• Universitat de València
• Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

• Agustín Aranda Fernández

Els llevats són microorganismes responsables de l'elaboració de begudes i aliments fermentats (el vi, la cervesa o el pa), així com d'additius i complements nutricionals. La millora dels processos fermentatius en els quals participen els llevats vínics és essencial per a la indústria enològica perquè són claus en la seua contribució a la qualitat i estabilitat dels vins.

El vi és un producte complex els components del qual han d'estar equilibrats. El glicerol és un compost que contribueix al cos del vi. No obstant això, els intents d'augmentar la seua producció per part dels llevats solen produir un augment de l'acidesa volàtil, en forma d'àcid acètic, un compost amb un marcat caràcter negatiu per al producte final. Reduir la quantitat d'àcid acètic és una tendència en l'enologia moderna.

D'altra banda, en el procés de fermentació del vi, el gruix del metabolisme dels sucres presents en el most es dedica a la producció d'etanol. El calfament global té com a conseqüència un augment del contingut de sucres del most de raïm, amb el consegüent increment en els nivells d'etanol.

Investigadors de l'Institut de Biologia Integrativa de Sistemes, centre mixt de la Universitat de València i el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, han descrit un nou mètode amb la qual obtindre soques de llevat de propietats vinícoles millorades. Les soques de llevat així obtingudes han sigut validades en un tast de les propietats organolèptiques del vi produït amb elles.

La principal aplicació d'aquesta invenció és en el camp de l'enologia, concretament en el procés de vinificació per a aconseguir els següents objectius

• Obtenció de nous ceps de llevat vinícoles amb les propietats desitjades.
• Obtenció de vi amb propietats millorades: menor concentració d'alcohol i àcid acètic i major producció de glicerol
• Vinificació del most de raïm per al seu ús en obtenció de vi, champagne, cava, vermut i altres fermentacions.
• Obtenció de nous ceps de llevat amb noves característiques organolèptiques per al seu ús en altres begudes fermentades (cervesa, sidra, etc.).

Els principals avantatges aportats per la invenció són:

• Soques de llevat amb propietats vinícoles millorades demostrades.
• Nou mètode senzill per a aconseguir nous ceps de llevat de diferent aplicació industrial.

• Patent sol·licitada