Postres, Bunyols



Bunyols ordinaris


Formarem amb farina, aigua i un poc de rent, una pasta molt fluida; la qual, ja fermentada, prenent-ne petites porcions esfèriques, que foradarem amb el polze, anirem fregint en oli ardent. Tals porcions les girarem per daurar-les per les dues cares. Deuen menjar-se ensucrats i acabats de traure del foc.


Bunyols de carabassa


Són una mescla de pasta de farina, aigua, rent i carabassa cuita, bullida, o millor, torrada al forn. Són factibles diverses proporcions, segons demostren els distints receptaris de les diverses comarques i llocs del pafs. En donem la seguent presa d'un receptari de la Ribera.

Amb la molla de mitja carabassa no grossa, torrada al forn, i neta de corfes, durícies i parts filamentoses, formarem una pasta ben treballada i suau. Prèviament haurem pastat un quilo de farina amb aigua i llevat o rent, com si fora pa, però sense sal, quan eixa pasta haja fermentat, li ajuntarem la carabassa, i ho tornarem a pastar fins aconseguir una massa homogènia, suau i blaneta. Podrem afegir-li dos ous batuts. Fregirem els bunyols utiliant el motle o formant-los amb la mà sempre banyada d'aigua per evitar que s'apegue la pasta. Es mengen ben ensucrats per fora; i per dins! I poc després de traure'ls de la paella, poden calfar-se novament, al forn o a la graella.


Bunyols de llet o taronja


Un got gran de llet--o de suc de taronja--, una culledareta de bicarbonat i la farina que calga per a formar una lletada espesa, afegint-li una clara ben batuda i, despres, el rovell. Podrem fregir-ho utilitzant el motle, o a cullerades. I menjar-los ensucrats, o mullats en almívar, mel o confitura.


Bunyols de vent


Fonamentalment són pasta escaldada, ablanida amb ous batuts. Hi caben diverses proporcionalitats.
Una: un gotet d'oli, tres, d'aigua, quatre uus, farina forta--la convenient per a lligar una pasta no massa consistent. Una altra: dos gots no plens d'oli; un got ben ple d'aigua; farina forta, la que càpia per a fer una pasta com la del pa; ous, els necessaris per ablanir eixa pasta fins convertir-la en fluida. Es posen junts, al foc, l'oli i l'aigua; quan alcen el bull, i sense parar de remenar-ho, s'hi va tirant la farina de consistència semblant a la pasta del pa, s'aparta del foc i es deixa refredar. Ja freda, es va afegint a la mas.sa, i repastant-la, els ous batus, fins convertir-la en una pasta sucosa, melosa, fluent. Amb bona cosa d'oli, bon foc i utilitant el motle, aniran fregint-se el bunyols, que s'acompanyaran, al gust, de sucre, d'almívar, de mel, etc.


Monjàvenes


Amb pasta igual o semblant a la dels bunyols de vent, es fan les monjàvenes (moixàvenes, almoixàvenes, i altres variants dialectals) sense altra diferència que la pasta que no es frig ara en forma de bunyol, sinò que es divideix en porcions menudes i es cou al forn. Damunt de trossets de paper blanc, apegarem, amb una goteta d'aigua, unes porcions de neula, sobre les quals anirem posant una cullerada gran--o cullerada i mitja--de la pasta i ho ficarem al forn. Es mengen amb sucre, o almivar, o mel. També, particularment si s'unflen prou al coure's, podrem farcir-les amb una cullerada--no massa--de crema ben dolça, de llet i rovells i sucre. Hi podrem utilitzar llet condensada més o menys pura--és a dir amb poca aigua--mesclant-la, al foc, amb els rovells. Per a obrir-les i ficar-los la crema, caldria fer-ho no amb un ganivet, sinó a punta de tisores.


Roses de dacsa


La dacsa confitera, panolles de menuts i brillants grans vermells, com perles de coral o de grans grocs com boletes d'or, té una vella tradicid casolana al Pais nostre. Fer roses, o borles o altres noms--fa unes decades es popularità el nom industrial de "crispetes", ben onomatopeic com" veeu-- era una festa per a grans i menuts, en aquelles grans cuines i en les nits de l'bivern. Un bon foc, un peròl gran, un poc d'oli, una corvella amb la filla de la qual s'havia travessat, fins al mànec, un carto de forma més o menys redona i més ample de diàmetre que la boca del perol. La punta de la corbella se fornia d'un bon tros d'espigo de la mateixa panolla. El perol, al foc, i calent l'oli, s'hi tira un bon grapat de dacsa confitera i un bon pessic de sal sense parar de moure el recipient amb la corbella, que tap el perol per la capçana del cartró. Silenci. Comencen a esclafir els grans i esclata també la cridòria de la xicalla i les rialles dels majors. La operació no podria ser més inocent, més elemental; però tenia no sabrien dir què de primitiu, de prodigios, de màgic. S'havia preparat ja una gran panera, revestida per dins amb una blanqusima tovallola de fil, i alli s'abocava la primera cuita, que no tardava en desaparéixer, mentre se n preparava una segona i una tercera. l tornava a omplir-se i buidar-se la panera d'aquell "manà" lleuger, gustos, amb un paladar de fregit" quasi inmaterial, pur aroma d'oli, foc i flor de farina.

