Estudis sobre l'ecologia d'espècies de llevats i bacteris en el vi. Anàlisis taxonòmiques i descripció de noves espècies. Desenvolupament de diverses metodologies per a la detecció, identificació i quantificació d'espècies presents en el vi: hibridació fluorescent in situ, Enoxip de det
Selecció de ceps de Oenococcus oeni i de Lactobacillus plantarum com a cultius malolàctics. Desenvolupament d'estratègies avançades per a dur a terme la fermentació malolàctica: cèl·lules immobilitzades, desacidificació contínua, cèl·lules no proliferants. Adaptació de ceps a SO2 i pH.
L'objectiu és el desenvolupament d'eines per a la manipulació genètica d'aquesta espècie: plasmidis, mutants malolàctics i sistemes d'introducció del DNA. Genòmica comparativa per a establir relacions entre genoma i resistència a factors d'estrés del vi.
Aquesta línia de treball està encaminada a conéixer les capacitats d'utilització de substrats presents en el most o en el vi i els seus efectes sobre el creixement dels bacteris i sobre les característiques del vi.
Selecció de bacteris làctics i de llevats per a corregir desequilibris en la composició de mostos i vins. Els microorganismes poden transformar part dels sucres del most en àcids (ác. làctic, succínic, etc.) o en glicerol. Això suposa un augment de l'acidesa i de la suavitat dels vins i una reducció del grau alcohòlic. És una línia de treball d'interés eminentment pràctic.
Cerca de ceps de bacteris làctics capaços de degradar amines biògenes en vins. Cerca d'enzims responsables de la degradació d'amines biògenes . Desenvolupament de sistemes cel·lulars i enzimàtics que permeten la seua utilització en vins i altres aliments.
