El grupo ha trabajado sobre la fermentación maloláctica y del desarrollo de metodologías para acelerar y facilitar este proceso. Se ha estudiado el metabolismo de azúcares y ácidos orgánicos, y la síntesis de compuestos aromáticos en la especie O. oeni y se han desarrollado varias aproximaciones para llevar a cabo la fermentación maloláctica usando O. oeni como cultivos iniciador. La experiencia previa con esta especie, que es de cultivo difícil, permite abordar su manipulación en el proyecto que se solicita con garantías de éxito. Se han publicado 9 artículos SCI relacionados con estos temas.
También ha trabajado con el problema de la generación de aminas biógenas por parte de bacterias lácticas (BL) en el vino. Hemos estudiado qué bacterias son las responsables de la generación de esas aminas, en qué momento de la vinificación se producen y que factores enológicos o fisiológicos afectan la expresión de los genes que codifican para las amino-descarboxilasas o la actividad de los enzimas. Ello nos ha permitido poseer un conocimiento básico y aplicado sobre la generación de las aminas en vino y el desarrollo de herramientas rápidas de análisis y diagnóstico. Además, hemos estado trabajando últimamente en la búsqueda y caracterización de sistemas microbianos de origen vínico capaces de degradar esas aminas directamente en el vino.
Las líneas de investigación en las que nos hemos centrado han sido:
- Caracterización de la microbiota presente en uva y vino: identificación de levaduras y bacterias lácticas y estudio de su papel en la fermentación.
- Taxonomía de microorganismos: descripción de la microbiota del vino y desarrollo de técnicas rápidas de detección y cuantificación.
- Genética de microorganismos relacionados con el vino: desarrollo de herramientas genéticas para la selección y mejora de microorganismos mediante sistemas genéticos moleculares y convencionales.
- Metabolismo de las bacterias lácticas: estudios básicos y aplicados del metabolismo de las bacterias con el fin de controlar la generación de metabolitos.
- Selección de cultivos iniciadores: aislamiento, selección, identificación y cultivo de levaduras y bacterias para su uso como iniciadores fermentativos.
- Nuevas tecnologías para promover la fermentación maloláctica (FML): sistemas alternativos para desencadenar la FML mediante cultivos continuos, inmovilizados, o con altas densidades celulares.
- Acidificación biológica de mostos y vinos: empleo de bacterias lácticas, como alternativa a la acidificación química de mostos y vinos.
- Tecnologías de inmovilización de bacterias y levaduras: para realizar la fermentación alcohólica y maloláctica en vinos difíciles, y terminándolas con rapidez y de una forma segura.
- Sistemas para disminuir las presencia de aminas biógenas en vinos: inoculación con cultivos iniciadores seleccionados para evitar la síntesis e incluso degradar aminas biógenas presentes en vinos, en especial la histamina.
