La investigación y el desarrollo de nuevas estrategias vinícolas son el objetivo del laboratorio, por ello Enolab ha participado en diversos proyectos de investigación competitivos en temas variados sobre caracterización selección y mejora de microorganismos del vino, sistemas de detección, procesos microbianos y enzimáticos de interés vinícola entre otros, también ha suscrito numerosos convenios con empresas, con las que ha trabajado en desarrollo de procesos industriales, sistemas de control de calidad, mejora de propiedades organolépticas de vinos y selección de microorganismos entre otros.

ENOLAB ha participado en el proyecto CENIT DEMÉTER: Desarrollo de Estrategias y Métodos vitícolas y Enológicos frente al cambio climático. Aplicación de nuevas Tecnologías que mejoren la Eficiencia de los procesos Resultantes. El consorcio, compuesto por 25 empresas y 31 centros de investigación tuvo como objetivo la generación de conocimientos científico-técnicos que permitieron al sector vitivinícola español hacer frente a los retos que plantea el Cambio Climático.

Entre otros proyectos desarrollados con empresas, ENOLAB ha participado en dos de ellos financiados por el CDTI y fondos FEDER para la bodega Dominio de Pingus S.L.: IDI-20130300 (Efecto de la dinámica poblacional de las bacterias lácticas sobre la síntesis de aminas biógenas en un contexto de producción vitivinícola biodinámico) e IDI-20151122 (Sistema de gestión racional de lías autóctonas para la elaboración de vinos tintos biodinámicos seguros). En el primero de ellos, se consiguió el aislamiento, identificación, caracterización, producción e inoculación de un cultivo mixto de Oenococcus oeni para promover la fermentación maloláctica disminuyendo la síntesis de aminas biógenas.

En el segundo proyecto, se ha logrado la gestión de lías enológicas autóctonas y biodinámicas de forma segura, a través de la caracterización físico-química y analítica de las lías seleccionadas y esterilizadas, y su empleo en la posterior crianza de los vinos de la bodega. LIASBIODIN es un proyecto I+D individual, liderado por DOMINIO DE PINGUS, cuyo objetivo principal es la gestión de lías enológicas autóctonas y biodinámicas de forma segura, a través de la caracterización físico-química y analítica de las lías seleccionadas y esterilizadas, y su empleo en la posterior crianza de los vinos de la bodega. 
Para la consecución del objetivo anteriormente citado, la bodega ha contado con la participación del Grupo de investigación Enolab, perteneciente a la Universidad de Valencia.
Las actuaciones previstas en el marco de LIASBIODIN han tenido una duración de 36 meses y se han desarrollado entre el 1 de octubre de 2015 y el 30 de septiembre de 2018. 
El proyecto cuenta con un presupuesto global de 423.822 € y está cofinanciado por el CDTI con fondos FEDER de la Unión Europea a través del Programa Operativo pluriregional de Crecimiento Inteligente 2014-2020.

Actualmente están en marcha proyectos y convenios con varias empresas así como otros financiados por el Ministerio de Ciencia e Innovación.