Esta tesis doctoral, dirigida por Emilia Matallana y Agustín Aranda, compara diversas cepas de levaduras no-Saccharomyces y analiza su potencial de constituir inóculos útiles para la industria. Parte de los resultados de la tesis se han publicado en la revista Food Microbiology. La tesis fue defendida el 2 de octubre de 2020.
El objetivo principal de la tesis, titulada “Caracterización bioquímica de levaduras vínicas no-Saccharomyces y adaptación tecnológica de su producción industrial como levadura seca activa” fue caracterizar el comportamiento de las levaduras vínicas no convencionales y la optimización de su preparación como levadura seca activa (LSA), la forma en la que se usan como inóculos en la industria. Para ello se analizaron ocho cepas de levaduras procedentes de la colección no comercial de la empresa Lallemand Inc y que no pertenecen al género Saccharomyces. Estas levaduras no convencionales son apreciadas ya que permiten la obtención de vinos con perfiles aromáticos complejos y un menor grado alcohólico. En las condiciones de obtención de LSA, estas cepas mostraron perfiles bioquímicos y capacidad de respuesta al estrés oxidativo muy diferentes. El uso de agentes antioxidantes de origen natural, así como la adaptación tecnológica del proceso de producción de biomasa a los requerimientos de cada especie han permitido la mejora de la producción de LSA. La LSA obtenida en esta investigación se empleó en fermentaciones mixtas con mosto de uva natural y en ensayos de optimización de producción de biomasa a escala de biorreactor. Los vinos obtenidos se analizaron para determinar el efecto de la presencia de estas levaduras sobre parámetros químicos convencionales y la producción de compuestos volátiles. Las levaduras no-Saccharomyces tienen un claro efecto sobre el perfil organoléptico de los vinos, sin que este se vea afectado negativamente por los distintos tratamientos aplicados durante la propagación de la biomasa.
La tesis doctoral de Max Torrellas se ha desarrollado en el grupo de Biotecnología de Levaduras Industriales del I2SysBio bajo la supervisión de Emilia Matallana (catedrática de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat de València) y Agustín Aranda (Científico Titular del CSIC). Durante el desarrollo de la tesis Max Torrellas ha sido beneficiario de un contrato del programa de Formación de Personal Investigador y realizó una estancia de investigación en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza). El tribunal estuvo formado por Roberto Pérez Torrado (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA, CSIC), Mª Jesús Torija Martínez (Universitat Rovira i Virgili) y Jordi Tronchoni (Universidad Internacional de Valencia), que calificó la tesis como sobresaliente.
