El grup ha treballat sobre la fermentació malolàctica i en el desenvolupament de metodologies per a accelerar i facilitar aquest procés. S’ha estudiat el metabolisme de sucres i àcids orgànics, i la síntesi de compostos aromàtics en l’espècie O. oeni i s’han desenvolupat diverses aproximacions per dur a terme la fermentació malolàctica usant O. oeni com a cultiu iniciador. L’experiència prèvia amb aquesta espècie, que és de cultiu difícil, permet abordar la seua manipulació en el projecte que se sol·licita amb garanties d’èxit. S’han publicat 9 articles SCI relacionats amb aquests temes.

També ha treballat amb el problema de la generació d’amines biògenes per part de bacteris làctics (BL) en el vi. Hem estudiat quins bacteris són responsables de la generació d’aquestes amines, en quin moment de la vinificació es produeixen i quins factors enològics o fisiològics afecten l’expressió dels gens que codifiquen per a les amino-descarboxilases o l’activitat dels enzims. Això ens ha permès posseir un coneixement bàsic i aplicat sobre la generació de les amines en vi i el desenvolupament d’eines ràpides d’anàlisi i diagnòstic. A més, hem estat treballant últimament en la cerca i caracterització de sistemes microbians d’origen vínic capaços de degradar aquestes amines directament en el vi.

Les línies de recerca en què ens hem centrat han estat:

• Caracterització de la microbiota present en raïm i vi: identificació de llevats i bacteris làctics i estudi del seu paper en la fermentació.
• Taxonomia de microorganismes: descripció de la microbiota del vi i desenvolupament de tècniques ràpides de detecció i quantificació.
• Genètica de microorganismes relacionats amb el vi: desenvolupament d’eines genètiques per a la selecció i millora de microorganismes mitjançant sistemes genètics moleculars i convencionals.
• Metabolisme dels bacteris làctics: estudis bàsics i aplicats del metabolisme dels bacteris amb la finalitat de controlar la generació de metabòlits.
• Selecció de cultius iniciadors: aïllament, selecció, identificació i cultiu de llevats i bacteris per al seu ús com a iniciadors fermentatius.
• Noves tecnologies per a promoure la fermentació malolàctica (FML): sistemes alternatius per a desencadenar la FML mitjançant cultius continus, immobilitzats o amb altes densitats cel·lulars.
• Acidificació biològica de mosts i vins: ús de bacteris làctics, com a alternativa a l’acidificació química de mosts i vins.
• Tecnologies d’immobilització de bacteris i llevats: per a realitzar la fermentació alcohòlica i malolàctica en vins difícils, i acabant-les amb rapidesa i d’una forma segura.
• Sistemes per a disminuir les presència d’amines biògenes en vins: inoculació amb cultius iniciadors seleccionats per a evitar la síntesi i fins i tot degradar amines biògenes presents en vins, especialment la histamina.