- Som el que mengem: una aproximació científica a la gastronomia (4ª Edició)
- 3 crèdits
- Del 19 de novembre al 5 de desembre de 2007
Coordinadors:
- Daniel Ramón (Universitat de València)
- Fernando Sapiña (Universitat de València)
Professors:
- Pere Castells (Fundació Alícia elBullitaller). Professor de Química d'Ensenyament secundari i Responsable del Departament Científic de la Fundació Alícia/ElBulli Taller, on desenvolupa l'aplicació de la ciència i la tecnologia a la innovació en la gastronomia. La seua investigació més recent es centra en la caracterització de gelificants alimentaris que proporcionen noves textures.
- Jaume Fàbrega (Universitat Autònoma de Barcelona). Professor de gastronomia i Director del Curs d'Enologia a l'Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona. Crític d'art, és autor de més de 30 llibres i col·laborador de La Vanguardia, El Punt i El Temps, entre d'altres mitjans de comunicació.
- Daniel Ramón (Universitat de València). Catedràtic de Tecnologia dels Aliments de la Universitat de València i Investigador de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia dels Aliments del CSIC. Membre del Comitè Assessor d'Ètica en la Investigació Científica i Tecnològica de la FECYT. Guardonat amb el Premi Nacional d'Investigació Juan de la Cierva 2007. El seu camp de recerca és la millora biotecnològica de la producció del vi, la producció biotecnològica d'additius d'interès agroalimentari i l'estudi i repercussions dels aliments transgènics.
- Fernando Sapiña (Universitat de València). Professor del departament de Química Inorgànica i Investigador de l'Institut de Ciència dels Materials de la Universitat de València. Imparteix diferents cursos relacionats amb la química del medi ambient i de la cuina. Col·labora habitualment en les revistes Mètode i Saó amb articles de divulgació científica. El seu camp de recerca es centra en la preparació de materials amb aplicacions industrials.
- Davide Cassi (Università di Parma). Professor del Departament de Física de la Matèria de la Universitat de Parma, Itàlia. El seu interès en les connexions entre ciència i cuina li van portar a col·laborar amb el xef Ettore Bocchia, i el resultat d'aquesta col·laboració, a més de en els menús del restaurant Mistral, es van plasmar en el llibre "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" (La ciència en els foguers de la cuina molecular italiana Història, idees, tècniques i receptes, Editorial TREA
Objectius:
Som el que mengem. I des d'aquest punt de vista, en les últimes dècades hem avançat molt en la comprensió d'aquest aspecte tan fonamental de la nostra naturalesa. La història de la gastronomia s'ha refermat com un respectable camp acadèmic que ens ensenya que el canvi és inevitable. Les transformacions tan radicals que s'estan produint en els nostres hàbits alimentaris són, així, una conseqüència de l'acceleració de la història. La ciència ha entrat en les cuines de les cases i els restaurants de la mà de la gastronomia molecular. Aquesta disciplina es pot definir com l'aplicació dels principis científics a la comprensió i la millora de la preparació d'aliments a petita escala. La tecnologia dels aliments, que es va desenvolupar centrant-se en les transformacions industrials d'aquests, ens continua proporcionant aliments conservats amb característiques noves, i ens promet nous avanços amb les aplicacions de l'enginyeria genètica. I la síntesi final entre tradició, ciència i tecnologia i innovació es du a terme en les cuines d'alguns restaurants. El programa es desenvoluparà per un recorregut de la història de la gastronomia, la gastronomia molecular i la tecnologia d'aliments.
Programa:
- 19 i 20 de novembre - de 16.00 a 19.00 hores
- Tradició i canvi: l'evolució històrica de la gastronomia
- Jaume Fàbrega
- 21 i 22 de novembre - de 16.00 a 19.00 hores
- La ciència a taula: una introducció a la gastronomia molecular
- Fernando Sapiña
- 26 i 27 de novembre - de 16.00 a 19.00 hores
- Noves tècniques, nous productes: últims avanços en tecnologia d'aliments
- Daniel Ramón
- 3 de desembre
- Primera Jornada INDAGA sobre Ciència i Cuina
- 4 i 5 de desembre - de 16.00 a 19.00 hores
- El laboratori culinari: ciència, tecnologia i innovació en l'alta gastronomia
- Pere Castells
- Per confirmar la data: documentals Els alquimistes de la cuina
El curs està obert a qualsevol estudiant de primer, segon i tercer cicle, professionals o persones interessades en la comunicació i divulgació de la ciència.
Places: 40
Lloc: Col·legi Major Lluís Vives de la Universitat de València
A. Blasco Ibáñez, 23 - València
