada dia menys. Entre ambdos sectors, un altre alhora casolà i artesà: la dels pastissos i confitures de monja. València, ínclit en tantes tradicions i riqueses de cultura, ho és també pels seus monestirs i convents, que han enriquit amb tan diversos llegats el nostre patrimoni comú. De tals aportacions, no és desdenyable la representada per l'artesania mongívola del sucre els pastissos del vell convent d'Agustines d'Alzira. El codonyat de les Agustines de Picassent, les llimetes de les Servites de Sagunt, les cremes de les monges de Bocairent, les confitures, pastissos i massapans que fan o feien les Clarisses de Canals, les Agustines descalces de Xàbia, les Clarisses de Villena, les Dominiques de Castelló, les Descalces de la Ciutat Ducal, etc.., etc.

No cal dir que les fórmules de rebosteria d'eixes monges de clausura són cosa també de clausura. No obstant això, donem una recepta que amb el títol de "Pastis de monja" prenem d'un vell quadern de cuina que té dos punts geogràfics de procedència: Algemesi i Muro del Comtat.


Tortada d'ametla


12 ous; lliura i mitja de sucre (540 gr); 40 gr. d'ametla (ametla blanca, sense corfa ni pell, i molta), i uns gr. de canyella en pols. En un calderó metàl.lic o cassola d'obra amb un got d'aigua i el sucre, es cou fins el punt d'almfvar (prova de la gota calenta en un got d'aigua, com hem vist abans); s'hi afegeix l'ametla removent-ho sense parar; quan ja està cuit, formant un massapà sucós però sense líquid, es trau del foc i es deixa refredar; i ja no gens calent s'aboquen els rovells batuts al massapà, i es mescla bé. En una safa d'obra fina envernissada (pisa), de les de batre, s'alcen les clares a punt de neu dura, i se'ls afegeix --ben desfeta, no apilotada--la mescla del calderó i els rovells, se'ls posa la canyella i es pasta amb les mans per juntar-bo tot amb la major homogeneitat, procurant que no queden grums per cap lloc. El motle bescuiter s'haurà preparat revestint-lo interiorment de paper blanc i, damunt del paper, de neules, tant al fons com a les vores. S 'aboca en el motle la pasta i es porta al forn.


Pastis de monja


Amb ametla blanca--sense pell--i molta, picada i aixetada una i altra volta--modernament, amb una batedora elèctrica--i ben llavada amb aigua, i passada per un colador espés--una tela--farem una llet densa. Per cada tassa d'aquesta orxata, posarem un rovell d'ou, tres cullerades de farina d'arròs i dues de sucre. Aromatitarem el líquid amb corfa de llima i canyella en canó. Després del temps suficient que necessite per prendre l'aroma de la canyella i lallia, es passa per un colador de llet i es posa al foc, en una cassola; es mou sovint fins que es faa espessa. Apartarem la cassola del foc i la deixarem gelar. Quallarà més. Sobre rectangles no grans de paper blanc (uns 10 x 15 centmetres) i amb una ditadeta d'aigua, apegarem una neula. Damunt de la neula abocarem una porció allargada de crema i la cobrirem per totes bandes amb grosses capes de clara batuda a punt dur de neu; ruixarem cada pasts amb sucre gros, cristal litat, i els ficarem al forn, per daurar-los bé.


Braços de gitano


A) El bescuit: 6 ous; unces de sucre (186 gr.); 4 unces i mitja d'almidó en pols de bescuit (o farina): (uns 125 gr). Les clares, separades dels rovells, es baten a punt de neu, dur; se'ls afegeixen el sucre a poc a poc sense deixar de batre, els rovells, i l'almidó o farina, sempre batent. En una llanda de forn, les vores baixes, revestida de paper blanc, s'aboca la masa nivelladament i es fica al forn. El bescuit deu quedar fet una làmina no més grossa de mi dit, no massa cuit, més bé tendre i humit, per poder enrotllar-lo després sense que es trenque.

B) Les cremes: tret el bescuit del forn es deixa refredar i es desapega del paper, es posa sobre un superfície plana i se li escampa per damunt una capa de crema i, enrotllant el conjunt, es forma un cilindre. Les cremes per a farcir el brac de gitano poden ser variadfrsimes. En donem tot seguit unes mostres.


Crema de llet


25O gr. de llet (millor si és d'ovella), 2 rovells; 2 culleres de grans d'almidó de canutet (o de farina d'arròs, o de blat), 4 cullerades de sucre, unes varetes de canyella en canó i una bona corfa de llima per aromatitar la llet. Batuts els rovells, es tiren a la llet, i es passa per un colador. Amb un poc de llet freda haurem desfet l'almidó o la farina, que incorporarem a la llet, passant-ho també per un colador. Se'ls afegeix la corfa de llima i la canyella, i es remou el conjunt i es rectifica de sucre si, en tastar-ho, no pareguera prou dolç. Ho posarem al foc, i ho remenarem amb cullera de fusta i sempre en una sola direcció. Quan vaja espessint-se i quallant, ho apartarem del foc, i deixarem que es refrede. Una varietat de la crema esmentada és la d'afegir-li trossets menudssims de carabassat o una altra confitura.


