Siempre que apreciamos estéticamente, lo hacemos desde una perspectiva particular. El paladar no es una excepción: nuestro gusto gastronómico, es decir, el criterio personal con el que juzgamos estéticamente la comida, se construye a través de procesos individuales y colectivos a lo largo de nuestra vida. A nivel personal, influyen experiencias sensoriales, elecciones alimentarias y contextos socioculturales. A nivel cultural, se configura a lo largo de siglos de historia de intercambios de ingredientes y técnicas culinarias. Asomarse a las páginas del Llibre de Sent Soví, el primer registro escrito de recetas en la península Ibérica que recoge la cocina de las élites de la corona de Aragón, nos permite apreciar la transformación y continuidad de las prácticas gastronómicas.

La selección de ingredientes y preparaciones descrita en el Sent Soví es también un mapa del deseo. Median en ella multitud de motivaciones: por un lado, claro está, la fascinación estética: el paladar selecciona sensaciones, estímulos, sabores y aromas que le despiertan interés, pero también hay otros deseos: el de agradar o impresionar a invitados, de demostrar poder político o económico, de derrochar, de excederse o de embriagarse.

La construcció del gust plantea una inmersión en los aromas y sabores de la gastronomía medieval para reflexionar sobre nuestro paladar personal y los porqués detrás de nuestras decisiones alimentarias.

Explorar el mundo a través de nuestros sentidos más corporales —el gusto, el olfato y el tacto— es clave para conocer tanto nuestro propio cuerpo como el entorno que habitamos. Esta relación sensorial resulta esencial para tomar decisiones informadas sobre nuestra alimentación, especialmente en un contexto donde la industria alimentaria antepone el beneficio económico a la salud humana y del planeta, moldeando nuestros hábitos de consumo.