L’agost de 1917 els diaris valencians es feren ressò d’un cas d’intoxicació severa associat al menjar que servien al restaurant Miramar del grau de València. Entre les afectades, el cas de major gravetat fou el de Julia Alonso Marzal, natural de Xàtiva, qui s’havia desplaçat a València en viatge de noces i va trobar la mort a conseqüència dels aliments ingerits aquell dia al restaurant. Els metges que assistiren els intoxicats denunciaren el cas davant el jutge del districte del mercat de València i s’activaren llavors una sèrie de procediments per a determinar la causa exacta de la intoxicació.

Tot i la notorietat del cas, que es va fer manifesta amb una cobertura mediàtica significativa, i el fet d’involucrar-s’hi un bon nombre d’experts i d’institucions, no hi hagué consens sobre l’origen de la intoxicació fins que no passaren dos anys. Vicent Peset Cervera, en representació de la Reial Acadèmica de Medicina de València, seria el responsable de la preparació de l’informe que va tancar la controvèrsia. La seua intervenció fou llavors concloent, però resulta més que evident que no fou la primera vegada en què es va fer visible la preeminència de l’erudit valencià, ja fos en l’àmbit de la regulació del aliments ja en altres afers de la pràctica mèdica i científica. De fet, en aquell mateix episodi d’intoxicació severa, l’ombra de Peset es va fer notar molt abans que intervingués com a acadèmic de la Reial Acadèmia de Medicina. Retratarem i contextualitzarem breument aquest autor i podrem entendre millor com es va desenvolupar i resoldre el cas de la mort de Julia Alonso Marzal.

Vicent Peset Cervera va nàixer a València el 8 d’abril de 1855 i va obtenir la llicenciatura en medicina i cirurgia el 1874. Un any més tard obtingué el títol de doctor en medicina i el 1879 es va doctorar en ciències fisicoquímiques. Al poc temps, va participar en una de les iniciatives més importants en l’establiment d’un nou servei valencià de repressió de fraus alimentaris: la creació del laboratori químic municipal del cap-i-casal. El laboratori va obrir les portes el 1881 i Peset Cervera obtingué la plaça de químic municipal. Malgrat no dirigir el laboratori de manera oficial, a efectes pràctics en seria la cara visible tant des d’un inici, amb l’elaboració del projecte del laboratori, com després, quan va publicar les memòries d’activitats i, segons sembla, va fer bona part de les anàlisis.

Amb la creació del laboratori, València va avançar cap a una redefinició de la qualitat dels aliments a partir de la seua composició química i es va situar en una bona posició en la transició cap a l’establiment dels nous serveis de repressió de fraus. Brussel·les, París, Barcelona i Madrid, entre altres, havien creat o reactivat els seus respectius laboratoris municipals entre finals de la dècada de 1870 i els inicis de la de 1880, i València no es quedaria al marge d’això. El frau alimentari era llavors un dels principals motius de preocupació, des d’un punt de vista tan comercial com de salut pública, i Peset Cervera seria peça clau a l’hora de fer front a aquesta qüestió a la ciutat de València i el seu entorn.

Va romandre al laboratori municipal fins al 1888, quan una llei que va aprovar Canalejas va fer incompatible el càrrec de químic municipal amb la plaça de professor auxiliar que ocupava a la Facultat de Medicina de la Universitat de València. En novembre de l’any anterior havia estat designat per Reial Ordre cap del Laboratorio Central de Medicina Legal. Sembla, però, que mai no va ocupar aquest lloc i hi va renunciar pel seu “amor a València”. Aquest mateix “amor” li hauria de fer renunciar a altres ofertes professionals molt atractives com ara aquella que li faria el destacat metge i bacteriòleg català Jaume Ferran i Clua per integrar-se al seu laboratori o fins i tot l’oferta d’una càtedra a Barcelona i Madrid.

Després que Peset Cervera deixà el laboratori municipal, aquest continuà sent una eina fonamental en la lluita contra l’adulteració dels aliments. Així, per exemple, en el cas de la intoxicació del restaurant Miramar, el laboratori va fer una contribució important amb l’anàlisi del marisc que hi serviren aquell dia. Concretament el laboratori bacteriològic municipal (creat els anys 1890 com a laboratori independent del laboratori químic, però físicament i organitzativament lligat de manera evident a aquest) va establir que la intoxicació no pogué ser resultat de les ptomaïnes, del tifus o el paratifus, com era habitual en el cas d’intoxicacions per consum de marisc en mal estat. Ara bé, el director del laboratori, José Pérez Fuster, va plantejar que en l’anàlisi del marisc havien identificat la presència d’un bacil que podia donar febres de fins a 41ºC i que per tant no es podia descartar que no estigués lligat a la defunció de Julia Alonso.