Crema D'ametla


Amb 250 gr. de sucre i 150 d'aigua farem un xarop al foc fins al punt de bola, que el perfumarem amb una corfeta de llima i un poc de canyella en canó. Sense llevar-ho del foc se li afegeix l'ametla blanca i molta (uns 250 gr.) i es treballa fins aconseguir una pasta melosa, que escamparem per damunt del bescuit de manera uniforme. Després enrollarem el conjunt.


Crema de café


Amb 250 gr. de bon gra molt farem un café molt concentrat: uns 200 gr. de liquid; 2 rovells, 3 cullerades d'almidó de canutet, o farina d'arròs; 4 cullerades grans de sucre, o més, al gust. En el café ja fresc, dissoldrem l'almidó, o la farina, a poc a poc; després els rovells i, finalment, el sucre. El conjunt, ben mesclat, el posarem al foc, i el remanarem sense parar fins que qualle; abocarem la massa pastosa i suau damunt del bescuit, i l'enrotllarem.


Crema de xocolat


Farem un xocolat espés, amb aigua o llet, xocolat pur, sense perfums industrials, al qual, en principi, haurem afegit una culleradeta de mantega dolça de vaca. Ja fet el xocolat, i sense traure'l del foc, li incorporarem un rovell d'ou batut prèviament amb una bona cullerada de sucre; i sense parar de remenar-ho, fins quallar un poc més, ho traurem del foc i escamparem la crema nilellala i finament per damunt del bescuit; l'enrotllarem després amb delicadesa i suavitat pe evitar que se n'isca.

C) Decoració externa: el braç de gitano pot i deu decorar-se externament segons varietat. El de crema de llet, i tambe el d'ametla, el pintarem amb rovell d'ou batut, i el ruixarem deprés de sucre no fi; amb una barreta metàl.lica amb mànec de fusta, calfada a la flama fins al punt de brasa o quasi, cremarem eixa capa de sucre, formant el dibuix senill de barres o cremats que estimem més natural. Qualsevol altre, pot decorar-se igual, o revestint-lo de la crema mateixa de xocolat o de café. En aquest darrer, podrem constel.lar la capa externa d'uns pocs grans de café molt torrats.


Pastissets de moniato


Pasta de fora, dues classes. Primera: una tassa gran d'oli, una de farina i una d'aiguardent de pastes. Segona: 6 unces de sagí (180 gr.), 12 de sucre ( 360 gr.), 2 ous, 2 copetes d'ans dolç i 24 unces de farina (720 gr.).

La pasta de dins és la mateixa del "moniato sant" que figura vora l'arnaí. I és convenient de preparar-la vespra de fer els pastissos. Es pasta bé la massa de fora i van fent-se'n coquetes d'uns 10 a 12 centmetres de diàmetre. Damunt cada coqueta, a un costat, es posa una bona cullerada de moniato dolç i es doblega l'altre costat de la coqueta per damunt. Abans de ficar-los al forn es mullen els pastissos amb clara d'ou, sucre i polsims de canyella.

Dolços de Nadal


Torrons de panet


Un bescuit de sis o vuit ous, un quilo d'ametla blanca molta i un quilo de sucre. Hi ha receptes que aconsellen que el bescuit siga d'una dotena d'ous; és el més aconsellable. Corfa de llima i canyella. El bescuit es fa batent les clares, afegint-li una lliura de sucre a poc a poc (60 gr.); després, els rovells i, finalment, 250 o 300 gr. de farina segons els ous. La pasta s'aboca en un motle bescuiter de llanda, folrat de paper blanc. Convé que el bescuit es faça dos o tres dies abans de fer els torrons, per esmicolar més bé la molla de dins --la part daurada--, havent-li llevat tota la part fosca superior, inferior i dels costats.

En una caldereta d'aram i un litre o menys d'aigua, s'aboca el sucre i es posa al foc; es fa un alm1var un poc clar; se li afig l'ametla tot removent-ho sense parar amb una paleta de fusta de mànec llarg; després s'hi van tirant les miques del bescuit i s'hi afegeixen al conjunt unes llesquetes de corfa de llima i un poc de canyella en canó. Quan la massa ja creme, van prenent-se una i altra porció i posant-les, cadascuna, al centre d'una neula prèviament humida. Cada porció s'aplana un poc i es fa com una coca o panet redó que es va cobrint amb la neula, enfarinant-la un poc a l'exterior per evitar que s apegue i es forade.

Si es vol que els "panets" es mantinguen tendres més temps, hi ha qui aconsella d'afegir a la pasta una quarta de quilo de moniato bullit, pelat i pastat.


