El aceite de oliva

La composició de greixos d’ús alimentari, i en particular de l’oli d’oliva, està regulada pel que fa als continguts màxims/mínims dels diferents constituents i dels mètodes d’anàlisi (Reglament CEE 2568/91). Alguns paràmetres característics són:

Índex de saponificació: Aquest paràmetre és una mesura de la quantitat total d’àcids grassos (lliures i combinats) que conté un greix. L’índex de saponificació representa el pes en mil·ligrams de KOH necessari per saponificar 1 gram de mostra.

Acidesa: La presència d’acidesa en greixos es deu fonamentalment a la hidròlisi parcial dels triglicèrids. L’acidesa o el grau d’acidesa d’un greix és el percentatge d’àcids grassos lliures, expressats com a àcid oleic. L’índex d’acidesa representa els mil·ligrams de KOH necessaris per neutralitzar 1 g de mostra.

Índex de peròxids: Es defineix l'índex de peròxids com la quantitat determinable d’oxigen actiu que hi ha en 1 kg de mostra. Els peròxids són capaços de reaccionar amb I^- alliberant I₂, per la qual cosa la definició anterior és equivalent a aquesta altra: quantitat d’oxigen actiu capaç d’alliberar I₂ per kg de greix. L'índex de peròxids s’expressa com a quantitat, en mil·liequivalents, d’oxigen actiu per kg de greix que ocasionen l’oxidació del iodur potàssic sota les condiciones de treball recomanades.

Índex de iode: Aquest paràmetre és una estimació del grau d'insaturació d’un greix, és a dir, de la quantitat de dobles enllaços dels àcids grassos presents en el greix. L’índex de iode és la quantitat de iode que absorbeix un greix expressada en g per cada 100 g de mostra.

Ácidos grasos

   
El análisis de ácidos grasos es un proceso relativamente complejo que pretende identificar los ácidos grasos presentes en una muestra y conocer en qué proporción son. Naturalmente, este tipo de estudio solo se lleva a cabo si es preciso obtener información muy exhaustiva sobre el producto analizado.

La identificación de los ácidos grasos presentes en una muestra de grasa se basa en la liberación y transformación de los ácidos grasos en los correspondientes ésteres metílicos, y en el posterior procesamiento de estos mediante cromatografía de gases (CG).

Con esta finalidad se añade alcohol metílico y metilato sódico a una cantidad de muestra conocida, y se calienta a reflujo durante un período de tiempo suficiente como por asegurar la total reacción de los ácidos. Una vez formados los ésteres metílicos hay que separarlos del resto de componentes mediante una extracción con un disolvente orgánico (por ejemplo, éter etílico o hexano). La disolución obtenida se trata acto seguido en una corriente de N2, lo cual permite la eliminación del disolvente por evaporación.

Para el análisis cromatográfico, el extracto se redisuelve en un volumen pequeño de un disolvente orgánico apropiado (generalmente hexano), cosa que permite, además, la preconcentración de los derivados formatos. Este disolvente puede llevar incorporado un patrón interno por mejorar la exactitud. Acto seguido la disolución resultante se procesa en un cromatógrafo de gases, que habitualmente está provisto de un detector de ionización de llama. Las condiciones de trabajo, fase estacionaria, gas portador, gradiente de temperaturas, etc., están descritas en la bibliografía y en la legislación (Reglamento CEE 2568/91, AOAC 965.49 y AOAC 969.33).  Los procedimientos de identificación y cuantificación son los habituales en cromatografía: inyección de muestras y de patrones, examen de los tiempo de retención de los picos, medición de las áreas o de las alturas de los picos, etc. Como patrones se utilizan o bien disoluciones de ácidos grasos puros o bien de alguna grasa de composición conocida que se toma como referencia. Es frecuente expresar los resultados para cada uno de los ácidos como fracción de su área de pico con respecto a la suma de las áreas del conjunto de picos.

Análisis de triglicéridos

La caracterización de los ácidos grasos de una muestra no siempre es suficiente por establecer de manera inequívoca la identidad de la grasa, ya que algunas grasas presentan porcentajes semejantes en algunos de sus ácidos grasos, si bien con diferente ordenación. Por eso puede resultar necesaria el análisis directo de triglicéridos.

También el análisis de triglicéridos se puede llevar a cabo con la técnica de cromatografía de gases, pero lógicamente sin la etapa de derivatización. La muestra se disuelve en cloroformo y se inyecta directamente en el equipo cromatográfico. Es importante resaltar que no es imprescindible conseguir la separación completa de todos y cada uno de los triglicéridos. Generalmente es suficiente la obtención del perfil de la muestra, que es una espècie de huella dactilar, y que después se compara con los registros obtenidos en las mismas condiciones para grasas conocidas. Con la misma finalidad se puede utilizar un procedimiento alternativo que consiste en separar los diferentes triglicéridos mediante cromatografía en capa fina.

Esta metodología permite establecer, de una manera rápida y sencilla, con una buena aproximación, la identidad de una muestra problema mediante la comparación con los registros patrones de grasas conocidas.