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Ana Isabel Terraes Huerta, Universitat de València i Eva Soriano Vega, Universitat de València

Pocas experiencias resultan tan agradables como dejar que un trozo de chocolate se funda lentamente en la boca. Esa capacidad de derretirse a una temperatura cercana a la corporal es una de las características que hacen del chocolate un alimento único y muy apreciado.

Sin embargo, esta misma propiedad provoca que se ablande y deforme fácilmente cuando aumenta la temperatura ambiental, dificultando su transporte y conservación en climas cálidos. Para superar esta limitación, la industria alimentaria ha desarrollado distintas estrategias que permiten fabricar chocolates resistentes al calor. Comprender cómo se consigue requiere conocer primero cómo se elabora el chocolate y qué papel desempeña la manteca de cacao en sus propiedades físicas.

El chocolate se obtiene a partir de las semillas del cacaotero (Theobroma cacao), un árbol originario de las selvas tropicales de la cuenca amazónica cuyos frutos contienen entre 20 y 60 semillas rodeadas por una pulpa rica en azúcares.

Tras la recolección, las semillas se someten a un proceso de fermentación, durante el cual levaduras y bacterias transforman la pulpa y desencadenan reacciones bioquímicas que generan los precursores del aroma y del sabor característicos del chocolate. Posteriormente, los granos se secan para reducir su humedad y se tuestan, favoreciendo la reacción de Maillard, responsable de la formación de numerosos compuestos aromáticos.

A continuación, comienza la elaboración del chocolate propiamente dicha. Los granos tostados se muelen para obtener la pasta o licor de cacao de la que, mediante prensado en caliente, es posible separar la manteca de cacao y el cacao en polvo.

Para la elaboración del chocolate negro la pasta se mezcla con manteca de cacao y azúcar mientras que para otros tipos de chocolate se añaden además leche y otros ingredientes. Tras el refinado, la mezcla se somete al conchado, un proceso de calentamiento y amasado prolongado que reduce la humedad, elimina compuestos volátiles indeseables y consigue que las partículas sólidas de cacao y azúcar queden completamente recubiertas por la manteca de cacao, proporcionando al chocolate su textura cremosa.

Las manchas blancas que aparecen en el chocolate… ¿qué son?

La última etapa es el templado o atemperado, un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado que permite que la manteca de cacao cristalice en su forma más estable (forma V). Esta estructura confiere al chocolate brillo, dureza, una fractura limpia y un punto de fusión cercano a los 34 °C, muy próximo a la temperatura corporal.

Si la manteca de cacao cristaliza en cualquiera de sus otras formas polimórficas, el chocolate pierde brillo, su textura se modifica y puede aparecer el denominado fat bloom, un blanqueamiento superficial producido por la migración y recristalización de la grasa. 

Precisamente esta propiedad, responsable de que el chocolate se funda agradablemente en la boca, hace que también se derrita con facilidad cuando aumenta la temperatura ambiental. 
 

¿Cómo se consigue un chocolate resistente al calor?

Para solucionar este problema, la industria alimentaria y la ciencia de materiales han desarrollado los denominados chocolates resistentes al calor (Heat Resistant Chocolate, HRC), capaces de mantener su forma a temperaturas comprendidas entre 38 y 45 °C e incluso superiores en algunas formulaciones experimentales.

Actualmente, las principales investigaciones siguen tres estrategias complementarias:

La primera es la modificación de la microestructura del azúcar, que consiste en reforzar la estructura interna del chocolate incorporando cantidades muy pequeñas de agua o compuestos hidrófilos, como glicerol o sorbitol, que provocan la disolución parcial de las partículas de azúcar y posibilitan que se adhieran entre sí, formando una red tridimensional rígida (Sugar Network). Esta red actúa como un auténtico esqueleto interno capaz de mantener unidas las partículas sólidas e inmovilizar la grasa líquida derretida, evitando que el chocolate pierda su forma.

El principal inconveniente es que la incorporación de agua debe controlarse con enorme precisión, ya que pequeñas variaciones pueden modificar la viscosidad del chocolate o favorecer la aparición del sugar bloom, un defecto superficial producido por la recristalización del azúcar.

