.jpg)
José Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València i Carla Soler Quiles, Universitat de València
El 18 de juny se celebra el Dia de la Gastronomia Sostenible, impulsat per les Nacions Unides, per recordar-nos que allò que mengem connecta cultura, salut, biodiversitat, economia i clima.
Durant molt de temps, parlar de gastronomia va ser parlar de plaer: de l'aroma d'un guisat, d'una recepta familiar, d'una taula compartida o de la creativitat d'un xef. La paraula evocava restaurants, mercats, celebracions i memòria. Però avui la gastronomia també suscita una pregunta incòmoda: quines conseqüències té realment allò que mengem?
Més enllà de només ‘menjar verd’
La resposta comença molt abans del primer mos. Cada plat conté una història: de sòl, aigua, energia, transport, feina humana, coneixements tradicionals i decisions polítiques.
Una ensalada, un arròs, un peix al forn o un llegum estofat no són només combinacions d'ingredients. Són el resultat d'un sistema alimentari que pot regenerar els territoris o esgotar-los, enfortir les comunitats o precaritzar-les, conservar les cultures culinàries o fer-les desaparèixer.
Per això la gastronomia sostenible no consisteix simplement a “menjar verd” ni a seguir una moda gastronòmica. És una manera d'entendre el menjar com un punt de trobada entre el plaer, la responsabilitat i el futur.
Menjar sostenible no vol dir ‘prohibició’, també és gaudi
Un dels malentesos més freqüents és pensar que la sostenibilitat arriba a la taula en forma de prohibició. Com si menjar de manera sostenible signifiqués acomiadar-se del sabor, de l'abundància o de la identitat culinària. En realitat, ocorre el contrari: la gastronomia sostenible convida a recuperar part del que les cuines tradicionals ja sabien fer molt bé.
Aprofitar els productes de temporada, cuinar amb llegums, transformar les sobres en noves receptes, conservar aliments mitjançant fermentació, saladura o escabetx, i adaptar el menú al que ofereix el territori no són invents recents. Són pràctiques antigues que van nàixer de la necessitat, però que avui cobren un nou valor.
La sostenibilitat, en aquest sentit, no empobreix la cuina: la fa més intel·ligent. Ens obliga a mirar de nou ingredients oblidats, varietats locals, receptes humils i tècniques que redueixen el desaprofitament. També ens recorda que un plat pot ser deliciós sense dependre de productes exòtics, fora de temporada o transportats milers de quilòmetres.
La biodiversitat també es cuina
Quan parlem de biodiversitat, solem imaginar boscos, esculls de corall o animals en perill. Clares vegades pensem en un mercat de proveïments. Ara bé, la biodiversitat alimentària és una part essencial de la vida: varietats de cereals, fruites, hortalisses, llegums, races ramaderes, espècies pesqueres i microorganismes utilitzats en fermentacions.
La FAO recorda que la biodiversitat és la base de la producció agrícola sostenible i de la seguretat alimentària. Això significa que com més diversa és la nostra alimentació, més resilients poden ser els sistemes que la sostenen.
Una dieta dependent de molts pocs cultius empobreix el camp, redueix opcions per als agricultors i fa més fràgil la nostra seguretat alimentària davant sequeres, plagues o crisis comercials.
La gastronomia pot ajudar a revertir aqueixa tendència. Els cuiners, les escoles d'hostaleria, els menjadors col·lectius i les llars tenen poder per a donar valor a productes locals i varietats poc conegudes.
Quan una carta de restaurant inclou un llegum tradicional, quan una família recupera una recepta amb verdures de temporada o quan un menjador escolar introdueix productes de proximitat, no sols s'està alimentant algú: s'està enviant un senyal al sistema productiu.
La cuina crea demanda. I la demanda pot protegir paisatges.
Etiquetes clares, salaris dignes i compra responsable
La sostenibilitat no es pot reduir a l'impacte ambiental. Un aliment no és sostenible si es produeix danyant ecosistemes, però tampoc si depèn de salaris indignes, cadenes opaques o desigualtats profundes entre els qui produeixen i els qui consumeixen.