Aquell informe seria un dels que considerà Peset Cervera en la seua contribució per esbrinar les causes del decés. El laboratori municipal era, per tant, una font de coneixement reconeguda a la segona dècada del segle XIX. Tanmateix, resulta paradigmàtic que la primera reacció de la premsa diària quan va començar a informar sobre el cas fos la d’apuntar a la possible anàlisi que es realitzaria al laboratori privat dels Peset. Vicent Peset Cervera havia creat el laboratori familiar el 1888, justament en el moment de deixar el seu càrrec de químic municipal. En ell col·laborarien els seus fills Joan Baptista i Tomàs, així com el seu cunyat Francesc Aleixandre, i en els trenta anys d’existència del laboratori hi realitzarien més de seixanta mil anàlisis clíniques (incloent-hi anàlisis d’aliments potencialment adulterats i sobretot d’aigües). La premsa era ben conscient de l’autoritat d’aquest laboratori privat, i tant El Mercantil Valenciano com Las Provincias van considerar que havia de ser aquest la destinació més probable de les vísceres i els sucs gàstrics de la morta. Finalment, aquests van anar al laboratori municipal, en primera instància, i al Laboratorio Central de Medicina Legal (a Madrid), després. Però resulta més que significativa aquesta confusió en ambdós periòdics.

I com és que la premsa va apuntar al laboratori dels Peset? Doncs molt probablement perquè aquest havia estat el procediment que s’havia seguit en altres ocasions. Tot i que puga resultar sorprenent, els jutjats valencians van enviar mostres d’aliments a aquest laboratori privat quan el laboratori municipal de València estava ja en ple funcionament. Per exemple, sabem que el 20 de novembre de 1906 Peset Cervera va fer un informe sobre la qualitat d’una mostra de llimonada que havia arribat al seu laboratori privat. La mostra l’havia enviada el jutjat de Serrans, i en l’anàlisi Peset comprovaria que no contenia sacarina, que s’havia emprat aigua potable en la preparació i que, per tant, tot i contenir massa essència de llima, havia de ser considerada apta per al consum. El laboratori privat dels Peset estava en aquell cas fent i cobrant la feina que en principi hauria d’haver fet de manera gratuïta el laboratori químic municipal.

Un any abans es va donar un episodi semblant. En aquest cas, però, les mostres de llimonada arribaren del jutjat de Sant Vicent i en elles Peset Cervera va comprovar si contenien sacarina i la qualitat de l’aigua que s’havia emprada. Novament el laboratori privat dels Peset va suplantar el laboratori municipal. Sabem, a més a més, que aquest laboratori no només va suplantar les institucions públiques, sinó que també hi va col·laborar en el control dels aliments. Això es va fer palès, per exemple, quan va realitzar un estudi sobre la pansa en col·laboració amb l’Institut Provincial d’Higiene. L’11 de setembre de 1922, aquell estudi va quedar plasmat en un manuscrit que versava sobre els beneficis derivats del consum de panses i que apareixia signat per tots dos centres. L’estudi havia estat realitzat a petició de l’empresa agroalimentària valenciana SA Cornelli. Aquesta col·laboració va tenir lloc, precisament, un any més tard que Joan Baptista Peset Aleixandre es fes càrrec de la direcció de l’Institut, després de la mort de Torres Balbí.

Vicent Peset Cervera va adquirir una gran projecció local com a autoritat en diverses matèries, però de manera ben significativa en relació amb l’anàlisi d’aliments i la repressió del frau alimentari. Això el duria a ser requerit pels jutjats tant per analitzar mostres relacionades amb un possible cas de frau o intoxicació, com per intervenir en qualitat d’expert en la vista oral de diversos judicis. Tot i que Peset Cervera va abandonar la seua activitat de químic municipal a finals de la dècada de 1880, l’autoritat que havia adquirit en aquesta matèria no es va esvair. Va continuar contribuint a la repressió del frau alimentari ocasionalment, tant a través de les vies que acabem de citar com també en qualitat d’expert en les anàlisis contradictòries, un procediment que llavors s’introduí per tal de resoldre el conflicte que es podia plantejar entre el laboratori municipal i els acusats de frau. En diversos casos documentats, ja als inicis de la segona dècada del segle XX, Peset Cervera va poder demostrar fins a quin punt gaudia d’una autoritat superior a la que tenia el laboratori químic municipal. Ho va fer amb la seua participació en anàlisis contradictòries que acabaren rebutjant les conclusions del laboratori.