Cambio de manteca o incorporación de aditivos.

Otra estrategia es la modificación de la composición de la fase grasa para aumentar su punto de fusión, siguiendo dos estrategias diferentes: sustitución parcial de la manteca de cacao o incorporación de aditivos.

La  sustitución parcial de la manteca de cacao se puede hacer con dos tipos de grasas vegetales: CBE (Cocoa Butter Equivalents) o grasas como la manteca de karité, el aceite de palma o la grasa de hueso de mango. Tienen una composición química muy similar a la original y no alteran las propiedades del chocolate. O con CBS (Cocoa Butter Substitutes), que son grasas hidrogenadas derivadas del coco o el palmiste. Aunque imitan las propiedades físicas de la manteca de cacao, su compatibilidad es menor, lo que obliga a reajustar la receta del chocolate.

Si se opta por la incorporación de aditivos específicos y sistemas estructurados, las opciones son, primero, CBI (Cocoa Butter Improvers), que modifican el comportamiento de la fase grasa y reducen el fat bloom. Se obtienen por fraccionamiento (separación de las grasas según su punto de fusión) o interesterificación (química y enzimática) que reorganiza los ácidos grasos dentro de los triglicéridos para aumentar la proporción de moléculas con mayor estabilidad térmica. En exceso pueden endurecer el chocolate y dejar una sensación cerosa en boca.

Otros aditivos son los oleogeles y bigeles: materiales estructurados capaces de inmovilizar aceites vegetales mediante agentes gelificantes. Pueden sustituir parcial o totalmente la manteca de cacao, aumentando la estabilidad térmica del producto y evitando, por tanto, que no se funda.

Mismos ingredites, diferente proceso

La última estrategia propuesta por la ciencia es la modificación del proceso de fabricación. Esta estrategia no modifica los ingredientes sino la forma en que se fabrica el chocolate. Diversas investigaciones han demostrado que pequeñas variaciones en la microestructura pueden mejorar significativamente su resistencia al calor.

La optimización de los procesos de refinado y conchado permite obtener partículas sólidas de tamaño muy uniforme, que se recubren de manera más eficiente con la manteca de cacao. Esto favorece una microestructura más compacta y estable, capaz de mantener la forma del chocolate incluso cuando parte de la grasa comienza a fundirse.

También existen métodos basados en deformaciones mecánicas de la masa de chocolate. Un ejemplo es el conocido Cadbury Flake, cuya estructura interna está formada por múltiples capas finas de grasa y pequeñas bolsas de aire generadas durante el plegado y estiramiento de la masa. Esta disposición dificulta la propagación del calor y retrasa el reblandecimiento del producto, aunque su finalidad original fuera obtener una textura característica y no desarrollar un chocolate resistente al calor.
 

Un equilibrio todavía difícil de alcanzar

A pesar de los importantes avances logrados durante las últimas décadas, todavía no existe un chocolate resistente al calor que reproduzca por completo las propiedades del chocolate convencional. El aumento de la estabilidad térmica suele ir acompañado de cambios en la textura, la velocidad de fundido, la liberación de los compuestos aromáticos o la percepción sensorial. Además, algunas formulaciones pueden favorecer defectos como el sugar bloom o no cumplir la normativa que regula la composición legal del chocolate en determinados países.
 

Por ello, el objetivo de las investigaciones actuales no es únicamente evitar que el chocolate se derrita durante el almacenamiento o el transporte, sino preservar su brillo, su textura, su aroma y, sobre todo, su capacidad de fundirse suavemente en la boca, cualidades que han convertido al chocolate en uno de los alimentos más apreciados y consumidos en todo el mundo.

Ana Isabel Terraes Huerta, Técnica media de investigación de la Facultat de Química de València, Universitat de València y Eva Soriano Vega, Técnica de Investigación (Servei Central de Suport a la Investigació Experimental-SCSIE), Universitat de València

Este artículo se publicó originalmente en The Conversation. Lea el original.