Dolores Corella, Universitat de València

Encara que estem en una època d'inflació general alimentària, és especialment notable l'augment del preu de l'oli d'oliva verge extra. Una ampolla de litre d'aquest producte ha patit un increment del 100% des del gener de 2023 a 2024 i ha passat d'una mitjana de 5 euros/litre a prop de 10 euros/litre. Com ha afectat això els hàbits dels consumidors?

En una alimentació saludable, l'energia ha de procedir dels macronutrients (carbohidrats, proteïnes i greixos) en una proporció equilibrada. Inicialment, el consum ideal de greixos es limitava al 30% de l'energia de la dieta. Però si procedeixen d'olis vegetals, aquesta xifra pot augmentar al 35%, per tal com aporta menys àcids grassos saturats.
 

Dels diferents tipus d'olis vegetals, l'oli d'oliva verge extra és considerat per la ciència com el més saludable. A més d'una composició adequada en àcids grassos (en concret, un alt percentatge del monoinsaturat àcid oleic), conté altres compostos bioactius (polifenols, triterpens, etc.) que tenen capacitat antioxidant i incrementen la protecció de l'organisme enfront de diferents malalties.
 

Si tenim en compte aquesta consideració científica, la nostra tria estaria més encaminada a preferir l'oli d'oliva verge extra entre tota l'oferta d'olis vegetals. A més, Espanya és un país amb gran tradició de cultiu de l'olivera i de consum d'oli d'oliva com a part de la dieta mediterràniai per això s’hi afegeixen motius socioculturals i de sostenibilitat. Ara bé, el notable increment de preu fa que últimament moltes persones valoren consumir menys oli d'oliva verge extra i optar per alternatives més econòmiques.

La grandària importa
Per comparar els diferents olis disponibles, hem començat per anar a un supermercat i anotar els preus. En primer lloc, cal fixar-se bé en el volum d'oli de cada envàs ja que hi ha diferents opcions. Els envasos més grans permeten més estalvi.
 

Comparant ampolles d’un litre, hem trobat un oli d'oliva verge extra de marca blanca a 10 euros/litre, que puja a més de 14 euros/litre en determinades marques. En el mateix lineal trobem un oli de llavors a 1,7 euros/litre, seguit per oli de dacsa (o blat de moro) o oli de gira-sol, tots dos a 2,5 euros/litre.

La diferència de preu és destacable i és lògic que ens preguntem si compensa pagar la diferència entre aquests olis. La resposta dependrà de cada cas específic i, encara que un recent estudi indica que els espanyols segueixen “fidels” a l'oli d'oliva, és cert que n’ha disminuït el consum i ha augmentat el de gira-sol.

Verge extra o només verge? N’hi ha diferències?

Si bé l'oli d'oliva verge extra és el més saludable, no podem obviar que existeixen diversos tipus d'oli d'oliva. Tots tenen la mateixa composició en àcids grassos, però difereixen en la seua aportació de components minoritaris bioactius, que són els que tenen més poder protector antioxidant. Aquests compostos només són presents en l'oli d'oliva verge, ja que és l'únic que s'obté directament per procediments mecànics a partir de l'oliva.

La principal diferència entre l’oli d'oliva verge extra i el d'oliva verge radica en el valor de determinats paràmetres de qualitat que fixa la normativa. Per exemple, l'acidesa màxima permesa en l'oli d'oliva verge extra és del 0,8%, mentre que en l'oli d'oliva verge és del 2,0%.

Quan un oli d'oliva inicialment verge no compleix els paràmetres de qualitat per més alta presència d'àcids grassos lliures o peròxids, es denomina “llampant”. Aquest oli no és apte per al consum i se sotmet a processos de “neteja” per a eliminar-los. Després d'això, l'oli es denomina “refinat” i es comercialitza com a “oli d'oliva” a seques, sense qualificació de verge.

Oli refinat
Durant el procés de refinació es perden els compostos bioactius i se’n disminueix la capacitat antioxidant. Per normativa, a l'oli refinat, s’hi afegeix un petit percentatge d'oli d'oliva verge per aportar-hi sabor, però la contribució en polifenols i altres antioxidants és mínima.
 

Aquest oli és més econòmic que el d'oliva verge i és un dels més consumits. Es pot trobar de marca blanca per uns 7-8 euros/litre.

Finalment, un altre tipus d'oli d'oliva és l'oli de pinyolada. S'obté de la pinyolada després de la mòlta de l'oliva, se sotmet a diferents processos de refinació i també es mescla amb un poc d'oli d'oliva verge. És més econòmic que els olis d'oliva esmentats adés, encara que més car que els de gira-sol, dacsa, soia i llavors.

Gira-sol, dacsa i soia
La composició dels olis de gira-sol, dacsa i soia difereix de la de l'oli d'oliva en el fet que són més rics en àcids grassos poliinsaturats que en monoinsaturats, però també són saludables. En tots ells s'apliquen processos de refinació, per la qual cosa no aporten a la dieta els compostos bioactius antioxidants de l'oli d'oliva verge.

Com que tenen més contingut en poliinsaturats, poden fer-se rancis més ràpidament. Un altre inconvenient és que si s'usen per a fregir són menys estables que l'oli d'oliva. Tenint en compte el menor preu d'aquests olis vegetals, una opció seria adquirir-los de manera addicional i utilitzar-los segons convinga, sense abandonar l'oli d'oliva verge.
Com a recomanació general podríem suggerir mantenir en la mesura que siga possible el consum d'oli d'oliva verge, i utilitzar estratègies per a optimitzar-ne la quantitat i disminuir-ne el desaprofitament.

També cal tenir en compte les propietats organolèptiques i les preferències de cada persona. Segons l'origen de l'oliva (hojiblanca, arbequina, piqual, cornicabra, etc.), n'hi ha de més suaus, amargs o picants. Els olis d'oliva verge extra més amargs i de color més fosc solen tenir més contingut en polifenols. Segons les nostres preferències, podem adquirir els uns o els altres i gaudir del sabor que aporten, a més de les seues característiques saludables i sostenibles.

Dolores Corella, Catedràtica de Medicina Preventiva i Salut Pública i investigadora del CIBEROBN, Universitat de València

Aquest article es publicà originalment en The Conversation. Llegiu l'original.