CURS 2020-2021

“Ciència i cuina”

Ponent, Salvador Garrigues Mateo.

Catedràtic i Director de Departament de Química Analítica de la Universitat de València.

Entrada Gratuïta

Aforament limitat ateses les mesures anticovid estipulades

CIÈNCIA I CUINA

La cuina actual, des de la qualitat del producte a les tècniques emprades, té molt en comú amb la ciència, és més, l'anomenada Gastronomia Molecular sorgeix quan vam començar a plantejar-nos els fonaments tècnic-científics dels processos que tenen lloc durant l'elaboració dels productes .

L'objectiu d'aquesta xerrada és el d'establir el paral·lelisme existent entre la restauració, el mètode científic i les tècniques que, de forma habitual, s'empren en els laboratoris químics per a les etapes de preparació de les mostres. Para això s'exposaran les possibilitats de ús de tècniques habituals de laboratori químic (liofilització, extracció amb microones, ocupació d'ultrasons, centrifugació, rotavaporación a buit, ...), per millorar la preparació dels aliments i potenciar el seu aroma i qualitats organolèptiques amb la finalitat de contribuir a el progrés d'una nova cuina a l'servei dels sentits. Amb això es pretén posar de manifest les sinèrgies entre Química i alimentació com un motor per crear noves oportunitats de negoci en un sector tan important i que a hores d'ara tenen una considerable contribució a el PIB del nostre país.

Prenent com a referència la tasca d'alguns dels nostres grans xefs, així com l'experiència desenvolupada en el nostre laboratori, es projectaran una sèrie d'exemples que il·lustren que el desenvolupament d'una restauració amb seguretat i responsabilitat, pot suposar, més enllà del gaudi d'una experiència per als sentits, un valor afegit en un sector en què Espanya és un destacat referent internacional.