Tienen carne las hamburguesas?

El colágeno es una de las proteínas predominantes en el tejido conjuntivo, el cartílago y los huesos de los animales. Cuando se somete a calentamiento, el colágeno se transforma en gelatina. El colágeno es de menor utilidad biológica, y difiere del resto de proteínas de la carne en la cantidad y proporción de aminoácidos. Así, en el colágeno los niveles de glicinia, prolina, 4-hidroxiprolina y 5-hidroxilisina son mucho superiores a los que hay en los tejidos musculares. De hecho, la hidroxiprolina se encuentra de manera prácticamente exclusiva en el colágeno.

Se deduce, por tanto, que la determinación del nivel de colágeno, y más concretamente del nivel de 4-hidroxiprolina (HP), es una buena estimación de la calidad de un derivado cárnico, ya que una cantidad elevada de este compuesto es indicativa de la utilización de partes del animal de menor interés nutricional (y de menor precio) en su elaboración. 

 

 

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Para la determinación de la HP se somete la muestra a con a reflujo, para liberar el  del tejido conjuntivo. Después de separar la fracción de grasa, se neutraliza y se diluye la fracción acuosa, que contiene el hidroxiprolina. Esta fracción se trata con . El producto de  oxidación origina compuestos de condensación con el reactivo p- . Estos compuestos son de un color rojo intenso y pueden ser determinados . 
  
Icono de iDevice Caso práctico
Se trituran 2.9007 g de carne de cordero y se tratan con HCl concentrado durante 7 horas. Después se ajusta el pH entre 6 y 7 y se lleva a 200 ml. Una parte alícuota de 25 ml se diluye a 250 ml con agua destilada y a 1 ml de esta disolución se añaden 2 ml de isopropanol, 1 ml de cloramina T y tampón de pH 6. Se agita y después de 10 minutos se adicionan 3 ml de ácido perclórico al 17.5% y 2 ml de p-dimetilaminobenzaldehido, se mantiene a 60°C durante 20 minutos y se lleva a un volumen total de 12 ml midiendo la absorbancia a 560 nm.


Para la obtención de la curva de calibrado se toman partes de alícuota (0.5, 1.0, 1.5 y 2.0 ml) de una disolución de 250 mg/ml de hidroxiprolina y se llevan a 25 ml. Un ml de cada una de estas disoluciones se somete al mismo tratamiento. A partir de los datos de la tabla calculad el porcentaje de hidroxiprolina y de colágeno en la muestra.

Dissolución

Patrón 1

Patrón 2

Patrón 3

Patrón 4

Muestra

Absorbancia

0.123

0.219

0.308

0.416

0.202

 

 

 

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La ecuación de la recta de calibrado es:

A= 0, + 0, Chidroxiprolina (con cuatro cifras decimales)

Por tanto, por interpolación se obtiene una concentración de 0, mg/L (2 cifras decimales) en la disolución de medida, que aplicando los correspondientes factores de dilución y teniendo en cuanta el volumen de muestra:

0, x( /1)x( / )x0, = ,5 mg de hiroxiprolina

Por tanto, la muestra contiene un 0, % (una cifra decimal) de hidroxiprolina que teniendo en cuanta el factor de conversión a colágeno (7,14) proporciona un 4, % (una cifra decimal) de colágeno en la muestra.

  

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