• Universitat de València
• Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

• Agustín Aranda Fernández

Las levaduras son microorganismos responsables de la elaboración de bebidas y alimentos fermentados (el vino, la cerveza o el pan), así como de aditivos y complementos nutricionales. La mejora de los procesos fermentativos en los que participan las levaduras vínicas es esencial para la industria enológica puesto que son claves en su contribución a la calidad y estabilidad de los vinos.

El vino es un producto complejo cuyos componentes deben estar equilibrados. El glicerol es un compuesto que contribuye al cuerpo del vino. Sin embargo, los intentos de aumentar su producción por parte de las levaduras suelen producir un aumento de la acidez volátil, en forma de ácido acético, un compuesto con un marcado carácter negativo para el producto final. Reducir la cantidad de ácido acético es una tendencia en la enología moderna.

Por otro lado, en el proceso de fermentación del vino, el grueso del metabolismo de los azúcares presentes en el mosto se dedica a la producción de etanol. El calentamiento global tiene como consecuencia un aumento del contenido de azúcares del mosto de uva, con el consiguiente incremento en los niveles de etanol.

Investigadores del Instituto de Biología Integrativa de Sistemas, centro mixto de la Universitat de València y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, han descrito un nuevo método con la que obtener cepas de levadura de propiedades vinícolas mejoradas. Las cepas de levadura así obtenidas han sido validadas en una cata de las propiedades organolépticas del vino producido con ellas.

La principal aplicación de esta invención es en el campo de la enología, concretamente en el proceso de vinificación para alcanzar los siguientes objetivos

• Obtención de nuevas cepas de levadura vinícolas con las propiedades deseadas.
• Obtención de vino con propiedades mejoradas: menor concentración de alcohol y ácido acético y mayor producción de glicerol
• Vinificación del mosto de uva para su uso en obtención de vino, champagne, cava, vermut y otras fermentaciones.
• Obtención de nuevas cepas de levadura con nuevas características organolépticas para su uso en otras bebidas fermentadas (cerveza, sidra, etc.).

Las principales ventajas aportadas por la invención son:

• Cepas de levadura con propiedades vinícolas mejoradas demostradas.
• Nuevo método sencillo para conseguir nuevas cepas de levadura de diferente aplicación industrial.

• Patente solicitada