També podrem fer roses dolces amb sucre, mel o arrop. Primer farem una cuita, sense sal naturalment; després, derretirem al foc una quantitat de sucre amb el doble d'aigua, fins que es faça un almivar al punt de bola; i es mescla amb les roses. Abocarem el conjunt damunt d'una post i, amb les mans mullades en aigua, ho pitjarem per donar-li forma de barra de torro, i ho deixarem refredar. En acabant, ho tallarem en porcions. L'almivar pot substituir-se amb mel --o arrop-- derretit al foc amb una porció menor d'aigua.


Figues albardades


Podriem dir que són bunyols que porten dins cadascun d'ells una figa seca, sencera o partida segons pobles o comarques. La pasta de fora té distintes variants: fonamentalment, farina, aigua i un poc de llevat. l ou batut si es vol. La fga trau al foc, moltes voltes, tanta dolcor, que no cal revolcar-les en sucre. Gelats, orxates,

Gelats, orxates, refresc, tasses


El mantegat, o mantecado


Per a un litre de llet, aromatitzada després de bullida amb corfa de llima fresca, sis o vuit rovells d'ou--segons grossària--i uns 100 gr. de sucre. ÁRes de pseudovanilles i altres''perfums"" aberrants de la moderna industria alimentària! Batrem els rovells amb el sucre, els incorporarem a la llet on hauran surat el major temps possible les corfes de llima i ho posarem al foc. Convé tastar-ho per si i faltara sucre, recordant que tot líquid destinat al fred però bona part de la seua dolçor. A foc fluix, i sense deixar de remoure el líquid constantment, deixarem que es faça una crema no densa. Ja està bona per a gelar.


Llet merengada


Per a un litre de llet, aromatitada després de bullida amb corfa de llima fresca i varetes de canyella en canó, 300 gr. de sucre, o més--al gust--. Ho posarem a gelar i, quan ja n'estiga avancat el procés, és a dir, abans que estiga totalment endurida afegirem tres clares d'ou batudes a punt dur de neu, les mesclarem amb tota la llet, i prosseguirem el gelat. El bon servidor de llet merengada acompanya la copa amb un saleret ple de canyella en pols.


Gelats de fruita


Poden ser variadssims, com es comprendrà. Donem-une més mostres: de taronja, de fraula o maduixa, de pinya, de coco.

A) Per al suc de deu o dotze taronges, segons grandària, un gotet d'aigua, uns 300 gr. de sucre, una copeta de Kirsch o Cointreau, i dos clares d'ou. Ben mesclat el sucre amb el conjunt dels líquids, es posa a gelar. Quan comença a gelar-se, s'afigen les clares batudes a punt de neu dura, es mescla bé tot i es torna a la geladora o el congelador
B) Desfarem mig quilo de fraules o fraulots madurs, fins aconseguir una pasta suau Posarem al foc un got d'aigua i hi dissoldrem 300 gr de sucre Deixarem que es refrede l'almívar, li incorporarem la pasta de fraules, mesclant-ho bé, i ho ficarem al congelador A mitjan gelar, incorporarem dues clares batudes a punt dur de neu, barrejant-ho tot i prosseguint al gelat
C) Per al gelat de pinya farem una bona barreja amb els seguents ingredients: un picat o pastat d'albercoc en compota, el suc del pot de la pinya, la pinya mateixa molt trossejada, una copeta de kirsch, un got gran, o dos, de vi blanc sec de qualitat i les cullerades de sucre que calga, a gust. Ben mesclat tot, es posa a gelar i, avancat el procés, s'hi afegiran i mesclaran tres o quatre clares batudes a punt dur de neu, i es prossegueix el gelat.
D) Per a mitja quarta de coco ratllat necessitarem un litre de llet, uns 300 gr. de sucre i quatre rovells d'ou Bullida la llet, l'apartarem del foc En una cassola batrem els rovells i el sucre; hi incorporarem la llet tèbia i ho posarem al foc fluix, remenant-ho sense parar fins que es forme una crema no massa densa, i sense que aplegue mai a alcancar el bull Fora del foc ja l'incorporarem el coo i ho posarem a gelar