Coques cristines


Les proporcions varien segons pobles i receptaris.
Una: 4 ous, un quilo de sucre, un quilo d'ametla blanca molta, uns 150 gr. de farina,
ratlladura d'una llima i un pessic de canyela en pols.
Una altra: ous, 500 gr. d'ametla blanca molta, uns 400 gr. de sucre, canyella i ratlladura de llima.
Batudes les clares a punt de neu, se'ls van incorporant els rovells, el sucre, la farina, la llima, la canyella i l'ametla picada. Tot ben remenat, s'escampa damunt de neules grans (amb un pessic de sucre per damunt) que es fiquen al forn. La cocció n'és ràpida.

Flams



Al caramel (flam per antonomàsia)


Mig litre de llet, quatre rovells i dues clares, vuit o nou cullerades soperes de sucre. Unes corfetes de llima. Dues cullerades de sucre fet caramel. Les corfetes de llima les deixarem surant en la llet prou més d'una hora o dues. Després d'apartades, hi incorporarem els ous batuts i bo mesclarem bé. Prèviament posarem al foc--un foc fluix--la flamera o motle amb el sucre, i deixarem que es caramele homogèniament, sense cremar-se, i se li aboca el batut. La cocció es fa, com és sabut, al bany de Maria, a la flama o al forn.


Flam de bescuit (flam "Calatrava")


Mig litre de llet amb corfetes de llima; quatre ous, vuit cullerades grans de sucre i dote bescuits de llengueta. Prepararem el motle on encaramelarem tres cullerades de sucre. Quan s'haja refredat, posarem dins els bescuiters i els arreglarem en tongades creuades. Batrem els ous i els mesclarem bé amb la llet (tretes les corfetes de llima). S'aboca a la flamera tot, i es posa al bany de Maria.


Flam de nous


4 ous; 12 nous matxucades en el morter. Batudes les clares a punt de neu, se'ls afegirà el sucre --només dues cullerades grans--, i la nou desfeta, sense deixar de batre; després d'abocar-bo a la flamera, que s'hauró proparat encaramelada, es posarà al bany de Maria. Ja refredat el flam, s'abocarà al centre d'un plat o platera de més superfcie que la necessària, ara. En la mateixa flamera es farà una crema amb els quatre ous batuts amb quatre o cinc cullerades de sucre i un gotet o got de llet; ho remenarem a foc fluix, sempre en la mateixa direcció i, quan comence a quallar, s'aparta del foc i s'aboca al voltant del flam.


Flam de poma


2 ous, unes llesquetes de pa del dia anterior, dues pomes, una quarta de quilo de sucre i un litre de llet. Un canonet de canyella. Les pomes pelades i en fines talladetes; les llesquetes de pa, remullades en la llet, en la qual s'haurà surat un bon temps el canonet de canyella i haurem dissolt el sucre i els ous. Dins la flamera, prèviament encaramelada amb una cullerada de sucre, anirem alternant capes de llesquetes de pa i de poma. Se'ls aboca el batut i es posen l bany de Maria. Sabrem que tot està ben quallat, quan hi clavem una agulla llarga i la traguem totalment neta.


Flam de pa d'ou


4 ous; unes poques llesques de pa d'ou dur; 9 cullerades de sucre i quarts de litre de llet, en la qual haurem ficat unes corfetes de llima. En una casserola mesclarem la llet, el sucre i el pa d'ou, i bo deixarem un temps perquè es remulle tot. Batrem els ous i els tirarem a la mescla; batrem també un poc el conjunt, el qual abocarsm a la flamera prèviament encaramelada, i la posarem al bany de Maria.


Sopada


Sopada o sopà --en castellà, natillas-- porta aquest nom perquè, ja feta, s'abocava en una o vàries soperes. Quan en els nostres pobles de secà o marjal tenten encara ramaderia de llana, la llet solia ser d'ovella. La d'ovella sol posseir una densitat, un cos, que no tenen les altres llets, les quals necessiten per a lligar-les, de l'ajuda d'almidons o farines, conservant, tot i després de afegir-li els rovells, una fluidesa cremosa, no mai aigualosa. l això permetia posar-la en soperes, amb els bescuitets de llengueta naufragats en aquell ivori líquid dolç. La sopada, hi, es fa quasi sempre amb llet de vaca, aromatitada amb corfetes de llima, rovells --també ous batuts clara i tot, no menys de quatre per litre--i bescuitets de llengueta, ensucrats per damunt i canyella en pols. La llet al foc, perquè es coga sense bullir, se li afegeixen els ous, per anar quallant-la, ajudant-ho amb un poc de farina --discreció!--i sense deixar de remoure el conjunt amb cullerot de fusta. S'escudella en pldteres o platets i s'escampa per damunt uns pesiguets o pessigs de canyella en pols. No mai deu servir-se calenta, sinó freda del tot; potser, millor encara, posant-la en la nevera.

Menu principal / Arrossos / Carns / Peix / Guisats i sopes / Verdures / Postres

© de la realització del web B@LDO internet - © dels textos J. Martí Dominguez "Els Nostres Menjars"