.jpg)
José Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València
En les darreres setmanes, la xistorra s'ha posat de moda a Espanya per motius externs a la gastronomia. Segons l'informe de la Unitat Central Operativa de la Guàrdia Civil (UCO) sobre el cas Koldo-Ábalos, la paraula es va usar com a clau per a referir-se a bitllets de 500 euros en converses xifrades.
Però abans d'aquest colp de fama inesperada, la xistorra ja era un dels embotits més emblemàtics del nord d'Espanya, especialment de Navarra i el País Basc. Reconeguda pel seu sabor intens, el seu color rogenc i la seua textura sucosa, va passar de ser un producte domèstic rural a convertir-se en un símbol gastronòmic nacional amb reconeixement europeu.
Un embotit amb una pàtina de tradició
En els seus orígens i en el context de les economies rurals del nord espanyol, la conservació de la carn de porc ha sigut un factor essencial. Després de la tradicional matança, les famílies elaboraven diferents embotits destinats al consum durant l'hivern. Entre aquests va sorgir la xistorra: un aliment curat de manera breu, condimentat amb all, pebre roig i sal, i embotit en budells naturals.
El terme xistorra deriva del basc txistor, que significa ‘salsitxa’ o ‘embotit’. Ja en el segle XIX es descrivia com un producte típic de Navarra i el País Basc. Amb el temps, el seu consum es va estendre a tot el país, especialment durant festes populars com les de Sant Fermí a Pamplona, on se serveix tradicionalment en entrepans o fregida en petites racions.
Durant el segle XX, la xistorra es va consolidar com un producte de consum habitual. Encara que l’elaboració artesanal continua sent una pràctica molt valorada, la industrialització ha permès que s'expandís comercialment. En l'actualitat, la Txistorra de Navarra disposa d’indicació geogràfica protegida (IGP), que en garanteix l'autenticitat de l’origen i l’elaboració segons mètodes tradicionals.
Què anomenem xistorra
Des del punt de vista tècnic, la xistorra s'enquadra dins dels derivats carnis curats-madurats o semicurats. La seua classificació s'aborda segons tres criteris:
• Composició. Elaborada principalment amb carn i greix de porc –a vegades amb una petita part de boví–, el contingut gras de la xistorra ha de representar entre el 25% i el 35% sobre el pes total. Ara bé, hi ha estudis de composició expressada en matèria seca, com el del grup de María José Beriain, catedràtica de Nutrició i Bromatologia de la Universitat Pública de Navarra, que indiquen valors pròxims al 67% en les mostres millor valorades sensorialment. Pel que fa a l'adob, conté pebre roig dolç o picant, all i sal, juntament amb altres espècies opcionals.
• Procés tecnològic. Com hem apuntat, es tracta d'un embotit de curació curta, amb un assecatge entre 24 i 72 hores, cosa que li confereix una textura tendra i un sabor fresc i especiat. Pot consumir-se fregida o rostida, i algunes versions es comercialitzen fresques, sense assecatge previ.
• Presentació. Es caracteritza per la forma allargada i prima, amb un diàmetre de 22–25 mm, embotida en budells naturals de porc o anyell.
Què en diu la llei
El Codi Alimentari Espanyol (CAU), aprovat en 1967, va establir les normes bàsiques sobre carns i derivats carnis, que avui es considera una referència històrica i no una norma vigent. El seu contingut va ser progressivament substituït per legislació europea i per disposicions nacionals actualitzades, com el Reial decret 474/2014, pel qual s'aprova la norma de qualitat dels derivats carnis.
Segons aquest Reial decret, la xistorra es defineix com una
“barreja de carns picades o trossejades de porc o de porc i boví i cansalada o greix de porc, addicionada de sal i pebre vermell, pastada i embotida en tripes naturals o embolcalls artificials que han experimentat un curt procés de maduració-dessecació amb fumatge o sense, d’un calibre màxim de 25 mm en el producte acabat, que es caracteritza per la seva coloració vermella i per la seva olor i sabor característics”.
Per la seua banda, la IGP Xistorra de Navarra especifica que és un derivat carni elaborat amb carn i greix de porc, finament picades i adobades amb sal, pebre roig i all. Després de pastar-lo, s'emboteix en un budell natural i se sotmet a una breu maduració o dessecació. El producte final presenta un calibre de 17 a 25 mm, color rogenc uniforme degut al pebre roig i una textura ferma, amb diferenciació visible entre carn magra i greix.
Quant als seus paràmetres fisicoquímics, ha de tenir un pH superior a 5,0; activitat d'aigua (aw) igual o inferior a 0,94; un contingut en greix igual o inferior a 80%; proteïna igual o superior al 14%; hidroxiprolina (un aminoàcid) igual o inferior al 0,7%, i un percentatge d'hidrats de carboni igual o inferior al 9% sobre l'extracte sec.
La seua producció es limita a la Comunitat Foral de Navarra, on s'elabora sense additius i amb budell natural d'anyell o porc, de manera que se'n garantisca l’autenticitat i l’origen geogràfic.
Propietats nutricionals i sensorials
Des del punt de vista nutricional, la xistorra és un aliment d'alt valor energètic i font destacada de proteïnes i greixos. Segons la Fundació Espanyola de la Nutrició, cada 100 grams de producte comestible aporta 514 quilocalories, 17,4 grams de proteïnes i 49 g de greix total (20 g corresponents a greixos saturats) i al voltant de 900 mg de sodi, cosa que equival a uns 2,3 g de sal.
Addicionalment, conté petites quantitats d'hidrats de carboni (1 g) i és font de vitamines del grup B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 i B12), essencials per al metabolisme energètic i la funció neuromuscular. Entre els minerals, hi destaquen el ferro, el zinc i el magnesi, a banda del fòsfor. A causa del seu alt contingut en greixos i sodi, se’n recomana un consum moderat dins d'una dieta equilibrada.
D'altra banda, la xistorra presenta un perfil sensorial molt característic. De color taronja-rogenc intens per efecte del pebre roig, té una alta força de tall que atorga resistència inicial a la mossegada, si bé ofereix una suculència i tendresa equilibrades, amb una aroma i un sabor carni especiat. A més, presenta un greix ben integrat, fet que aporta una sensació untuosa sense dominar el conjunt.
Aquests atributs, combinats amb la seua forta presència cultural, com és el cas de la seua associació a tapes, graellades i festivitats populars, converteixen aquest embotit en un producte amb alt valor gastronòmic i emocional.
Entre l'aspecte gastronòmic i el simbòlic
La xistorra és un exemple paradigmàtic de com la tradició alimentària i la ciència moderna poden convergir: combina una identitat cultural profunda amb paràmetres mesurables de qualitat sensorial i nutritiva. Tal com demostra María José Beriain, la seua complexitat compositiva justifica la protecció sota la IGP Xistorra de Navarra.
Ara bé, el gir semàntic que li ha conferit l'actualitat la converteix en metàfora de l'ocult: allò que abans es compartia en celebracions col·lectives reapareix com a símbol de poder i transacció clandestina.
La xistorra representa la calidesa de la taula popular, però també ens recorda que els llenguatges culinaris poden transformar-se en codis de sigil. En tots dos casos, continua sent un signe inequívoc del caràcter espanyol: intens, saborós i ple de significat.
José Miguel Soriano del Castillo, Catedràtic de Nutrició i Bromatologia del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Universitat de València
Aquest article es publicà originalment en The Conversation. Llegiu l'original.
