Etiòpia, un dels països més poblats d'Àfrica, compta amb una enorme riquesa en productes fermentats i elaborats de manera artesanal. Aquests aliments són part fonamental de la dieta dels seus habitants i del patrimoni cultural propi. No obstant això, la seua base microbiana continua sent en gran manera desconeguda.

L'equip d'investigació de l’I2SysBio i Darwin Bioprospecting, que ha comptat amb la participació de la Universitat de Wolaita Sodo (Etiòpia) i l'empresa equatoriana Quiitos S.A.S., tracta de redescobrir en aquest article la biodiversitat microbiana de diferents aliments etíops ancestrals, i estableix les bases per a l'elaboració de productes fermentats més segurs, saludables i sostenibles.

Els resultats mostren una gran heterogeneïtat microbiològica entre productes, la qual cosa reflecteix, segons l'estudi, tant la varietat d'ingredients i processos com la riquesa ecosistèmica de les fermentacions espontànies. Quasi tots els aliments analitzats van presentar un domini de bacteris del tall Firmicutes, especialment lactobacils i altres bacteris làctics àmpliament coneguts per la seua capacitat de millorar la digestibilitat, conservar els aliments i generar compostos amb efecte probiòtic. Es van trobar i van descriure perfils microbians diferenciats i ceps amb destacat potencial funcional.

“El tej ens va sorprendre particularment per la quasi completa dominància de Zymomonas mobilis, la qual cosa demostra que alguns d'aquests productes tradicionals poden ser una font natural de ceps amb propietats tecnològiques úniques”, destaca Carmen Sanz, investigadora i directora del departament Health & Nutrition de Darwin Bioprospecting i una de les signants de l'article.

A més de les anàlisis genòmiques, l'equip ha aconseguit aïllar 79 soques vives a partir de cultius de laboratori -moltes d'elles d'interés per a la indústria alimentària- que representen una col·lecció microbiana valuosa de cara a desenvolupaments futurs com a fermentacions controlades o formulacions probiòtiques a mesura.

Per a la investigació, l'equip ha combinat tècniques de seqüenciació genètica -metataxonomia-, aïllament i cultiu de soques -culturomia- i anàlisis fisicoquímiques; i descriu amb detall les comunitats microbianes presents en nou aliments tradicionals: dos productes sòlids -kotcho i injera-, un condiment -datta- i sis begudes fermentades -tej, tella, cheka, kinito, borda i shamita-.

“Es tracta de comprendre a fons aquestes pràctiques tradicionals amb la finalitat de millorar-les sense que perden la seua essència ni el seu valor cultural”, apunta Manuel Porcar, investigador de la Universitat de València en el I2SysBio, un dels fundadors de l'empresa Darwin i coautor de l'article.

Aquest treball reforça la posició de la spin-off de la UV com a referent en l'estudi de microbiomes aplicats, i consolida la línia de recerca en ecologia microbiana i biotecnologia de fermentacions de l’I2SysBio.

Referència:

Sanz-López C, Amato M, Torrent D, Borrego M, Anza M, Bibiso M, Grijalva-Vallejos N, Vilanova C, Porcar M and Pascual J (2025) Microbial ecology of selected traditional Ethiopian fermented products. Front. Microbiol. 16:1570914.

DOI: 10.3389/fmicb.2025.1570914

Article