En el tercer trimestre de 2007, la Universitat de València cofinancia junto con la Conselleria de Inmigración y Ciudadanía de la Generalitat Valenciana un proyecto para la creación de un Observatorio de Nutrición y Seguridad Alimentaria para el Mundo en Desarrollo.

El proyecto del Observatorio nace de la necesidad de incorporar los diversos proyectos que se estaban llevando a cabo en materia de nutrición y seguridad alimentaria en proyectos de cooperación al desarrollo, entendida esta última como un conjunto de actuaciones de carácter internacional y/o nacional orientadas al intercambio de experiencias y recursos entre países del Norte y del Sur, para alcanzar metas comunes basadas en criterios de solidaridad, equidad, eficacia, interés mutuo, sostenibilidad y corresponsabilidad, además de la mejora de las condiciones de salud y de los recursos de la población del llamado cuarto mundo (gente sin recursos en países desarrollados).