Aquella autoritat la va adquirir a través de les experiències que ja hem comentat, però també mitjançant la seua activitat divulgadora i investigadora. En relació amb la seua tasca investigadora cal dir, en primer lloc, que va fer aportacions en àrees ben diverses com ara la tecnologia dels aliments (amb el desenvolupament d’un nou mètode de depuració de l’oli de cacauet), la nutrició (amb l’anàlisi del poder nutritiu de la somatosa de Bayer, el tropon de Wirke, les carns líquides i altres aliments per a malalts), l’agricultura (experimentant amb mètodes per a acabar amb el poll roig), la farmàcia (descobrint un principi actiu que després va ser conegut com a podofil·lotoxina), etc. Una de les aportacions més significatives la realitzaria en l’experimentació amb raigs X. Fou un dels primers autors que participaren en aquestes investigacions. Ja a principis del 1896 va obtenir unes primeres radiografies a Godella, municipi on va viure i al qual va romandre íntimament lligada la seua família. Mentre que el 1898, al Congrés Internacional d’Higiene i Demografia que va tenir lloc a Madrid va presentar una comunicació que tractava sobre la possible aplicació d’aquesta tècnica en la detecció d’adulteracions. Foren també remarcables les investigacions que va realitzar sobre determinats aliments com ara els vins, les panses i la carn.

La seua condició d’expert científic li va donar una gran preeminència en la detecció del frau alimentari en aquell context de transició que va convertir en obsolets els controls basats en anàlisis organolèptiques i va consolidar els que es basaven en anàlisis químiques. En la intoxicació del restaurant Miramar, tots aquests factors que hem citat van tenir un pes específic molt elevat a l’hora d’atribuir-li un paper protagonista en la resolució del cas. I tanmateix cal tenir en compte que en aquella ocasió, com en tantes altres, els coneixements “profans”, aquells que no eren avalats amb credencials, foren els realment decisius. Els diversos experts científics consultats foren incapaços d’arribar a un consens sobre la causa directa de la intoxicació. Els informes de què disposava Peset Cervera en el seu estudi per a la Reial Acadèmia apuntaven a causes ben diverses. Alguns s’inclinaven per responsabilitzar-ne el marisc, mentre d’altres veien l’origen de la intoxicació en el bolets consumits amb la carn. Fou finalment un cuiner valencià, consultat per l’Acadèmia, qui va donar la informació clau que estaven buscant tant els jutjats com els mitjans de comunicació que seguiren atentament el cas. El cuiner va explicar el procediment per a preparar la salsa i el mecanisme que empraven molts cuiners per conservar-la durant períodes prolongats. Aquest procediment era molt imperfecte i podia fàcilment alterar el producte. Finalment, un parell d’anys després del malaurat episodi d’intoxicació, allò que l’anàlisi química i el coneixement d’experts químics, metges i veterinaris no va poder resoldre va tenir resposta en el coneixement artesanal i organolèptic del cuiner.

El camí cap al control de la qualitat i la seguretat dels aliments basat en la química no quedaria qüestionat en cap moment, però episodis com aquest mostraven les seues limitacions. D’elles, també en seria conscient Peset Cervera i és per això que en la seua anàlisi de productes, com ara els vins, també va recórrer puntualment a l’anàlisi organolèptica. Potser va faltar, però, una proposta concreta per a incorporar de manera sistemàtica en la presa de decisions i en les inspeccions aquells que eren experts en aquest coneixement organolèptic.

Més enllà d’aquell cas d’intoxicació que ens ha permès destacar algunes de les contribucions i vessants més rellevants de Vicent Peset Cervera, podem dir que fou molt actiu en àmbits com el de la docència i la comunicació. Cal, així, destacar la seua contribució com a docent (primerament com professor auxiliar de la Facultat de Medicina i després, a partir de 1892, com a catedràtic de terapèutica) i com a conferenciant (tant en àmbits acadèmics i professionals com en alguns de més marcats ideològicament però de signe ben divers). Va ser, a més a més, membre de les principals societats mèdiques i científiques locals (com l’Institut Mèdic Valencià i l’Acadèmia de Medicina citada adés) i va ocupar diversos càrrecs institucionals (com ara el de subdelegat de medicina del districte del Mar, el de vocal de la Junta Provincial de Sanitat o de la Junta Sanitària del districte del Teatre). Podem així destacar la forta integració de Vicent Peset Cervera en el context científic i mèdic valencià. Però aquesta integració en el context local no es pot entendre plenament com a resultat de la seua acció individual, sinó que en aquest sentit cal fer notar la seua pertinença a una nissaga de professionals liberals molt influents en l’àmbit local com fou la dels Peset.