La FAO defineix l'agricultura sostenible com aquella capaç de satisfer les necessitats presents i futures, i que garanteix alhora rendibilitat, salut ambiental i equitat social i econòmica. Aquesta definició és important perquè evita una visió superficial del problema. No n'hi ha prou que un aliment semble “natural” o “ecològic” a l'aparador. Cal preguntar qui l'ha produït, en quines condicions, amb quins recursos, a quin preu i qui se'n beneficia del valor.
Ací els consumidors tenim responsabilitat, però no pas tota la responsabilitat. És injust carregar sobre individus decisions que depenen de preus, disponibilitat, horaris laborals, desigualtat econòmica o polítiques públiques.
La gastronomia sostenible demana ciutadans informats, sí, però també mercats accessibles, compres públiques responsables, suport a petits productors, reducció del desaprofitament i sistemes d'etiquetatge clars.
Triar millor importa. Però facilitar que la majoria puga triar millor importa encara més.
Menjar diferent o com tothom
El menjar té una dimensió cultural que sovint se subestima. Cuinar és transmetre coneixement. Una recepta familiar pot contenir informació sobre el clima d'una regió, els cultius disponibles, les festivitats, les migracions, la religió, l'economia domèstica i les relacions entre generacions.
La UNESCO vincula la gastronomia amb el patrimoni cultural, la creativitat local, els productes sostenibles i la conservació de la biodiversitat, especialment en iniciatives com les ciutats creatives de gastronomia. Aquesta mirada és fonamental: protegir una cuina no significa congelar-la en el passat, sinó permetre que continue viva adaptant-se sense perdre el seu vincle amb el territori.
La globalització ha ampliat els nostres horitzons culinaris, i això pot ser meravellós. Però també ha afavorit certa homogeneïtzació: els mateixos productes tot l'any, les mateixes cadenes, els mateixos sabors estandarditzats.
Enfront d'això, la gastronomia sostenible defensa la diversitat cultural com a part de la diversitat biològica. Menjar diferent segons el lloc i l'estació no és una limitació: és una riquesa.
Allò que no ens mengem: com canviar-ho?
Hi ha un aspecte de la sostenibilitat que no sempre apareix en les converses gastronòmiques: allò que no mengem. Planificar malament la compra, rebutjar fruites “lletges”, servir racions excessives o desfer-se de sobres converteix aliments valuosos en residus. I, amb aquests, es malgasten també l'aigua, l'energia, el sòl, el transport i la feina utilitzats per a produir-los.
La cuina quotidiana té ací un enorme marge d'acció. Fer brous amb retalls vegetals, congelar a temps, reinterpretar sobres, ajustar racions, ordenar la nevera, comprar amb llista i entendre les dates de consum són gestos senzills, però poderosos. L'alta cuina pot inspirar, però la gran revolució ocorre en milions de cuines domèstiques.
La sostenibilitat no sempre comença amb una gran decisió ètica. A vegades comença amb una croqueta feta amb sobres de pollastre, una crema de verdures madures o un pa dur convertit en molles.
Una celebració que hauria de durar tot l'any
El Dia de la Gastronomia Sostenible serveix per a recordar que el menjar no és una qüestió menor. Alimentar-nos és una de les accions més repetides, íntimes i col·lectives que fem. Precisament per això té tant de potencial transformador. No es tracta de convertir cada àpat en un examen moral. Menjar també ha de continuar sent alegria, hospitalitat, identitat i descans. Però sí que podem ampliar la mirada. Preguntar-nos d'on ve allò que mengem, a qui sosté, quin paisatge afavoreix, quins residus genera i quina cultura manté viva.
La gastronomia sostenible no proposa una cuina trista ni culpable. Proposa una cuina més conscient, més connectada i més agraïda. Una cuina que entén que el sabor no acaba en la boca: continua al camp, a la mar, als mercats, a les mans que produeixen, en les tradicions que heretem i en el planeta que deixem.
Potser aquest és el vertader repte d'aquest 18 de juny: no celebrar la gastronomia sostenible com una data en el calendari, sinó com una forma quotidiana de reconciliar el plaer de menjar amb la responsabilitat de tenir cura del planeta i la població.
José Miguel Soriano del Castillo, Catedràtic de Nutrició i Bromatologia del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Universitat de València i Carla Soler Quiles, Professora de Tecnologia dels Aliments, Universitat de València
Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation. Llegiu l’ original.