Orxates


En el culte valencià dels aliments i begudes fredes --utilització de cisternes, aljubs, pous, cellers soterranis i particularment de neu muntanyenca, de tradició mil.lenària--la gastronomia del Pais ha produit un refresc de fama potser tan dilatada com la de la paella mateixa: l'orxata de xufa
A) Les xufes, per fer-ne l'orxata, les tindrem a remulla prou de temps: dos dies millor que un, canviant-los l'aigua una o dues voltes La confecció no pot ser més simple: es piquen i matxuquen i expremen Se'ls afegeix aigua, es reposen, i es passen per un colador La tècnica actual dels electrodomèstics i, més encara, la corresponent a la industrialitació ha fet més fàcil, aprofitant la xufa al màxim, una operació que era simple però àrdua
Com a refresc tonificant en plena calor sol prendre's sola i liquida. Pero al mati, a mitja vesprada o molt avancada la nit com lleuger desdejuni, berenar o resopó d'estiu, l'orxata porta un acompanyament quasi ritual: els fartons. Són unes rosquilles de pasta bamba, redonetes, llargues, poroses, agrosetes de rent, carades amb un bany lleu de sucre fondant

L'orxata de xufa té un punt just de dolçor: ni massa ni poc. Per a 500 gr de xufa, per exemple que pot donar prop de dos litres d'orxata, n'hi haurà prou amb 400 gr de sucre, si l'hem de beure quasi a punt de gel però liquida. Si la granitem, un poc més de sucre Convé tastar-ho sempre.
B) Una altra orxata igualment gustossísima és la d'ametles, que també han de remullar-se, sense pell, tot un dia La seua confecció és semblant a l'anterior D'uns 20 gr, d'ametla, podrem traure uns quatre gots grans d'orxata Sucre al gust Pot beure's molt freda o grantada,

C) També podrem fer orxata d'arròs Per a quatre gots d'orxata, caldrà 200 gr d'arròs remullat durant tota la nit i matxucat en el morter fins convertir-lo en una pasta compacta i suau Li abocarem un litre d'aigua, que haurem aromatitat amb corfa de llima, ho colarem, posarem sucre al gust i ho refredarem

D) Una beguda domèstica tradicional en la vida valenciana fou--ja no hi és--la substància d'arròs; és a dir, arros molt bullit en determinada proporcio d'aigua --el grau de densitat, al gust-- colat, perfumat el líquid amb llavoretes de batafaluga o corfa de llima, i refredat o a temperatura del temps, Beguda per a sans i malalts


Els granitzats


Entre els gelats granitats, tan del gust des de sempre de la gent valenciana, no n'hi ha de més populars i tradicionals, que aquests dos: l'aigua de llima i l'aigua de civada.

A) L'aigua-llimó; és a dir, l'aigua amb suc i corfa de llima, sucre (abans s'hi posava sucre roig, perquè prenguera color) i unes varetes, (optatiu) de vainilla en cano, ha estat durant segles--la venien pels carrers en carrets i barquetes de rodes, empavesades de banderetes, campanetes i cascavells--el consol estiuenc a tot arreu de les ciutats i pobles nostres. lgual podem dir de l'aigua de civà o civada

B) El cereal que és la matèria prima d'aquesta beguda refrescant no és la civada propiament dita (avena) sino l'ordi (cebada), el qual es diu també a les terres valencianes del sur civada, per influència castellana del terme cebada. Ben torrefactes elsgrans d'ordi, molts i en infusio amb aigua bullint, n'obtindrem un líquid daurat fosc que amb el sucre correspondent --una petita porció de sucre cremat li donarà més cos i aroma--estarà llest per a gelar La significació entranyable de l'aigua de civà en la vda valenciana es constata en no pocs testimonis literaris Guardiola Orti, el recopilador i enamorat de tantes coses i gastronomies alacantines n'ha deixat una apologia de l'aigua de civà, que ell dedicà a un gran alacantí, don Rafael Altamira

C) Un granitat principesc, si és de bona llei, és el de café Combinat amb mantegat o llet merengada--sense vainilla!--és deliciós; allo que fa prou anys déiem "un rusó, i ara torna a dir-se De quansevol altre líquid de fruita fluid, no cremos, podem fer altres granitzats gratísims, particularment de taronja, pomelo, etc


Tasses o infusions


Aprofitant aquest apartat dedicat a gelats i refrescs, fem una menció de les infusions La gent valenciana ha estat devotíssima--i ho és encara--de tasses, tasses de les herbes tonificants o medicinals L'herbolari és personate prou considerable--i de confiança--en la vida valenciana Les infusions de poliol (poleo, astellà), de les distintes varietats de camamilla (manzanilla), del té de muntanya, de l'herba-lluisa, d'herba-sana o altres tantes herbes muntanyenques, unes sedatives com la til.la i la calaguala, antinefritiques com la cua de gat o la tisana de quatre grans ciada, ordi, sègol --centeno--, dacsa i cabellera de panolla, antihepàtiques, com el boldo. Calentes o fredes, aquestes infusions, tan aromàtiqùes i sedants, constituixen begudes gratíssimes.

Menu principal / Arrossos / Carns / Peix / Guisats i sopes / Verdures / Postres

© de la realització del web B@LDO internet - © dels textos J. Martí Dominguez "Els Nostres Menjars"