Fou fill del metge Joan Baptista Peset i Vidal (autor, entre altres obres, de la Topografia mèdica de València) i pare de professionals de renom com Joan Baptista Peset Aleixandre i Tomàs Peset Aleixandre, amb qui col·laboraria de manera estreta tant en el laboratori familiar com en els diversos espais institucionals que ocuparen. Molt probablement, la projecció local d’aquest autor es veié molt reforçada per aquesta xarxa familiar lligada al poder acadèmic i institucional. Però també és cert que la seua influència sobrepassà els límits locals, valencians, i va ser molt actiu tant en la divulgació com en la recerca en un àmbit d’abast estatal (col·laborant sovint en publicacions de Ciudad Real, Madrid, Saragossa, Terol, etc.)

També és cert que les seues contribucions estigueren normalment lligades a la seua activitat mèdica i científica. I en aquest sentit, un relat biogràfic publicat en la Medicina Valenciana el gener de 1918 va arribar a plantejar que “prefirió siempre la serena calma del Laboratorio; solamente se preocupó de asuntos científicos, huyendo de las estériles polémicas en uso”. Però aquestes imatges, fàcilment criticables, del científic aïllat o independent de la societat que l’envolta ni eren noves llavors ni han deixat de ser habituals avui, si més no en determinats contextos. En el cas de Peset Cervera podem desmentir aquesta imatge si, per exemple, comentem breument una de les seues obres divulgatives de major impacte, el seu llibret Lo que debe a España la cultura mundial.

El 1925, en complir el seu 70è aniversari, arribà la jubilació forçosa de Peset Cervera, però les fonts ens mostren que continuà actiu de formes ben diverses. Per exemple, ho va fer amb les seues classes d’història crítica de la medicina, i sembla que en la preparació d’aquestes classes va recollir els materials necessaris per a escriure el llibret a què ens hem referit. El llibre mostrava un to d’un patriotisme espanyol exaltat. El seu punt de partida va ser la conferència inaugural del curs 1924-1925 a la Universitat. El títol d’aquesta ja és més que il·lustratiu: AMEMUS PATRIAM! (La influencia española en la cultura mundial). I d’ella diria Peset Cervera que el tema estigué inspirat en “el patriotismo, algo decaído a la sazón”, i que la va preparar “para despertar, en una palabra, un vivo sentimiento patriótico en las multitudes…” Aquest objectiu el duria a afirmar, per exemple, que “España fundó la sexta parte de las Universidades del mundo”, que “el imperialismo español [era] el más glorioso de Europa entonces”, que la guerra química era un invent espanyol, etc. El text era, de fet, tot menys l’obra del científic apolític que deia identificar en Peset Cervera l’article de la Medicina Valenciana al qual ens hem referit adés. A més a més, si tal com indicava el mateix Peset Cervera, reflectia els continguts de la seua assignatura d’història crítica de la medicina, difícilment podem entendre que aquesta assignatura inclogués el terme “crítica” en el seu nom. Certament, si comparàssem el seu compromís polític amb el del seu fill Joan Baptista, podríem dir que aquest no fou especialment rellevant, però aquell món més polític i ideològic no fou estrany per a Peset Cervera.

Després de la jubilació, amb obres més o menys polítiques o científiques i aportacions diverses tant a títol individual com en coautoria amb el seu fill Joan Baptista, Peset Cervera va romandre actiu intel·lectualment fins a la seua mort el 1945.

Ximo Guillem-Llobat

Institut d’Història de la Medicina i de la Ciència López Piñero – Universitat de València

Per saber-ne més:

Rodríguez, P.; Torres, R. C.; Sicluna, M. I. (eds.), Juan Peset Aleixandre. Médico, Rector y político republicano. Madrid, Eneida, 2011

Guillem-Llobat, X. De la cuina a la fàbrica. L’aliment industrial i el frau. El cas valencià en el context internacional (1878-1936). Alacant, Publicacions de la Universitat d’Alacant, 2010.

Personatges i espais de ciència es un projecte de la Unitat de Cultura Científica i de la Innovació de la Universitat de València que compta amb la col·laboració de l'Institut d'Història de la Medicina i de la Ciència "López Piñero" i amb el suport de la Fundació Espanyola per a la Ciència i la Tecnologia i del Ministeri d'Economia, Indústria i Competitivitat