• Universitat de València

El procés de vinificació de vins tranquils inclou dues etapes dutes a terme per microorganismes, la fermentació alcohòlica (FA) i la fermentació malolàctica (FML). La FA la realitzen llevats, principalment, Saccharomyces cerevisiae. En aquesta fermentació es transformen els sucres del most en etanol. La FML és duta a terme per bacteris làctics (BL), principalment, per l'espècie Oenococcus oeni, i en ella es transforma l'àcid L-màlic en L-làctic alliberant-se CO2. Per a garantir que aquestes fermentacions tindran lloc en la forma adequada generalment, s'empren cultius iniciadors prèviament seleccionats. Habitualment, l'FML té lloc una vegada que la FA ha finalitzat, però actualment s'està imposant la co-inoculació, (inoculació simultània) de llevats i bacteris làctics perquè la FA i l'FML ocórreguen simultàniament, la qual cosa redueix considerablement el temps de vinificació. Durant el procés d'envelliment en barrica de fusta, el vi experimenta importants modificacions físic-químiques de naturalesa oxidativa, que milloren les seues característiques organolèptiques. Entre està modificacions es produeixen fenòmens de polimerització de compostos polifenòlics, principalment tanins, i cessió de compostos propis de la fusta de roure al vi. Aquesta etapa de criança del vi en barrica encareix molt la producció del vi pel preu de les barriques i pel temps requerit per a l'envelliment. En els últims anys han sorgit diverses alternatives a la criança en barrica, una d'elles consisteix en l'ús d'encenalls o xips de fusta de roure, que s'introdueixen durant o després de l'FA. Es tracta de noves tècniques que permeten aconseguir els beneficis que aporta la criança en barrica, però en menor temps i amb menor cost.

D'altra banda, durant el procés d'elaboració de vins espumosos els llevats realitzen dues fermentacions successives, la primera té lloc en depòsits i la segona en botella. Finalitzat el segon procés fermentatiu els llevats que la duen a terme s'eliminen de la botella mitjançant el procés de degollament.

En els processos de vinificació de vins tranquils i espumosos tipus cava, la immobilització de llevats i/o de bacteris sobre suports de fusta de roure proporciona nombrosos avantatges, ja que el suport d'immobilització protegeix els microorganismes, mitigant la perduda d'activitat dels mateixos i reduint, conseqüentment, els temps de fermentació. Així mateix, la immobilització permet una fàcil eliminació dels microorganismes del vi o del cava una vegada acabat el procés i, a més, els encenalls aporten millores organolèptiques addicionals al producte final.

Personal investigador de la Universitat de València han desenvolupat un nou mètode d'immobilització de llevats i/o bacteris de vinificació, en un suport d'encenalls o xips de roure recoberts de midó. Aquests llevats i bacteris poden immobilitzar-se per separat o conjuntament en funció de si l'enòleg prefereix dur a terme l'FA i l'FML de manera successiva o simultània. Amb l'ús de llevats i bacteris co-immobilitzades s'aconsegueix acurtar el temps de vinificació dels vins tranquils. A més, els encenalls aporten al vi aromes i sabors propis de la fusta de roure. En els vins espumosos, els llevats de segona fermentació del cava poden immobilitzar-se sobre aquests xips de roure el que facilita el procés de la seua posterior eliminació; a més els xips aporten noves característiques organolèptiques al cava o espumós.

La principal aplicació d'aquesta invenció és en el camp de l'enologia, concretament en el procés de vinificació per a dur a terme les següents fermentacions:

• Fermentació alcohòlica en mostos negres o blancs, amb aportació organolèptica procedent de la fusta.
• Fermentació malolàctica en vins negres o blancs, amb aportació organolèptica procedent de la fusta.
• Fermentació simultània alcohòlica i malolàctica en vinificacions de negres o blancs, amb aportació organolèptica procedent de la fusta.
• Segona fermentació en vins espumosos i caves, amb aportació organolèptica procedent de la fusta.

Els principals avantatges aportats per la invenció són:

• Realització de la fermentació alcohòlica i fermentació malolàctica en vins tranquils de forma més segura i ràpida que utilitzant cultius no immobilitzats.
• Realització de la fermentació alcohòlica i fermentació malolàctica simultàniament en vins tranquils.
• Aportació de característiques pròpies de la fusta de roure als vins tranquils, eliminant o reduint l'etapa en barriques de fusta.
• Simplificació i reducció de temps i dels costos del procés de vinificació.
• Ús d'un suport natural d'immobilització acceptat per l'Organització Internacional del Vi i per la legislació europea: encenalls de fusta de roure.
• Eliminació de l'ús d'adjuvants, com la bentonita, per a eliminar el llevat de la botella després de la segona fermentació de vins espumosos tipus cava.

• Patent concedida